Para no equivocarse en Madrid

La Montería, lleno por honestidad, producto y precio.

LA BOCA MAGAZINE, TABERNAS PORTADA

Una de las mejores declinaciones de producto, calidad, precio de Madrid. La cocina como pureza de sabor, refinamiento y sensaciones únicas. El esfuerzo por la búsqueda del mejor producto, tiempos de cocción milimétricos, platos bien elaborados. Una de las grandes tabernas en una de las zonas con la mejor selección de tabernas por barrios de Madrid.

 

Dirección: Lope de Rueda, 35. Madrid.
Metro / Zona: Ibiza / Retiro
Teléfono: 915741812
Horario: De 11:00 a 16:00 y de 20:30 a 23:30 h.
Cierra: Domingos noche y 15 días en agosto.
Precio: 35 €. Menú degustación: 42 €.
Comentario: Pertenece a una gran saga familiar que conoce como nadie el negocio de las tabernas ilustradas (La Castela, Montecastela). Este es uno de esos establecimientos que cuando entras sabes que vas a comer bien: decoración, cristalería, ritmo, producto a la vista, ofertas escritas. Miguel Ángel Román, su honestidad y su pasión por hacer son los responsables. Barra siempre a tope de clientes, buenas tapas y raciones e incluso los mismos platos del comedor. Bodega profesional con nuevas etiquetas de interés y grandes vinos.

Especialidades: Siempre muy atentos a la cocina de mercado. Primera calidad, buen punto y a buen precio. Tigres, rollito de mango con foie, gambas con gabardina invertidas, sashimi de atún, pulpo a la brasa. Rissottos: de hongos con huevo y de foie.  Setas y caza en temporada, son dos de sus puntos fuertes: boletus con huevo trufado, ragú de venado, hojaldre de perdiz, escalopines de jabalí, solomillo de ciervo y de venado con pera, corzo, cecina de ciervo. Rape con arroz meloso. Milhojas de crema.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web: www.lamonteria.es
E-Mail: lamonteria@lamonteria.es

La Boca Magazine: Tu padre fue el iniciador del negocio y creador de unas de las tabernas de mayor éxito en Madrid: La Montería, Montecastela y La Castela.

Miguel Ángel Román: En efecto, pero mi abuelo también cocinaba, entre otras cosas, porque se quedó viudo. Durante la Guerra Civil fue cocinero del ejército republicano y se salvó milagrosamente por esto. Mi padre, por no tener madre, también aprendió a cocinar y acabó tomando este camino profesional.

LBM: ¿Cuáles fueron sus pasos?

MAR: Viajó mucho por toda España y tuvo experiencias muy variadas, en las que aprendió las especialidades de esas cocinas regionales. Comenzó en Cazorla, posteriormente Jerez, Sevilla, Costa Brava y Pirineo de Huesca donde perfeccionó la cocina de mar y montaña. En Vitoria tuvo la experiencia de trabajar en una buena barra, y ya en Madrid, tras coger un par de bares subarrendados, el 31 de mayo del ´63 inauguró La Montería.

LBM: No imaginaba que La Montería hubiera sido la primera.

MAR: Sí, La Montería de Ortega y Gasset año y medio más tarde y La Castela en 1989. Yo empecé a trabajar en Ortega y Gasset y en esta Montería desde 1987.

LBM: ¿Y por qué este nombre?

MAR: Por la primera experiencia de mi padre en Cazorla, por las monterías que se celebraban allí. A la de Ortega y Gasset finalmente la denominamos Montecastela, porque la mitad de los platos eran de mi hermano y la mitad míos.

LBM: ¿Las tres siguen formando parte de la misma empresa?

MAR: No, en el ´92 me independicé. Se lo solicité a mi padre, le dije que yo tenía otra idea de cómo llevar las cosas y me separé. Los otros dos hermanos están, uno en La Castela y el otro en Montecastela. Cada uno lleva su negocio y así estamos todos más felices y sin ningún roce profesional.

LBM: Teniendo un padre con un negocio bien montado, no sería difícil aficionarse sin querer.

MAR: Pero yo desde muy pequeñito siempre tuve mucha afición por la cocina. Recuerdo que de muy niño, devoraba semanalmente unos fascículos de cocina paso a paso de Salvat. Cuando terminé el COU, le dije a mi padre que me mandase a la Escuela de Hostelería… a Suiza… donde quisiese. Pero mi padre que tenía amigos influyentes, catedráticos… me convencieron y me matriculé en Sociología… y cuando me faltaban 8 asignaturas para acabar, decidí entrar a saco en hostelería con 22 o 23 años.

LBM: Pero ya habrías trabajado en los restaurantes de la casa con anterioridad.

MAR: Toda la carrera la hice trabajando. Es más, dos días antes de la selectividad, yo estaba dando el servicio de comida. Mi padre siempre me decía… esto no te vendrá mal, por si algún día lo necesitas. Y desde que tenía 13 años, viernes por la noche, sábados todo el día y domingos por la mañana iba a trabajar al restaurante.

LBM: ¿Has tenido alguna experiencia en otros restaurantes?

MAR: No he tenido opción de trabajar con nadie. Soy autodidacta, lo que he leído por mi cuenta. El libro que más me marcó fue, Mi cocina de Escoffier. Con él aprendí los fundamentos de la técnica, los fondos, los puntos de cocción… pero echo de menos no haberme contaminado de otros cocineros.

LBM: Siempre estás a tiempo de pasar un par de días con algún amigo.

MAR: Mi carta, lo mío, es buscar el mejor producto, darle una caricia y ponerlo en la mesa. Mi cocina es pequeña, un espacio muy limitado en el que no hay sitio para demasiadas máquinas, para demasiada tecnología. No tengo espacio para hacer una cocina de 7 ingredientes y un largo párrafo escrito en la carta.

LBM: Tú tienes una personalidad concreta. Cada restaurante debería de tener su concepto diferenciador, que no suele ser así… saber y entender qué quiere el consumidor.

MAR: Precisamente, mi experiencia ha sido sala y cocina. Me ha valido para saber qué le gusta a la gente, qué quiere, con qué se emociona. Una simple merluza, un trocito así, pero que sale laminada… “que lloras” por su sabor único… que te acuerdas del plato mucho tiempo. Ves las caras de la gente durante esta experiencia… y les vuelves a ver para repetir la experiencia… aprendes a saber lo que tienes que darles y cómo.

LBM: Te sientes identificado con tu cocina, tu estilo, tu destino como restaurante.

MAR: Totalmente. Cuando “empezó a bullir” la cocina de vanguardia, pensé que debía subirme a ese carro. Pero luego recapacité y vi que no era lo mío, que modificar la personalidad de mi cocina, podría afectar a un negocio que tiene 10 empleados y 3 hijos.

LBM: ¿Y los secretos del éxito?

MAR: Quizás porque marco los precios con mucha honestidad y busco siempre el mejor producto. Mi principio es: aunque tengas mucha demanda y puedas ganar más dinero, pon tu margen para poder vivir. Los precios de los vinos trato de ajustarlos el máximo posible. Esa antigua ley que había que triplicar el precio de los vinos, no la acepto. Tienes que cobrar el descorche y el servicio de una copa. De esta manera, a esta casa vienen a tomar un buen vino e incluso una segunda botella.

LBM: ¿Por esto La Montería está siempre llena?

MAR: Quizás sí. Por honestidad, no distraemos el producto principal, con algo que oculte su sabor. Somos un valor seguro, jamás salen defraudados… todo lo contrario, salen muy contentos. Y no solo del restaurante, también de la barra, en la que la gente no solo come raciones, sino platos de la carta que sacamos a la barra. A muchos clientes les gusta comer en la barra.

LBM: ¿Con qué platos o productos te sientes más a gusto trabajando?

MAR: La caza, el pescadito frito me encanta. Mucha gente viene a La Montería a comer pescado. Esta mañana he estado en el mercado y he traído un palé de pescado. Cocinamos mucho atún rojo, unos 40 o 45 kilos a la semana. Lo vendemos a un precio realmente bajo. Por eso algunos compañeros de profesión me dicen, no sé cómo puedes marcarlo con esos precios…

LBM: A propósito, el atún estaba muy rico.

MAR: Pues encontré la forma de cocinarlo por casualidad. Haciéndolo a la plancha solo por un lado, tienes dos sabores: lo crudo y lo cocinado. Una vez no me di cuenta y dejé demasiado tiempo en la plancha el filete de atún por una cara. Ya no podía darlo la vuelta porque lo pasaba de punto, lo aparté y seguí cocinando… y como lo tenía allí delante, lo probé y descubrí que allí había algo diferente.

LBM: ¿Qué otros productos o platos acaparan el interés de los clientes?

MAR: Vendemos mucho rabo de toro, 60 kilos a la semana. Mucho venado, mucha caza en general.

LBM: ¿Qué persigues con la bodega?

MAR: En la bodega tenemos que tener lo que la gente nos pide a un precio muy conveniente. Marcamos los precios con 8 o 10 €. máximo. Nuestro precio medio es 20 € y hay vinos más comerciales a 35 €. Tenemos un problema de espacio y aunque poseemos un local con una cuevita, no nos cabe mucho vino. Aunque quisiéramos tener un pedazo de carta así de larga, no podemos.

LBM: Antes de comer he contado la carta y hay 100 vinos de todas la DDOO españolas importantes y deseadas. Selección con criterio de calidad y actualidad, con vinos entre los 12 €. El más barato y 85 € el más caro (Valbuena de Vegasicilia).

Pues esto es todo Miguel Ángel. Gracias por todo. Ha sido un placer.

MAR: Gracias a ti.

Relación de platos del menú degustación:

  • Gamba invertida. > Refinada y delicada.
  • Langostino y vieira media plancha. > El delicioso y delicado sabor del mar… hecho solo por un lado.
  • Atún toro en escabeche. > Muy suave, con la hueca textura de la ventresca que se deshacía solo con la lengua.
  • Atún rojo en salmorejo. > Lo crudo y lo cocinado, jugoso y no estropajoso, que suele ser el defecto más típico, suculento.
  • Choco en su tinta con chipirones plancha. > Divertida combinación, la intensidad de la tinta con la delicadeza del chipironcito plancha.
  • Costilla de cerdo y caracoles. > Excepcional plato, sabroso, equilibrado, sorprendente.
  • Rodaballo con verduras y jamón. > Mano maestra en el punto. La sencillez suma de uno de los grandes peces, el sabor auténtico de uno de los grandes.
  • Jabalí con trufa y setas. Campo campo, montaraz y suculento.
  • Lomo de corzo. El más delicado sabor de la caza.
  • Buñuelo de chocolate, tarta de queso y mousse de café. Un perfecto complemento. El buñuelo lo mejor, rica la tarta y el mousse correcto.

Honestamente, no puedo poner ni un pero a las diferentes elaboraciones.

Miguel Ángel Román tiene muy buen el producto y como él mismo dice, lo da una caricia y lo pone en el plato. No es fácil comer en una taberna de Madrid tantos platos tan bien elaborados, con los puntos de cocción tan al milímetro.

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LA BOCA MARKETING & COMUNICACIÓN, S.L. | EDITOR: Alfredo Franco Jubete

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