Para no equivocarse en Madrid

Támara Restaurante Lorenzo. La tortilla de la madre.

LA BOCA MAGAZINE, Secciones, TABERNAS PORTADA

La tortilla de la madre. La cocina de la madre, de la tradición y la sencillez suma. Casera, sobria, austera como el campo castellano que forjó el carácter de este cocinero palentino. Como su tortilla de patata, uno de los claros exponentes de su cocina sencilla. La más diferente de las reconocidas, por su patata dorada.

Dirección: Paseo de la Habana, 107. Madrid.
Metro / Zona: Alberto Alcocer / Colombia.
Teléfono: 91 415 51 76.
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Domingos noche y lunes. 24, 31 de diciembre, 1 de enero y agosto.
Precio: 50 €.
Comentario: Lorenzo dejó su Palencia natal, para establecerse en Madrid con su cocina casera palentina. Poco a poco las recetas que le enseñó su madre, toda una institución en Palencia, han ido calando en los madrileños e incluso en la prensa Lorenzo gastronómica, que valora el buen punto de su cocina.
El restaurante sigue consolidándose, con las nuevas aportaciones de Lorenzo en materia de escabechados y otros platos de la cocina tradicional. Acaba de cambiar de ubicación a un local con una sala muy atractiva y acogedora, donde antes estuvo La Máquina de Lugones.

Especialidades: Aquí se viene a comer ¡menestra palentina!, rebozada y guisada. Su singular pisto, los escabechados (de besugo, sardinas, bonito… lechazo, pavo, conejo…), palominos cuando los tiene y por supuesto, ¡la tortilla de patata!, que hay que pedir con anticipación y que es una de las mejores de Madrid (con la patata dorada en vez de «cocida en aceite»). Además de esto, buenos callos y albóndigas.
Panna cotta o flan, dos magníficos postres.
Tarjetas: Si  Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: Si
Web: www.restaurantetamaralorenzo.com
E-Mail: tamararestaurantelorenzo@hotmail.comTortilla de Lorenzo

Entrevista con Lorenzo García de Alba cocinero propietario del restaurante.

Todos los hijos de Josefina de Alba Romero, histórica cocinera palentina que casi muere con las botas puestas (¡trabajó hasta los 87 años!), aprenden a andar entre cazuelas en la Fonda Damián que fundaran sus abuelos. En el´68 Josefina crea Casa Damián, el que fuera durante muchos años mejor restaurante de Palencia. Y en el ´75 Lorenzo constituye su propio restaurante y su madre se va a ayudarle. En el´98 traslada su restaurante a Madrid y el año pasado cambia a su ubicación actual del Paseo de La Habana.

La Boca Magazine: La diferencia de vuestra totilla con otras tortillas de patata reconocidas de Madrid, es que el punto de fritura de la patata es dorado, casi crujiente, en vez de “cocida” en aceite. Cuéntanos cómo la haces.Patatas cortadas y lavadas (640x424)

Lorenzo García de Alba: Los 3 ingredientes básicos, huevos, patas y aceite, deben ser de primerísima división. Los huevos tienen que ser de gallinas en libertad. Las patatas, las mejores. Ahora estamos en un momento de transición y utilizamos una patata francesa especial para frita, que funciona muy bien. Pero las patatas españolas empezarán a entrar el mes que viene y serán gaditanas. Más tarde seguirán las de Sevilla, Levante e irán subiendo con la temperatura, península arriba. En definitiva, utilizo las mejores que haya en ese momento en el mercado, pero no una concreta o una sola variedad.
La gallega me gusta para ser cocida, pero no la utilizo para frita.
Cuando tenía el restaurante en Palencia, utilizaba patata de La Ojeda, que es de las mejores, aunque en España se desconozca. Muy poca gente lo sabe, pero las patatas de siembra gallegas son de La Ojeda.Cebolla diminuta

LBM: Hay que hacer patria, ¡sí señor!, muy bien Para aclarar su ubicación, digamos que la comarca de La Ojeda es una tierra de transición entre la Tierra de Campos y la montaña palentina, en los alrededores de Alar del Rey.

LGdeA: Los palentinos no sabemos vender nuestros mejores productos, que algunos son únicos: los guisantes, están entre los 3 mejores de España, las alcachofas, los pimientos morrones de Torquemada no los supera ninguno. Las alubias de Saldaña son excepcionales. Los de La Bañeza iban a comprarlas a granel a Saldaña, para luego envasarlas 1 de gallinas en libertadcomo si fueran de allí. Las lentejas de la zona de Cisneros y de los pueblos cercanos a la provincia de León, son realmente buenas. Productos únicos que nadie sabe que existen. Una pena.

LBM: Tienes toda la razón, pero por desgracia al productor le falta formación, conocimientos de marketing… asociarse para concretar una organización comercial… dinero para invertir en comercialización y distribución… en fin… que nos habíamos quedado en el aceite.

LGdeA: Pues siempre de oliva virgen extra, claro.

LBM: Entonces, vamos al paso a paso.Yemas anaranjadas

LGdeA: La patata la cortamos en discos finos y a su vez, de nuevo, en trozos medianos… como en cuartos. Las salamos y dejamos que tomen la sal. Aceite caliente y patatas adentro. Es importante controlar, manejar la temperatura del aceite, de modo que queden como me gustan: doradas por fuera pero hechas por dentro.

LBM: Pero también echas cebolla.

LGdeA: Sí, cortada muy finita y con dos objetivos: que se haga en muy poco tiempo, ya que la echamos a Patata sola con aceite de oliva virgenmitad de la fritura, y que no se note al comerla. Percibes en boca el suave dulzor de su presencia, pero la notas al comerla.

LBM: Siguiente paso.

LGdeA: Bato mucho los huevos, que espumen bien y los mezclo con rapidez y brevedad con las patatas y cebolla fritas. La intención es que no se ablanden, que conserven el leve crujiente de su dorada capa exterior.

LBM: Y llegamos al cuajado.

LGdeA: En sartén caliente, vertemos la mezcla y la cuajamos con rapidez. Nosotros lo hacemos con elEchando la cebolla formato que toda la vida se hacía en el restaurante de mis padres, ovalado. Con sartenes que nos hacían herreros conocidos, que conservamos como oro en paño y solo destinamos a cuajar las tortillas. En fin… conservar la tradición.
De modo que sartén y aceite calientes, cuajarla rápido, para que quede el huevo poco cuajado y al cortarla salga como si fuese su propia salsa… que te haga untar pan.

LBM: … claro, ¡por dios! No hay nada hay más sensual que mojar pan en una yema de huevo. No se ha inventado mejor salsa en la que mojar pan.

LGdeA: De modo que dorada por fuera, poco cuajada por dentro, pero que al comerla sin embargo la Patatas doradas y cebolla muy doradapatata esté crujiente. Por eso pedimos a la gente que si nos llaman para reservar mesa y se acuerdan, que nos digan si quieren comer tortilla, para estar preparados y no tardar demasiado en hacerla.
Hay otros restaurantes o tabernas que hacen tortillas con la patata “cocida” en aceite, es decir, frita muy muy despacio. Esta patata pueden tenerla frita, escurrida y tapada con un paño. Nosotros no podemos. La patata tiene que estar dorada, recién frita. Y sin darla tiempo a que se ablande, cuajar la tortilla.
Si fríes las patatas y las dejas en un plato esperando a que llegue un cliente que quiera tortilla, a la media hora, cuando la vas a utilizar están secas. Para que esté buena, para hacerla mejor y que tenga ese punto deseado, la patata tiene que estar recién frita y cuajada. Y no Batiendo mucho los huevoshay más.

LBM: Además de la tortilla y los platos tradicionales de la casa, como la menestra de verduras palentina con todos los ingredientes rebozados, el pisto, el lechazo entreasado y otros… en Madrid los escabechados han ido cogiendo fama.

LGdeA: Sí, es un plato muy castellano como sabes. La pechuga de pavo, el besugo escabechado que es un espectáculo, aunque a veces se pone en unos precios prohibitivos para estos tiempos y no lo tenemos siempre. El lechazo, que lo deshuesamos y escabechamos. Me inventé una manera de aprovechar las piernas, ya sabes, todo el Rapidez en la mezcla mundo quiere paletilla o costillas… y las piernas escabechadas están muy ricas.

LBM: Y en postres la panna cotta que es mejor que la de los restaurantes italianos.

LGdeA: Nos la piden mucho, como el flan de huevo, apenas sin cuajar por dentro, es también una delicia.

LBM: Bueno… y vas a hacer como tu madre, seguir trabajando sin jubilarte.

LGdeA: Pues yo creo que he heredado bastante de ella en este sentido. Mi hermano se jubiló en Casa Por el otro lado Damián a los 77 años. Y porque lo traspasó, porque si no, igual seguía. Y yo, mientras el cuerpo aguante, pues seguiré, porque me gusta lo que hago.

LBM: Gracias Lorenzo.
Por cierto, desde el cariño, la cercanía y con una actitud positiva, hay que decir que a Lorenzo se le acusa de falta de punto e irregularidad en sus platos… que su menestra siendo buena, ya no es lo que era. Yo que conozco bien a Lorenzo, tengo claro que él siempre sabe la razón de esa crítica. Y lo más importante, cómo desterrar estos comentarios. Lorenzo, ponte a ello, te queremos con platos de notable hacia arriba ¡siempre!

Alfredo Franco Jubete.

Patata crujiente y poco cuajada (640x425)

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