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Web: No E-Mail: No. Entrevista con Jesús Gutiérrez cocinero y Pilar Hernando, su mujer y sumiller. La Boca Magazine: Cómo empezaste en el negocio. Jesús Gutiérrez: Con mis padres en el ´82. Tenían un mesón con unos productos excepcionales y se lo curraban muy bien. Hacía reservas de Sánchez Romero de 5 Jotas. Montábamos una barra con un surtido de cosas acongojante y mi madre cocinaba de lujo: patatas con costillas, lentejas… los flamenquines rellenos de 5 Jotas, croquetas… ni sé las que vendíamos. Unas tostas y unos canapés que hoy no se hacen…. Pilar Hernando: En el ´98 hicimos la reforma, quitamos casi toda la barra y pusimos más mesas. LBM: Y me decías que fuiste a la Escuela de Hostelería. JG: Estaba haciendo arquitectura, lo dejé y de la Escuela me vine directamente aquí. LBM: Y te decantaste por la cocina de creación, vanguardista. JG: Es que con la tradicional me aburría. Fue una evolución. Poco a poco empecé a probar… hasta que finalmente me decanté por la vanguardia. No obstante mi cocina es cosa de dos. Pili, mi mujer, que hizo sumiller y enología, me ayuda en el diseño y creación de los platos. LBM: Y qué buscas cuando creas. JG: Sorprender a la gente, o que se emocionen. El huevo frito con trufa blanca y migas, por ejemplo, emociona y no sorprende… eso busco. LBM: ¿Y no son algo barrocas algunas composiciones? ¿No pones demasiados ingredientes? Ejemplo: Vieira con granizado de champagne, jengibre y manzana congelada rallada. JG: Es posible, pero a la mayoría de la gente le encanta. Pero creo que no es barroquismo… sino a lo mejor, algún componente de más. No obstante, a veces los ingredientes son solo un perfil poco determinante la composición. El plato de la vieira tiene un concepto: frescura, y todo empuja en la misma dirección. LBM: ¿Tienes algún método creativo? JG: Yo expreso nuestra sensibilidad, lo que me sale del corazón. No tengo método de creación, es intuición… dar pasos en el camino de esa intuición, aunque a veces, no es posible. La creación te sale del corazón. Podrás recibir influencias de otros cocineros, o de otras épocas de la historia que te pueden dar una idea. Podrás utilizar una técnica creada por otro, para hacer un concepto totalmente distinto, pero tienes que ser tú mismo. No copiar. Hay que ser uno mismo. LBM: Y un menú fijo y sin poder salirse del guión, ¿no tiene detractores? JG: Si doy 2 o 3 aperitivos, 5 o 6 platos y 2 o 3 postres… no se puede elegir. Preguntamos cuando reservan, si no le gusta algo o tiene problemas con algún producto. LBM: Pero a veces el que hace la reserva no sabe lo que no le gusta al compañero o invitado… PH: Solo reservamos con 3 o 4 días de antelación y necesitamos saber si son alérgicos a algo, o no les gusta algún producto. Les llamamos para asegurarnos, controlamos mucho… JG: Un día tuvimos una mesa de 6, que 4 tenían 2 alergias y no les gustaban varios productos. No podía hacer nada para todos… te crea un apuro muy complicado, insuperable. Desde ese día, lo controlamos mucho más. LBM: Está claro que vuestros clientes no son de Carabanchel. PH: Ninguno JG: De aquí ni uno. Me molesta porque es mi barrio, pero... a este barrio no le sacas de las patatas bravas, el pulpo a la gallega y las gambas a la plancha los domingos. Y una chuletona de buey, por ejemplo, ni la pagan ni la quieren. LBM: Dar de comer solo a los “amigos”, o conocidos con referencias previas y en una época escasez de clientes, ¿cómo se lleva? PH: Bien. Trabajamos con el boca a boca y las referencias o recomendaciones de otros clientes, ese es nuestro método. Un día vino un gran financiero y poco a poco nos trajo a otros de su nivel. Otro día vino un gran músico y fueron pasando todos sus amigos y compañeros… otro un gran médico y tenemos como clientes a grandes médicos… esa es la trayectoria. Y si algo me mosquea, digo que no hay mesa. LBM: Esa es vuestra fuerza y la determinación de hacer lo que queréis… vuestro camino, la personalidad, vuestra diferenciación. Gracias.