Para no equivocarse en Madrid

Atún de almadraba.

EDITORIALES -TENDENCIAS-, LA BOCA MAGAZINE, TAPAS DE LETRAS











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ATÚN DE ALMADRABA. Un arte de pesca con 3000 lunas de mayo de historia. Las mismas para aprender el arte de cortarlo y cocinarlo. Por eso el atún no tiene desperdicio, por eso dicen que es el “cerdo del mar”, aunque yo creo que el bacalao es más cerdo, se comen hasta los huesos. Profundizar en el conocimiento de los diferentes cortes del atún (el ronqueo) es una de las tareas gastronómicas más deliciosas. Conocer sabor y textura de las diferentes elaboraciones de: morrillos, mormos, contramormo, todos ellos dentro de la cabeza, junto con la facera (la carrillada para entendernos) y el galete, qué rico estofado. Los cortes superiores: el tarantelo, cerca de la cola (qué bueno en carpaccio). El descargamento en sashimi, la ijada, el solomillo, el lomo. El descargado muy parecido al descargamento. La cola blanca o negra según esté arriba o abajo del pescado. Incluso el corazón a la plancha está más que potable. Y qué decir de la huevas en salazón, de todos los salazones, ahumado y conservas. En fin una delicia que tenemos que cuidar y respetar su pesca. Este atún es de El Campero, de Barbate, una de las máximas autoridades en esta materia.

LA BOCA MARKETING & COMUNICACIÓN, S.L. | EDITOR: Alfredo Franco Jubete

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