Para no equivocarse en Madrid

El Ingrediente, cuando vocación y pasión crean fieles más que clientes.

LA BOCA MAGAZINE, Secciones, TABERNAS PORTADA

Cuando vocación y pasión capacitan más que el trabajo del que se vive… cuando desde la emoción se decide que el camino desconocido será más feliz que la antigua profesión… cuando originalidad y diferenciación iluminan lo desconocido y descubre dos cocineros y un Ingrediente. Crean fieles más que clientes.

La austeridad y modestia de esta taberna contemporánea, respira la personalidad discreta y humilde de sus propietarios. La ilusión y ganas de cocinar diferente, se descubre viéndolos trabajar y compartir desde el otro lado de la barra-cocina.

Pues resulta que David Gutiérrez, auditor y Miguel Ángel López técnico de sonido se conocen en Aire. Trabajan a gusto, unidos e involucrados a diario en la cocina de este restaurante. Tienen los mismos criterios, les une la misma ruptura con el pasado y deciden poner en marcha el suyo propio. Hay un tercer socio, Francisco Lira, que tiene su trabajo aparte y no está involucrado en el día a día.El Ingrediente

Entrevista con David Gutiérrez y Miguel Ángel López cocineros y dueños de El Ingrediente.

La Boca Magazine: ¿Cómo empezó todo?

David Gutiérrez: Estábamos trabajando en Aire y hacíamos juntos todos los platos de la carta. Nos gustaba cómo trabajábamos, lo que hacíamos, estábamos de acuerdo en casi todo. A la gente le gustaba lo que cocinábamos y decidimos hablar para montar nuestro restaurante. Pronto encontramos este local, hicimos la carta, los escandallos… hablamos con proveedores y a los 15 días de estábamos trabajando aquí.

LBM: ¿Cuánto tiempo lleváis en este nuevo negocio para vosotros?

DG: Yo llevaré como 4 años y Miguel 5 años. Yo era auditor guay y Miguel técnico de sonido de televisión.

LBM: Dos cocineros, dos cocinas. ¿Cómo os planteáis la creación de los platos?

DG: La hacemos conjuntamente, cada uno aporta sus soluciones, su camino. De hecho, hay muy pocos platos que haya hecho uno solo.

LBM: ¿Qué tiene que tener un plato para que sea vuestro?

DG: Sabor, sabores diferentes y potentes. No hacemos nada que se coma en otro restaurante. Si hacemos unos callos tradicionales, les damos una vuelta de tuerca. Nunca hacemos un plato tradicional tal cual, siempre tiene que tener una personalidad diferente.

LBM: Recetas de siempre “tuneadas” con vuestro estilo. Originalidad y diferenciación, por tanto.Tartar de pato. El Ingrediente. Los 5 Mejores

DG: La originalidad es el fundamento, la base. Platos originales, ricos y sabrosos.

LBM: ¿El nombre de El Ingrediente es una declaración de intenciones o principios?

DG: Nos lo puso el otro socio que no trabaja aquí en el día a día. Nos gustó y como no estaba registrado, lo reservamos para nosotros.

LBM: ¿Que pensáis que os ha llevado al lugar que ocupáis?

DG: Que se come rico por 35 Euros.

LBM: Claro como el cristal.

DG: Dar de comer lo mejor que puedas al mejor precio, si no la gente no viene. Bueno, salvo que salgas en la tele.

LBM: Con esos precios, si siempre está rico… creareis fieles más que clientes.

DG: El 80 % de la gente ya ha venido, ha repetido, les conocemos. Para que la gente quiera repetir debe de ser así.Caballa con jugo de zanahoria

LBM: Hacéis cocina fusión…

DG: No. No juntamos dos gastronomías. Utilizamos un ingrediente de otro país en nuestro plato porque el resultado es bueno. Por ejemplo: a la perdiz tradicional le echamos mole porque tiene chocolate y la perdiz con chocolate toda la vida estuvo riquísima. A la codorniz la añadimos curry japonés, porque le va muy bien, está muy rica y le da un toque novedoso.

LBM: Es decir, resumido en un concepto que suelo utilizar yo: “Compra global Cocina local” * Un camino que transitáis muchos cocineros madrileños.

DG: Sí, exacto, ese es un buen resumen.

LBM: En dos cocineros que no han ido “a la escuela” y son autodidactas, ¿hay más búsqueda o instinto?

David Gutiérrez Los 5 MejoresDG: Búsqueda. Hemos leído todos los libros que hay que leer, además, todo está en Internet. Al final aprendes leyendo libros, cocinando y comiendo. Se aprende mejor en una escuela, pero cuando me di cuenta de que quería dedicarme a esto ya era muy tarde. No podía ir a una escuela, tenía que trabajar para vivir.

LBM: Qué platos no podéis quitar de la carta.

DG: El tartar de pato, el sándwich cubano que está fuera de carta, el foie mi cuit, las carrilleras de cerdo y el arroz meloso.

Miguel Ángel López: Algunos de los platos los seguimos manteniendo, porque nos viene bien al servicio. Cuando tienes 40 personas en la sala, si hay platos que puedes dar en esta parte de la barra-cocina, fantástico. No tapona ni involucra al resto de la cocina. Estamos muy limitados por el tamaño de la cocina. Ya ves, trabajamos en la barra y en la cocinita que ves de cuatro fuegos. Hacemos lo que podemos,renunciamos a hacer cosas especiales… buscamos que esté rico.

LBM: ¿Algún producto talismán?

DG: No. Nos gusta cocinar mucho aves y caza.

LBM: ¿Y el siguiente paso?

DG: Montar otro restaurante más grande.

LBM: Dividiros y crear otro Ingrediente

DG: Sí, porque no puedes dar tan bien de comer como quisieras, ni hacer todas las cosas que quisieras. Y porque hay muchos días que no tenemos mesa para dar de comer a todos los clientes… a toda la gente que viene de jueves a domingos.Albóndigas de Faisán

MAL: Además estar aquí todo el día es complicado, necesitamos otro local más cómodo para nosotros. Una cocina más grande para poder hacer más y mejores cosas. Hay platos que el día de la prueba son la leche, pero luego tienes que ir quitándoles cosas porque esta cocina no da más de sí.

LBM: Gracias por la entrevista.

DG y MAL: A ti.

 

Alfredo Franco Jubete.

*Buy global cook local. Es un concepto que he adaptado del marketing-comunicación a la cocina. En las agencias multinacionales de publicidad, hace 10 años o más, utilizábamos este concepto estratégico para campañas internacionales: Think global act local (Piensa global actúa en local). Basado en que los conceptos, las ideas, viajan mejor que las ejecuciones o producciones publicitarias, que en muchas ocasiones, no funcionan en todos los mercados locales. Hoy muchos cocineros compran ingredientes globales para cocinar recetas locales o personales, sin hacer cocina fusión propiamente dicha.

Ficha del restaurante en Los 5 Mejores.El Ingrediente (2)
Dirección: Alenza, 5. Madrid.
Metro / Zona: Ríos Rosas / Ríos Rosas.
Teléfono: 91 137 59 72.
Horario: De lunes a sábados de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 23:30 h. Domingos: de 12:00 a 17:00 h.
Cierra: Martes.
Precio: 40 €.
Comentario: Cada día se come mejor en Madrid. Cada día nacen diferentes negocios de restauración y en varias ocasiones se repite este modelo: jóvenes en sus comienzos, algunos ex-ejecutivos de empresa, locales sencillos, poca inversión, muchas ganas y frescura de ideas. Crean tabernas o restaurantes que rompen en el mercado con platos profesionales, honestos, cocinados con pasión, chispazo creativo y por un dinero accesible. La gente identifica bien estos locales y le trae sin cuidado la austeridad o sencillez de la decoración. Se trata de pasarlo bien comiendo bien. Pues este es el caso: David Gutiérrez (Aire), Miguel Ángel López (Dstage, Comala, Aire) y Francisco Lira. A finales de 2016 crearon esta taberna contemporánea, con la humildad de quien comienza y alguno aprende trabajando. Realizan una cocina rica de sabor, potente, global, con ingredientes y detalles latinoamericanos y asiáticos. Local que fue un bareto de barrio con barra y mesas. Parte de la cocina está tras la barra, porque es el espacio del que disponen. En la barra se come lo mismo que en la mesa, de hecho, en la misma barra tienen los platos puestos como si de una mesa se tratara. Tienen todos los platos en medias raciones por si Carrilleras El Ingrediente. Los 5 Mejoresquisieran hacer un mayor y divertido picoteo.
Aunque no es un problema, quizás se adivina cierta repetición de soluciones, ingredientes o caminos para resolver sus creaciones, para producir sus platos.

Especialidades: Magnífico sándwich cubano de pollo rojo escabechado, con sardina marinada; de intenso sabor con un contrapunto fresco sobresaliente. No se lo pierde. Los tacos de cordero estofado al estilo marroquí con crema agria y pico de gallo. El foie mi-cuit con chutney de manzana ácida es otro de los platos agradables de la casa. El steak tartar de pato con alcaparra frita y mayonesa japonesa es uno de los platos destacados de la casa, por su aderezo diferente y su buen ensamblaje. Estupendo y sabroso arroz meloso de pato, naranja y crudités. Albóndigas de faisán con parmentier de patata; finas, poco hechas, bien elaboradas con rica salsa y perfecto acompañamiento del puré de patata. Morro de ternera con salsa de calamar hinojo y miel; meloso y armónico por contraste. Rico guisote de curry de carrillera con pico de gallo y arroz basmati. Espectacular tarta de queso azul payoyo, de sabor suculento y refinado; pannacotta queso cremoso y de chocolate bastante fina. Se pueden comer medias raciones de casi todo, por lo que sería la recomendación. Probamos un plato en fase de creación, la caballa con jugo de zanahoria, pero la crema densa, envolvente y caliente, «tapa» demasiado la caballa y lo caliente tampoco ayuda. Carta de vinos corta, pero vinos interesantes por diferentes, que es su constante culinaria. También un listado de una docena de generosos, que acompañan bien este tipo de cocina. Todos los vinos les ofrecen por copas. Servicio y trato, propio de quien quiere vivir de esto toda la vida y está en sus comienzos.
Tarjetas: Si  Aparcacoches: No Aparcamiento: No  Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.elingredienterestaurante.com
E-Mail:

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LA BOCA MARKETING & COMUNICACIÓN, S.L. | EDITOR: Alfredo Franco Jubete

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