El éxito de Cañadío, de la cocina sencilla para mojar pan... de la nueva tradición, del camino sencillo y el producto que hable por sí sólo. La cocina sin apellidos, o buena o mala, con los ingredientes necesarios para seducir con los platos de siempre bien hechos. La ausencia de solemnidad, el triunfo de la informalidad. Un acierto pleno en la idea de negocio, valores y enjundias que el madrileño busca hoy en un restaurante contemporáneo.  

Dirección: Velázquez, 54. Madrid.

Metro / Zona: Velázquez / Ayala.

Horario: Cocina, de 13:30 a 15:30 y de 21:00 a 24:00 h. Barra abierta todo el día.

Cierra: No.

Precio: 35 €.

Llamar:  91 781 49 69

Web: www.restaurantelamaruca.com E-Mail: restaurante@restaurantelamaruca.com Entrevista con Paco Quirós, cocinero y propietario de La Maruca. La Boca Magazine: ¿Qué le hace a un cocinero santanderino, feliz con su vida cántabra y la marcha de su negocio (Cañadío Santander), dar el paso e instalarse en Madrid? Paco Quirós: Tenemos un hijo que estudia aquí la carrera y desde el 2011 venimos con mucha frecuencia. Mi mujer y yo nos dimos cuenta que Madrid no era tan grande ni estaba tan lejos. Y empezamos a contemplar la posibilidad de poner restaurante. Considerábamos que nuestro estilo de cocina podía funcionar bien en Madrid. LBM: (Su mujer es Teresa Monteolivo, sumiller reconocida, directora de sala y directora junto con su marido de Cañadío Santander. También es responsable de las bodegas de los dos proyectos madrileños. Se dice que es su equilibrio… las mujeres siempre únicas). ¿Y el sacrificio añadido que supone uno aquí y el otro allí…? PQ: Sacrificio siempre hay en la apertura de un restaurante. Llenarlo, que es el objetivo de todo restaurante, es muy duro. Pero traía mucho hecho… yo vengo de 32 años de experiencia y vengo también de un restaurante lleno. Si allí estábamos llenos, con hacer lo mismo debería bastar. Y aunque siempre hay muchos interrogantes cuando se comienza un nuevo negocio, así ha sido. LBM: ¿Por qué el éxito de La Maruca? PQ: Eso quisiera saberlo yo… si lo supiera, montaríamos 20. Pero imagino que consiste en los 20 años de ensayos y experiencias con mi empresa, más los otros que llevo de cocinero. La cocina que yo hago, que es la cocina de toda la vida, es la que más gusta hoy en Madrid. La más popular. LBM: Tras años de cocina de vanguardia y cansancio por malas prácticas y caras, el pendulazo se ha ido al lado opuesto. Hoy triunfa la cocina sencilla de siempre, la tradicional, de producto tal cual, sin demasiadas concesiones a la galería. Guisos bien elaborados, trabajados y sabrosos. Y por supuesto, lo más importante, la creatividad. PQ: Pero Madrid ha sido de las ciudades españolas que la cocina de vanguardia ha tenido menos éxito… ha pasado como de refilón. Su éxito ha sido muy leve. Y creo que es bastante clásica en sus gustos culinarios. LBM: Y el barrio de Salamanca, es posible que sea algo más clásico que otros. PQ: Conozco sus gustos ya que han veraneado siempre en Santander y coinciden mucho con mi cocina. Me identifico mucho con ellos y ellos con mi cocina. LBM: Habéis acertado de cabo a rabo en la idea de negocio, en el concepto de lo que denomino taberna contemporánea: informalidad declinada en todos los ámbitos del negocio. Barra larga, mesas altas, mesas bajas,  comedor informal y sin manteles, largo horario de servicio.   PQ: Hago cocina para que los locales siempre estén llenos, que trabajen mucho, que la gente entre porque está lleno… si todos entran ahí es que se come bien. Mi cocina es para todos los públicos y el restaurante debía ser así. Cocina de siempre, de sabores sabrosos. No me gusta ponerla apellidos… ¿por qué hay que poner apellidos a la cocina? Que se los pongan los demás, los que la comen. LBM: ¿Y como se cocina para llenar? PQ: Pues como te he dicho antes, eso quisiera saberlo yo… pero hoy vamos a dar unos 800 cubiertos. LBM: Tienes 3 restaurantes, los 3 llenos y los 3 con un mismo concepto y estilo de cocina. Está claro que en lo culinario es una fórmula de éxito. ¿Qué dicen en tu tierra? PQ: ¡Hombre! Cuando eres “de pueblo” y triunfas en la capital… pues ya sabes, se comenta mucho… y claro, mi caché popular y hasta mediático, ha crecido. Cuando sales en medios nacionales y la gente de allí lo lee, pues trasciende mucho más. LBM: El éxito se digiere bien y el fracaso no hay quien lo digiera. ¿De cuál de ellos se aprende más? PQ: Sé lo que es el éxito y la derrota, me comí y bebí el éxito. Pero se aprende de los dos. El éxito es humo, no vale nada, crees que has hecho algo y no hay nada detrás. De la derrota se aprende más, te sientes solo contigo mismo, solo contra ti, tratando de reflexionar y tomar decisiones difíciles. Aprendes a ser más cauteloso en la vida. Y ahora que las cosas van bien, disfruto este éxito de manera especial, porque es para mí, para mi mujer y mi hijo. El éxito no es para sacar pecho… ya lo saqué y me fue muy mal. Lucho con humildad, por ser uno más y eso me da libertad. LBM: Este modelo taberna contemporánea, incluso por decoración, podría ser un patrón fácil de ser repetido. Una cocina de creación es más difícil, pero una cocina sencilla también es más fácil repetir. PQ: Una cocina sencilla y rica no es tan fácil de repetir ¿eh? Somos 3 cocineros y nos está costando mucho hacer esto. Eso sí, lo más fácil es hacerlo igual de mal siempre. La regularidad en los restaurantes es lo más difícil, el éxito. Da igual como lo hagas, pero que siempre sea lo mismo, que cuando el cliente repita se encuentre con lo mismo. Este es el secreto, y también ser muy prudente, Madrid no perdona un fallo. LBM: Ahí te doy la razón, como se sube se baja… se considera un asunto de moda y puerta ¿Qué es lo que más gusta de tu restaurante? PQ: Las rabas, 80 kilos diarios. LBM: ¡Qué barbaridad! ¿Y la sopa de marisco que es uno de los mejores platos de la casa? PQ: No, no se vende mucho. LBM: Pero sí los guisos trabajados. PQ: Sí, mucho. No comparto la idea de dar platos sin salsa. La salsa debe acompañar al producto durante todo el plato, a lo largo de toda su comida. No se puede comer el producto seco, solo con una cucharadita dibujada en el plato. Es decir, un trozo de albóndiga debe acompañarla su salsa correspondiente todo el plato. LBM: Es decir, una cocina de mojar pan. PQ: Pues sí. Déjame que te cuente un contrasentido curioso. El día que libran todos los cocineros que hacen nueva cocina o cocina de vanguardia, se ponen morados a mojar pan en salsas y grasa. Todo lo que tenga grasa les vuelve locos. El día que libran se pirran por las grasas y en los congresos predican que no salsas y que no aceites… LBM: Jajajaja, tienes razón... bueno, es que no es una cocina para todos los días. El éxito de La Maruca no hubiera sido posible sin Cañadío. PQ: Claro, con eso contaba y se lo dije a mi socio. La marca Cañadío se hizo arriba, en mi tierra. Muchos clientes ya sabían a qué venían cuando empezamos en Madrid. Pero curiosamente, también me ha sucedido con Cañadío Santander. Los que nos han conocido aquí, querían probar la casa madre y he trabajado muchísimo este verano. LBM: Yo también he estado por allí este verano. ¿Y Jesús Alonso y Beatriz Fernández, cocineros de Cañadío Madrid, tienen alguna responsabilidad en La Maruca? PQ: Sí, Jesús también es responsable junto con Paco Alcázar, que es quien ejerce de cocinero jefe. LBM: Gracias Paco. PQ: A ti Alfredo.