Para no equivocarse en Madrid

Ochenta Grados (80º) cocina en miniatura, contemporánea, creativa y divertida.

LA BOCA MAGAZINE, Secciones, TABERNAS PORTADA

Renovadores, con un gran capital de diferenciación de puertas adentro. Creativos, contemporáneos, atractivos, una puesta en plato singular, buenos precios y una «logística» imbatible. Iconoclastas combinaciones y sorprendentes detalles, llenan a diario esta luminosa taberna.

Dirección: Miralles, 4. Las Tablas, Madrid
Metro /Zona: Las Tablas / Tierra de Melide (a 150 m. del Metro Las Tablas)
Teléfono: 91 427 02 45
Horario: De 13:00 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h. Jueves, viernes y sábados hasta las 2:00 h.
Cierra: Domingos noche.
Precio: 20 €.
Comentario: José Manuel Vidal y Óscar García, abrieron las puertas de su local en Las Tablas, en 2010. Se formaron en la escuela de Irizar, trabajaron en Arzak o Zuberoa y tras otras experiencias, crearon un proyecto  basado en Miniplatos. «Tapas» de cocina tradicional, contemporánea a baja temperatura (de ahí el nombre del local). Sabores puros, presentaciones singulares y un chispazo creativo interesante. Tendrán éxito, porque tras el crédito de Las Tablas ya buscan local en Madrid. Estética joven, neoindustrial, minimalista, moderna, con iluminación nocturna que añade ambiente y calidez. Barra larga, sala y agradable terraza urbana sin ruidos.

Especialidades: Magníficos el salmorejo con helado de parmesano y el suculento huevo trufado con patatas y jamón, no se lo pierda. Cremosas y sabrosas croquetas de boletus. Sorprendentes los crujientes  finger chips de pollo (con escamas de patatas), ricos los calamares crujientes y las patatas bravas. Muy rico el royale de foie y sobresalientes los ñoquis en salsa de setas. El bocadillo 80º o la XS Burguer son buenas sugerencias de la casa. De postre, es obligada «Nuestra versión de la galleta oreo». Original «disTinto» de verano. Carta corta, de una docena de vinos, que no llegan a los 20 €.
Tarjetas: Si  Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web:www.ochentagrados.com
E-Mail: No

Entrevista con ambos.

José Manuel Vidal Y Óscar García. El primero, simpático, positivo y cercano, ejerce en la sala con criterio. El segundo, creativo y muy brillante en la organización de la cocina, ha creado no solo unos platos sabrosos y divertidos, sino un camino para dar media docena de platos por comensal y que la gente se queje ¡que los traen muy deprisa!

Se conocen en la escuela de Luis Irízar de San Sebastián, trabajan en Arzak o Zuberoa y tras un posterior periodo de formación, Óscar pone un restaurante gastronómico en Mallorca. José Manuel se va a trabajar con él, la crisis comienza y Óscar cambia rotundamente el modelo de restaurante: de 100/120 €. /cubierto a menú de 6 platos por 30 € que sustituía todas las semanas. Después de esta experiencia y un tiempo de meditación sobre qué concepto de restaurante querían crear juntos, deciden poner esta innovadora y divertida taberna contemporánea en Las Tablas.

La Boca: En Mallorca comprobaste en tus propias carnes, cómo el precio de un menú, es un brutal condicionante en momentos de crisis.

Oscar García: La gente en vez de comer una vez cada 6 meses en un restaurante de 200 €. /pareja, prefiere bajar el nivel gastronómico de la comida, acceder a un menú más asequible y hacerlo más veces. Ese concepto de restaurante de 6 platos fue que decidimos crear. Buscamos un local en Madrid, encontramos éste en Las Tablas e inauguramos en mayo de 2010.

José Manuel Vidal: Y aquí vimos claramente el camino, una nueva zona de Madrid, un barrio joven con gente entre los 30 y 45 años. El español puede dejar de comprar ropa, de viajar… pero de salir con su chica el viernes o el sábado a cenar, eso es muy difícil. Y en 80º un viernes o sábado por la noche salen a 20 €. persona.

LB: ¿Y qué se come por 20 €.?

JMV: Pues muchas cosas…por ejemplo: unos firger chips de pollo, unos calamares fritos, unas croquetas de boletus, un par de huevos, un salmorejo, un…

LB: No puede ser…

JMV: … sí, claro… como son 40 € por pareja, prueban muchas cosas. Si consideras que la media son 4,5 / 5 €./ “miniplato”, pueden tomar hasta 8 platos. Además, es que la mayoría de los platos se pueden compartir, que es lo que le gusta a la gente.

LB: Compartir es la esencia, la diversión, el placer multiplicado por 8.

JMV: Cuando creamos estos platos, pensamos que fuesen raciones individuales, pero luego pudimos comprobar que la mayoría de la gente los comparte casi todos. La gente viene aquí a degustar… para comer tiene otros sitios.

OG: Hoy día podemos ver cómo la mayoría de los grandes cocineros de España, están tirando todos por este modelo de negocio. Muchos de ellos tienen un “low cost” de tapas.

LB: Tenéis una simbiosis perfecta de local-imagen / comida. No es tan fácil que ambas cosas estén integradas y respondan al mismo concepto.

JMV: Es un restaurante que aparte de ser nuestro, sabíamos lo que queríamos hacer. A veces sucede que el jefe de cocina no tiene ni idea de lo que el diseñador o los socios quieren hacer y ambas ideas nacen disociadas e incluso enfrentadas. Este local está diseñado por nosotros.

La cocina la diseñamos cuando supimos qué cocina queríamos hacer. En vez de ponernos a buscar local y adaptar la idea al local, lo hicimos al revés. Queremos vender “miniplatos”… ¿qué “miniplatos”?… e hicimos una carta tipo. Y con esa carta diseñamos la cocina que teníamos que tener: qué partidas, cómo, qué timbres, maquinaria… y a partir de esto empezamos a buscar el local donde poner esa cocina. Vimos muchos, pero la distribución no nos gustaba.

OG: En la cocina hemos creado un nuevo sistema de trabajo. Hemos estandarizado los pasos de modo que el salmorejo siempre sea el mismo que el de la inauguración. Esto es esencial.

LB: Clave, sin duda. ¿Qué etiqueta pondríais a vuestra cocina?

JMV: Cocina tradicional contemporánea.

La Boca: Y lleváis los 80º a la máxima expresión… o es una filosofía más que un corsé.

OG: Quiere decir sobre todo que cocinamos a fuego lento. Claro, cuando tienes que poner una temperatura concreta porque es el nombre del local, hay que definir una. Pero más que el 80º, 70º o 60º, es el concepto.

LB: Algún ejemplo de elaboraciones a 80º.

OG: Antes de poner ejemplos, quisiera remarcar que en nuestra cocina no hay fuegos. Hay un horno mixto, un baño maría y una freidora. Pero lo importante, lo singular, es que solo tenemos un fuego de inducción para alguna salsa que haya que levantar. Casi todo lo cocinamos al vacío, en horno de vapor o a baja temperatura. Los huevos, el solomillo son un ejemplo… y claro, algunos productos en la freidora, como los calamares.

LB: ¿Y la hamburguesa, cómo la hacéis con esos fuegos?

OG: En el horno, la marcamos en una parrilla y la metemos al horno a 250º en la propia parrilla. El solomillo de cerdo, sin embargo, lo hacemos al revés. Está confitado, cortamos las raciones y lo marcamos en la parrilla. Y en un minuto está hecho.

LB: ¿Sabéis por qué llenáis?

JMV: Yo creo que el precio influye sin duda, pero con el tiempo me he ido dando cuenta que cada vez viene menos gente por el precio. La calidad, la puesta en plato, la atención… cada día se fija menos en el precio. Es curioso, comenzamos pensando que nuestro cliente eran jóvenes de 30 a 45 años. Pero cada vez viene más gente mayor, a pesar de que la música es marchosa. Es curioso… un día ves a una pareja que son compañeros de trabajo… por la noche viene ella con el novio… y a la semana siguiente, viene con sus padres… y a la siguiente, los padres con los amigos de los padres… jajaja es muy agradable.

LB: Claro, a todos nos gusta comer bien y nos da igual que al lado haya un setentón o un treintañero. Me decías que estabais buscando local en el centro. Olvidaros de encontrar estos inmensos ventanales con el cielo ahí grande, azul inmenso.

JMV: No tenemos preferencia de lugar, desde Alberto Alcocer a la calle Fuencarral, el problema es la distribución. Si queremos hacer las cosas tan bien como aquí, tenemos que adaptar nuestra cocina al local y no es fácil. No puede haber montacargas, ni pasillo, ni dos alturas…

OG: …cocina y comedor tienen que estar al mismo nivel, ya que cada persona come 4 o 5 “miniplatos”. Es decir, cada vez que meten un plato sucio hay otros listos para ser servidos. El jefe de cocina no dirige el servicio, con la PDA entra el pedido del servicio y hay 3 impresoras y 3 partidas. Por cada impresora salen los platos que le toca a esa partida y cada cocinero va sacando esos platos y los pone en la bandeja. Camarero que entra a la cocina, saca platos a las mesas.

JMV: Nuestros platos tardan muy poco en salir. Yo les hago ver a los clientes, que no quiero llenar una mesa de platos y se les queden fríos. A los que no lo conocen, les recomiendo que pidan por tandas, que no ordenen demasiados platos, para que vayan compartiendo a medida que van saliendo.

El problema que tenemos aquí es la rapidez, la media entre pedir un plato y que esté en la mesa, es de 3 o 4 minutos. El huevo se prepara en 10 segundos.

LB: Enhorabuena, parece que habéis resuelto de manera creativa, el problema que genera en cocina y servicio, un modelo de negocio basado en un menú degustación en toda la sala a la vez.

OG: La gente no está acostumbrada a recibir la comida con tanta agilidad. Es más, en Internet hemos leído esta crítica, que la comida salía demasiado rápida… que sentían que estaban comiendo algo de calidad, pero que lo servíamos como si fuese un fast food.
Pero por encima de todo, tratamos de hacer las cosas bien y aunque sea una cocina moderna y eficaz, tratamos que sea con fundamento.

LB: He visto que tenéis una carta de vinos muy corta.

JMV: A Oscar le molesta esta situación. Le gusta mucho el vino y sabe de vinos… el problema es que no tenemos ni espacio ni mercado, honestamente. Y hablando de bebidas, el “distinto de verano”, que es un tinto de verano con espuma de limón, por divertido gusta mucho a la gente.

LB: José Manuel, Oscar, gracias por la entrevista, he aprendido cosas interesantes.

JMV y OG: A ti Alfredo.

Menú degustado.

Aperitivo: “Distinto2 de verano. Singular y creativo.

  • Calamares con alioli verde. Correctos. Leve y delicada la espuma de alioli verde.
  • Croqueta de boletus. Sabrosa y cremosa.
  • Tartare de salmón con crema de aguacate y tomate especiado. El único plato que para mí, no estaba a la altura del resto. Excesivamente marinado y diluido el sabor del pescado y demasiado picado. La crema y el tomate, ricos.
  • Patatas bravas a nuestra manera (con salsa picante a voluntad, aparte). Correctas, bien fritas y buena patata.
  • Royale de foie con pedro ximénez. Sorprendente presentación, iconoclasta y refinado.
  • Huevo trufado con patatas paja. Espectacular y suculento.
  • Ñoquis con salsa de setas. Magníficos, sabrosos.
  • Bocadillo de jamón con tomate. Rico, complejo y jugoso.
  • Nuestra versión de la galleta Oreo. Sobresaliente y delicioso postre.
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LA BOCA MARKETING & COMUNICACIÓN, S.L. | EDITOR: Alfredo Franco Jubete

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