Cocina de contemporánea tradición. Buen producto, buen punto, mirada personal y pequeña chispa creativa que añade personalidad. Recetas sencillas, sabores puros, texturas de buenos productos bien tratados y atención personalizada, cercana, caliente… se ha convertido en una de las tabernas clave de Retiro.

Dirección: Menorca, 14. Madrid.

Metro / Zona: Ibiza / Menéndez Pelayo.

Horario: De 11:30 a 16:30 h. y de 19:30 a 24:00 h.

Cierra: Domingos.

Precio: 35 €.

Llamar: 91 574 26 15

Web: No E-Mail: No Entrevista con Miguel Ángel Jiménez, dueño y cocinero jefe de La Catapa. LBM: Muchos años en esto ¿no? MAJ: ¡27 años! Príncipe de Viana fue mi segunda experiencia. En El Amparo estuve 5 años hasta que un exsocio, Ramón Ramírez, me llevó para crear Guisando. Después estuve un tiempo con Salvador Gallego y volví con Ramón para abrir la cervecería Juan Bravo 25. Y de nuevo me dijo que me fuese con sus cuñados a crear Norema Salinas. Iba para 1 año y me tiré 9. Tras unos meses en Londres, llegué a Ramsés, donde la gestión era horrible. No había más que despidos, no se podía trabajar, tuve 10 directores en año y medio. LBM: Y te pusiste a buscar para independizarte. MAJ: Casi todo ese tiempo estuve buscando por todo Madrid, hasta que encontramos el local de enfrente, pequeñito e incómodo. Sabíamos que con poca inversión podíamos comenzar el proyecto, ser auténticos y nosotros mismos. Y aunque 15 días al mes fuesen malos, con poquito podíamos salir adelante. LBM: Y cuando los Laredo deciden irse, te facilitan quedarte aquí. MAJ: Sí, les di una información esencial sobre uno de los locales que estaba mirando y me facilitó el traspaso. Al principio estaba asustado, porque pasaba de 3 empleados más uno los fines de semana, a 12 trabajadores. No conocían mi cocina ni mis criterios de servicio. Hubo un tiempo que lo pasamos mal, perdíamos clientes, tanto nuestros como de Laredo. Estuvimos a punto de que nos costase el negocio. LBM: Pero ya lleváis bastante tiempo siendo sólidos en cocina y servicio. MAJ: Ahora estamos en fase de expansión y de crecimiento, y clientes satisfechos. Tenemos muy buenos mimbres para redondear el proyecto. Unos chicos y chicas jóvenes en barra y sala, que lo hacen bien y son críticos y si no les gusta lo que hacemos lo dicen. Y una cocina consolidada que casi siempre sabe poner música a los platos que ahora puedo ir creando. LBM: Con qué te quedas de lo que aprendiste en las casas que trabajaste. MAJ: En Príncipe de Viana con la organización. Brutal para todo. Perfecta en todos los niveles del restaurante. En El Amparo había muchísima chispa. Siempre tuvo un asesor gastronómico, yo coincidí con Arrambide, que hacía cosas chulísimas pero sin riesgo; y con un jovencísimo Martín Berasategui. Para él Madrid era un buen escaparate, se acababa de instalar por su cuenta. Venía con unas ideas tan tan renovadoras, que nos dejaba con la boca abierta cada vez que venía. Se trajo con él a Urrechu como apoyo para ejecutar su cocina. Era muy rompedor, un crack, un adelantado a lo que llegó después. Irreverente, currante… poca gente conozco que haya estado con él y no sea buen profesional. LBM: ¿Qué buscas al elaborar un plato? MAJ: Madrid ha sido un lugar de fusión… pero incluso desde que llegaron los cortesanos a la nueva corte y aportaron sus recetas. El salpiceviche, es de estos. Siempre ha habido salpicones en Madrid y en éste buscamos que sea más fresco y no tenga tanto vinagre. En los churros con camarones… nada hay tan madrileño que los churros. Estamos perfeccionándolos. Las bravas, es otro es ejemplo de plato castizo y madrileño. Pero pocos restaurantes hoy hacen patatas suflé, nosotros las estamos reconvirtiendo en bravas refinadas. LBM: Los hemos probado y son tres platos muy interesantes. Los dos últimos, dos brillantes bocetos que no tardarán en tener un gran tirón en el mercado. Los camarones con churros, en cuanto sean un poquito más livianos y etéreos, tengan más proteína y una rica salsa p´amojar, sorprenderán con fuerza. Y las bravas suflé, cuando la salsa sea brava y con personalidad, serán las más refinadas de Madrid. Únicas. Cambiando de tema, la mitad de las cartas de tabernas, casas de comidas y restaurantes son las mismas. Es un coñazo y eso que me privan estos platos. ¿Dónde está la creatividad que es la esencia de la cocina española contemporánea? Acabaremos hasta las narices de: croquetas, pulpo con patata, huevos rotos, tortilla de patata,  hamburguesa, ceviche, incluso mejillones tigres… ¿es que no hay manera de que alguien cree algo diferente? MAJ: Por una parte, hay sabores que emocionan a la gente y estos son algunos de ellos. Además, hoy son pocas las amas de casa que hacen croquetas, por ejemplo. Y por otra importante, que cuando algo funciona, todos los restaurantes lo hacen porque piensan: para qué voy a cambiar y hacer cosas mías si esto me da dinero. Si hago algo diferente… si me salgo del guión y no funciona, pongo en riesgo el negocio. LBM: Pero podían hacer también algún plato suyo, ¿no? En este entorno tan competitivo de Retiro, la zona de Madrid con mayor número de tabernas de calidad y posiblemente la mejor zona de picoteo de la ciudad; ¿qué os diferencia de los demás? MAJ: El trato. Hay sitios donde el trato al cliente es frío, a veces distante e incluso soberbio. Nosotros nos esforzamos en ser humildes y muy cercanos. Los clientes están por encima de todo y de todos, y cuando está en La Catapa tiene que disfrutar del ambiente que creemos entre ellos y nosotros. En la oferta de producto, la calidad que ofrecemos al mejor precio posible. Y en cocina, queremos poco a poco distinguirnos por a hacer algunas cosas arriesgadas… como los langostinos al curry rojo, que ya se dan en otros lugares. LBM: Es cierto, ofrecéis un buen producto a buen precio.

MAJ: Nos gusta dar un producto muy seleccionado. Por ejemplo, las navajas son de buceo, están cogidas a mano. Son muy caras porque no son de rastrillo, por eso no tiene arena. Las de rastrillo se rompen los pies y no depuran bien. Esto es lo que se paga. Lo mismo pasa con coquinas, almejas, berberechos.

LBM: Corrígeme, los platos imprescindibles de La Catapa son: tortilla de patata, salmorejo, croquetas de patata y trufa, rabo de toro, callos… MAJ: ... arroz con setas, steak tartar. Me gusta trabajar con los mejores productos en su punto óptimo de sazón. Por ejemplo, las anchoas de la primera costera de abril. Se pagan mucho porque es gordita, pero todavía no tienen grasa a cumulada. Son fantásticas. Las setas. Cada una en su momento. Por ejemplo, los níscalos buenos, el lactarius deliciosus y no otros, claro... me gustan más lo que transmiten que lo que tienen. Los níscalos pequeñitos los dejamos para la plancha y los más grandes para guisos. La semana pasada hicimos unos níscalos guisados con patatas y otros con pochas y oreja de cochinillo, que tuvieron un éxito brutal. Es decir, las orejas de cochinillo que viene un poco feas, las confitamos en su propia grasa y hacemos un sofrito para las pochas. Mira qué espectaculares boletus edulis nos han llegado hoy. LBM: La regularidad es la esencia y el futuro de un restaurante. Los platos fijos de la casa siempre tienen que estar impecables y aguantar el paso del tiempo. Lo más difícil. MAJ: Las cosas que le gustan al cliente con el punto de siempre, ese es nuestro reto. Pero también son claves los platos del mercado, como las pochas de la semana pasada, o las almejas con arroz meloso de hoy. Los restaurantes tenemos la necesidad de descubrir a los clientes algo nuevo cada día. Por cierto, también fue un acierto cuando incluimos medias raciones. Así, un matrimonio, por ejemplo, puede comer cada uno media ración diferente. LBM: ¿Cuál es tu producto talismán? MAJ: Lo que más me gusta, es lo que menos alimento tiene, las setas. Todo un mundo de tantos sabores diferentes como tiene. Un mundo que puedes comerlo crudo, salteado, confitado, al horno, guisado… y con tantos sabores y matices diferentes. Impresionante. Hemos conseguido este año tener siempre un plato de setas. La amanita cesarea que has comido, tan efímera y deliciosa, su mejor época es ahora después del verano, con las primeras lluvias débiles no torrenciales. Ni demasiado calor ni demasiado frío. LBM: qué tamaño tan pequeño tienen todos. Gloria bendita. Bueno Miguel Ángel, ha sido muy agradable charlar contigo. Gracias. MAJ: Gracias a ti. Menú degustado: ·         (Aperitivo previo de plato en pruebas). Patatas suflé bravas. Delicadas, crujientes, sensacionales. Pendiente de acabar la salsa brava. ·         Amanita cesárea con corujas. El monte en el platillo. Refinada y excepcional. ·         Tortilla de patata. Jugosa y poco hecha, de las buenas. ·         Croqueta de patata y trufa. Crujientes, huecas, delicadas, casi líquidas. ·         Salpiceviche de mejillón, gamba y pulpo con cilantro, cebolla y pimentón. Rico, suave acidez, frescura, cada producto en su sabor. ·         Navajas. Mar condensado en su delicada textura (no gomosa). Sabor intenso y frescura infinita. ·         Sepieta con alioli de tomate. Minúscula delicia, perfecta de punto. Alioli que aporta poco, quizás falto de singularidad, personalidad, brillo. ·         Carpaccio (caliente) de pez limón con goma wakame. Basado en la receta de besugo a la madrileña. Interesante plato, agradable. Quizás un poquito más de chispa no le vendría mal (al menos el que comimos). ·         Salmonetitos de roca fritos. Mínimos, de intenso color naranja, delicados y frescos. ·         Oreja de cochinillo confitada a baja temperatura. Un singular bocado. Fundente, crujiente, pero meloso por dentro y sin textura cartilaginosa. ·         Arroz meloso con almejas y algas. Perfecto de punto con la almeja concisamente abierta, conservando su frescura de mar y envuelta en el arroz. ·         Tarta de queso con frutos rojos. Solo correcta. ·         Flan de queso con sorbete de frutos rojos. Magnífica cremosidad. Buena oferta de vinos interesantes por copas: dos docenas entre blancos y tintos, incluida media docena de generosos, a los que presta buena atención e interés esta casa. También un cava. Magnífico pan de masa madre, de La Pinilla, panadería que habrá que conocer. No he podido dejar de comerlo.