Cuando vocación y pasión capacitan más que el trabajo del que se vive… cuando desde la emoción se decide que el camino desconocido será más feliz que la antigua profesión… cuando originalidad y diferenciación iluminan lo desconocido y descubre dos cocineros y un Ingrediente. Crean fieles más que clientes.

La austeridad y modestia de esta taberna contemporánea, respira la personalidad discreta y humilde de sus propietarios. La ilusión y ganas de cocinar diferente, se descubre viéndolos trabajar y compartir desde el otro lado de la barra-cocina. Pues resulta que David Gutiérrez, auditor y Miguel Ángel López técnico de sonido se conocen en Aire. Trabajan a gusto, unidos e involucrados a diario en la cocina de este restaurante. Tienen los mismos criterios, les une la misma ruptura con el pasado y deciden poner en marcha el suyo propio. Hay un tercer socio, Francisco Lira, que tiene su trabajo aparte y no está involucrado en el día a día. Entrevista con David Gutiérrez y Miguel Ángel López cocineros y dueños de El Ingrediente. La Boca Magazine: ¿Cómo empezó todo? David Gutiérrez: Estábamos trabajando en Aire y hacíamos juntos todos los platos de la carta. Nos gustaba cómo trabajábamos, lo que hacíamos, estábamos de acuerdo en casi todo. A la gente le gustaba lo que cocinábamos y decidimos hablar para montar nuestro restaurante. Pronto encontramos este local, hicimos la carta, los escandallos… hablamos con proveedores y a los 15 días de estábamos trabajando aquí. LBM: ¿Cuánto tiempo lleváis en este nuevo negocio para vosotros? DG: Yo llevaré como 4 años y Miguel 5 años. Yo era auditor guay y Miguel técnico de sonido de televisión. LBM: Dos cocineros, dos cocinas. ¿Cómo os planteáis la creación de los platos? DG: La hacemos conjuntamente, cada uno aporta sus soluciones, su camino. De hecho, hay muy pocos platos que haya hecho uno solo. LBM: ¿Qué tiene que tener un plato para que sea vuestro? DG: Sabor, sabores diferentes y potentes. No hacemos nada que se coma en otro restaurante. Si hacemos unos callos tradicionales, les damos una vuelta de tuerca. Nunca hacemos un plato tradicional tal cual, siempre tiene que tener una personalidad diferente. LBM: Recetas de siempre “tuneadas” con vuestro estilo. Originalidad y diferenciación, por tanto. DG: La originalidad es el fundamento, la base. Platos originales, ricos y sabrosos. LBM: ¿El nombre de El Ingrediente es una declaración de intenciones o principios? DG: Nos lo puso el otro socio que no trabaja aquí en el día a día. Nos gustó y como no estaba registrado, lo reservamos para nosotros. LBM: ¿Que pensáis que os ha llevado al lugar que ocupáis? DG: Que se come rico por 35 Euros. LBM: Claro como el cristal. DG: Dar de comer lo mejor que puedas al mejor precio, si no la gente no viene. Bueno, salvo que salgas en la tele. LBM: Con esos precios, si siempre está rico… creareis fieles más que clientes. DG: El 80 % de la gente ya ha venido, ha repetido, les conocemos. Para que la gente quiera repetir debe de ser así. LBM: Hacéis cocina fusión… DG: No. No juntamos dos gastronomías. Utilizamos un ingrediente de otro país en nuestro plato porque el resultado es bueno. Por ejemplo: a la perdiz tradicional le echamos mole porque tiene chocolate y la perdiz con chocolate toda la vida estuvo riquísima. A la codorniz la añadimos curry japonés, porque le va muy bien, está muy rica y le da un toque novedoso. LBM: Es decir, resumido en un concepto que suelo utilizar yo: “Compra global Cocina local” * Un camino que transitáis muchos cocineros madrileños. DG: Sí, exacto, ese es un buen resumen. LBM: En dos cocineros que no han ido “a la escuela” y son autodidactas, ¿hay más búsqueda o instinto? DG: Búsqueda. Hemos leído todos los libros que hay que leer, además, todo está en Internet. Al final aprendes leyendo libros, cocinando y comiendo. Se aprende mejor en una escuela, pero cuando me di cuenta de que quería dedicarme a esto ya era muy tarde. No podía ir a una escuela, tenía que trabajar para vivir. LBM: Qué platos no podéis quitar de la carta. DG: El tartar de pato, el sándwich cubano que está fuera de carta, el foie mi cuit, las carrilleras de cerdo y el arroz meloso. Miguel Ángel López: Algunos de los platos los seguimos manteniendo, porque nos viene bien al servicio. Cuando tienes 40 personas en la sala, si hay platos que puedes dar en esta parte de la barra-cocina, fantástico. No tapona ni involucra al resto de la cocina. Estamos muy limitados por el tamaño de la cocina. Ya ves, trabajamos en la barra y en la cocinita que ves de cuatro fuegos. Hacemos lo que podemos,renunciamos a hacer cosas especiales… buscamos que esté rico. LBM: ¿Algún producto talismán? DG: No. Nos gusta cocinar mucho aves y caza. LBM: ¿Y el siguiente paso? DG: Montar otro restaurante más grande. LBM: Dividiros y crear otro Ingrediente DG: Sí, porque no puedes dar tan bien de comer como quisieras, ni hacer todas las cosas que quisieras. Y porque hay muchos días que no tenemos mesa para dar de comer a todos los clientes… a toda la gente que viene de jueves a domingos. MAL: Además estar aquí todo el día es complicado, necesitamos otro local más cómodo para nosotros. Una cocina más grande para poder hacer más y mejores cosas. Hay platos que el día de la prueba son la leche, pero luego tienes que ir quitándoles cosas porque esta cocina no da más de sí. LBM: Gracias por la entrevista. DG y MAL: A ti.   Alfredo Franco Jubete. *Buy global cook local. Es un concepto que he adaptado del marketing-comunicación a la cocina. En las agencias multinacionales de publicidad, hace 10 años o más, utilizábamos este concepto estratégico para campañas internacionales: Think global act local (Piensa global actúa en local). Basado en que los conceptos, las ideas, viajan mejor que las ejecuciones o producciones publicitarias, que en muchas ocasiones, no funcionan en todos los mercados locales. Hoy muchos cocineros compran ingredientes globales para cocinar recetas locales o personales, sin hacer cocina fusión propiamente dicha. Ficha del restaurante en Los 5 Mejores. Dirección: Alenza, 5. Madrid.

Metro / Zona: Ríos Rosas / Ríos Rosas.

Horario: De lunes a sábados de 13:30 a 16:30 y de 20:30 a 23:30 h. Domingos: de 12:00 a 17:00 h.

Cierra: Martes.

Precio: 40 €.

Llamar:  91 137 59 72

Web: www.elingredienterestaurante.com E-Mail: