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En otoño, la cocina de La Malaje está más viva que nunca. Los platos y raciones cambian cada día, porque el verdulero, pescadero y carnicero son los que “hacen la carta”… claro, contando con Manu Urbano.

  [caption id="attachment_61984" align="aligncenter" width="350"] Manuel Urbano[/caption] Estas son alguna de las novedades para tomar una caña: ‘Entre pan y pan’: tres Molletes: de carne mechá o de bacalao con huevo frito. Bocatines: de chopitos y all i oli tostado; y de sardina ahumada y tomate. Pepito de solomillo de vaca. Para tomar el mejor vino aperitivo del mundo, de los que la casa tiene más de 60 generosos, las nuevas raciones son: Chopitos con huevos fritos, tartar de solomillo de vaca, longueirón de Huelva en escabeche, las famosas bravas y croquetas, su reconocido bienmesabe o la imprescindible tortilla de patatas ‘La Malaje’. También hay unos nuevos platos que probar: chipirones encebollados con tuétano, pipirrana de vieiras, salmonetes a la andaluza, un sorprendente melocotón aliñao con anchoas, pluma ibérica de bellota a la parrilla o el T-Bone de vaca vieja. La Andalucía contemporánea, racial, de interior, popular y rupturista. Una de las más interesantes aperturas del año pasado, en un momento gastronómico en el que no se abre un restaurante regional ni de broma. La Boca Magazine: ¿Cómo empezó todo? Manuel Urbano: Soy cocinero por culpa de mi madre. Me porté mal en los estudios y me castigó poniéndome a trabajar… pero no contaba con que me gustase la cocina. Tras la experiencia sucedió lo contrario… si quería trabajar, tenía que estudiar y empecé a sacar buenas notas. Al terminar la ESO estudié cocina en Córdoba, [caption id="attachment_61989" align="alignright" width="250"] Pipirrana[/caption] hice prácticas en el hotel Alhambra de Granada, en Tenerife (donde vivía) en un 5 estrellas con Rubén Cabrera, y en un restaurante familiar. Luego vinieron Adolfo, en el Palacio de Cibeles y en Sacha 3 años. Hace año y medio abrimos La Malaje. LBM: Empezasteis 3 socios, ¿no? MU: Sí, pero ahora estamos solo Aarón Guerrero (actor desde muy niño de series de TV) y yo. Nos conocíamos del barrio de Sacha y me comentaron que iban a poner un restaurante andaluz típico y tradicional. Al decidirme a formar parte del proyecto, cambiamos el concepto. Yo buscaba algo más diferencial y personal. LBM: En Madrid, solo 3 cocineros andaluces estáis en la renovación, en aportar una mirada personal sobre la cocina del Sur. ¿Qué tiene que tener los platos para que sean tuyos? MU: Mi cocina es de interior, de subsistencia e incluso de la escasez. Cocina de andar por casa, pero dándole una vuelta de tuerca, refinándola y añadiéndole los valores de la cocina clásica que siempre me ha gustado. Y por supuesto, un recuerdo claro a la cocina de la madre y la abuela. LBM: Concrétame un poco más: caminos, elaboraciones, platos… [caption id="attachment_61993" align="alignleft" width="250"] Carpaccio de gambas[/caption] MU: Raíz y producto andaluz, pero siempre buscando la mirada personal en una cocina de mercado, de conserva, guisos… mucha utilización de vino generoso en flambeados, mucha reducción… y ahora de cara al verano, aligerándola y refrescándola. Y claro, reinterpretando todo ello a una ciudad como Madrid… y por encima de todo, huyendo de lo que hacen los demás. LBM: Tu mirada al Sur es más al interior que al mar. MU: Sí, porque es lo que como cuando voy por Andalucía. Frituras hacemos las justas… elaboramos tortillitas de camarones… gazpachos no solemos hacer… salmorejos solo para utilizarlos como salsa. Además, tenemos dos ofertas diferenciadas: el comedor que es un poco más serio y la barra, que es más “pirata” y buscamos cosas más de tasca tasca. LBM: Hoy no se abre un restaurante de cocina regional ni de broma. Lo vuestro suena a milagro… todo lo que se abre es fusión o restaurantes sociales de diferente nivel de calidad. MU: Jejeje… se abren restaurantes de cocinas más cercanas al público, más fáciles de interpretar. Y otros de fusión, que son más difíciles de comparar, y por tanto, más fáciles de gustar porque no saben cómo es ese plato en el país de origen de la fusión. Si está bueno y parece exótico, vale. Sin embargo, en la cocina regional hay un conocimiento cultural, lleno de referentes incluso familiares. Los clientes han comido esos platos cocinados de distintas maneras por diferentes personas y con ingredientes o aderezos diversos. Tiene que haber gente como nosotros que ofrezca la comida que hemos comido. Ni que decir tiene, que en Madrid tenemos unos restaurantes de cocina fusión realmente únicos. [caption id="attachment_61990" align="alignleft" width="250"] Totilla de camarones[/caption] LBM: También da la sensación, de que estamos en un segundo descubrimiento como el de América. Los productos globales, traídos de otras latitudes, están influyendo en la oferta de la restauración. Está ya cambiando el recetario la cocina en general y lo modificará más aún. MU: Yo creo que no es solo aquí, sino que es mundial. Es la globalización, en occidente ya vestimos igual… y comeremos igual. Sería bueno que haya gente que apueste por nuestros sabores… y que lo apoyáramos. LBM: Sin duda. Hoy, ceviches, tiraditos, baos, tartares… son una pesadez, te los encuentras en todas las cartas. “Todas” las cartas son iguales. En “todos” los restaurantes se come lo mismo. MU: Es mucho más duro y difícil, hacer crecer un restaurante haciendo una cocina regional, que una cocina global que es lo apetecible. Es decir, un tiradito mal hecho en el mismo local que come un nigiri mal elaborado. Un tartar de atún con aguacate y sésamo… un bao mal hecho, pero todo ello comido en el mismo sitio. No van a un buen peruano, un japonés o un vietnamita, quieren un mismo

restaurante donde hay ambiente y gente determinada. Van a ver y que le vean.

LBM: En una taberna andaluza de este corte, además hay que ser original, y eso no lo sabe hacer todo el mundo. En el Sur hay mucho sabor, Andalucía es grande, diversa y con un recetario inmenso que se plasmaría en un libro así de gordo. MU: Andalucía es tan rica y tan diversa, que incluso en una sola provincia tan pequeña como Granada, tienes: La Alpujarra, vinos, carnes y la costa y sus pescados. Tenemos la suerte de tener unos productos únicos, con un sabor excepcional. Por eso es tan difícil hacer cocina española en otras partes del mundo. No sabe igual. Sin embargo, hacer cocinas de otras partes del mundo aquí es más fácil. [caption id="attachment_61987" align="alignright" width="250"] Escabeche de prueba Ibérica[/caption] LBM: En el reparto de la tarta del mercado, los que más crecen son los que menos cocinan. Los que solo cocinan el ambiente, lo que hay en el plato es lo menos importante. MU: Son mareas … venden un espacio y no una comida. En algunos restaurantes tienes que reservar con 2 semanas de antelación. Es un modelo de negocio global traído de fuera: misma decoración, misma música, misma niña mona e igual niño mono. Es parte de la globalización. Lo que hay que señalar, es que no todo el mundo es capaz de crear este tipo negocio. También aquí viene gente a estar, a tomarse un par de vinos, una pipirrana… o algo sencillo porque no le apetece cenar. LBM: A propósito de los restaurantes que solo cocinan el ambiente. ¿Cómo ves la 5ª gama? Es un fraude al cliente o un recurso para hacer un buen negocio. Abrir, regenera, cortar y emplatar. MU: No por ser 5ª gama tiene que ser barata o mala, en España es muy buena. Una buena cocina significa: personal cualificado, una persona detrás responsable y un espacio físico para meterles a todos. Si utilizas 5ª gama, puedes meter 15 personas más en el espacio físico que le quitas a la cocina. Ahora bien, si todos estos grandísimos restaurantes que utilizan 5ª gama, tuviesen personal muy cualificado, las pasaríamos más canutas todavía, para encontrar personal de verdad los que nos gusta cocinar y cuidar el producto. Lo difícil es dar con la tecla, sea cual sea el negocio que montas. LBM: ¿Es tan difícil diferenciarse a través de la cocina? [caption id="attachment_61995" align="alignleft" width="250"] Corvina con jamón[/caption] MU: Sí es realmente es muy difícil. Todo depende de una inversión, de un empresario. Y muchas veces, el empresario no está dispuesto asumir la búsqueda del camino. Los cocineros no tenemos tiempo ni dinero, para viajar y aprender comiendo otras cocinas. Tenemos unos sueldos muy bajos. A veces tiene que llegar una persona de fuera y ofrecer un nuevo camino. Y otra cosa importante, los empresarios tampoco quieren abrir un negocio arriesgado. LBM: Pero La Malaje es un ejemplo de diferenciación, de personalidad. MU: No todo el mundo tiene la capacidad de ser creativo, ni hacer los platos que algunos de los cocineros destacados hacen. Pero ojo, también hacen falta cocineros de piñón fijo… de los que hacen bien las cosas. Cocineros que sigan nuestras ideas y las ejecuten como tú quieres. Es más difícil encontrar gente de este tipo. LBM: Para acabar, cuéntame la carta de vinos, que en esta casa es andaluza, claro. MU: La pizarra nueva tiene 69 referencias. Incluidos vinos de aperitivo: pale cream, palos cortados encabezados con arrope; vinos licorosos a base de finos y olorosos… finos, olorosos medium y cream. Vinos generosos de todas las [caption id="attachment_61992" align="alignright" width="250"] Bocado de la reina con hierbas andalusíes[/caption] provincias donde se elaboran en criaderas y soleras: Jerez Huelva, Cádiz, Málaga, Sevilla, Córdoba (Montilla y Moriles) y Jaén. Ni en Granada ni Almería hemos encontrado nada, algún día esperamos encontrarlos. Y en vinos tranquilos también tenemos de todas las provincias andaluzas. LBM: Pues muchas gracias Manuel, ha sido muy interesante todo lo que has comentado. MU: Gracias a ti. Todo está bien cocinado, con buen punto. Comes bien, te lo pasas bien, los platos tienen personalidad y fundamentos… y mojas pan en todas las salsas.

• Gazpacho de pipirrana con un chorrito de Moriles. Un plato que se bebe. Fresco, fragante y refrescante. Muy agradable de entrada.
• Carpaccio de gamba con ajoblanco y mango. Delicado el sabor dulzón de la gamba cruda, con toda su frescura y equilibrio de aderezo. Magnífico.
• (Gran) Tortilla de camarones. Busca la diferenciación con la sorprendente liviandad del “papel de fumar”. Parece un pañito de mesa. No cruje, se deshace en la lengua. Buen camino… quizás le falta fuerza y chispa… quizás algo de solidez sin perder su textura… un poquito más de consistencia en su buscada levedad.
• Pipirrana. Fresca, veraniega y deliciosa.
• Cola de cigala curada en sal con holandesa de sus huevas. La sencillez suma, la delicadeza de cada una de las partes y del todo en su [caption id="attachment_61988" align="alignright" width="136"] Gazpacho de pipirrana[/caption] conjunto. No necesitaron lavar el plato.
• Escabeche de prueba ibérica. Suave, bien cocinado, buen punto, rico.
• Corvina con jamón. Aguanta la unión, no se esconde el pescado tras el jamón. Bien de punto de cocción y de salsa unión.
• Bocado de la reina con aceite de hierbas andalusíes y crema de ajo. Bien de aderezo y acabado de una carne algo dura, que necesitaba madurar.

  Y los vinos, una delicia la armonización con los platos. El jerez es quizás el único vino que se puede tomar con él hasta el postre. Un ejercicio muy aleccionador comer con diferentes “finos” (puedan denominarse así o no) y comprobar las diferencias que cada terreno y uva aportan. Palomino, Zalema, Pedro Ximénez, muestran unos unas características diferentes, dependiendo del terreno donde se haya producido el vino: Jerez (Fino en Rama Tio Pepe), Sanlúcar, Sevilla (González Palacios, Lebrija), Huelva (Tejatres. Doñana), Córdoba,  Málaga (Don Pepe Cortijo de la Fuente), Jaén. No cabe la menor duda que el jerez es capaz de combinar bien con elaboraciones que otros vinos no llegan. Por ejemplo: los finos van muy bien con vinagretas y escabeches. Los palos cortados y la caza son un buen matrimonio. Los amontillados y mediums, también son un buen comodín para muchas de las cocinas o platos de fusión que hoy están tan de moda. Dirección: Relatores, 20. Madrid. Metro / Zona: Tirso de Molina / Plaza de Tirso de Molina. Teléfono: 91 081 30 31. Horario: De 13:30 a 24:00 h. Domingos, de 13:0 y de 16:00 h. Cierra: Tardes de domingo y lunes. Precio: 40 € Menú degustación: 48 €. (7 pases). Con armonía de 9 generosos + 15 €.   [caption id="attachment_61994" align="aligncenter" width="350"] Comedor La Malaje[/caption]