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Siempre después de muerto. Su receta cumbre, sigue siendo la misma de aquellas sociedades prehistóricas de cazadores-recolectores. Sus Scrofa ferus, Sus Scrofa Mediterraneus. El animal que más satisfacciones ha dado a la humanidad.  Seguimos elaborando jamones con la misma fórmula de hace casi 2000 años.

Capítulo II y último. (Si no hubiera leído el primer artículo ya publicado, le interesaría comenzar por el I que está a continuación de éste). En la Alta Edad Media los bosques ya no eran un símbolo de salvajismo incivilizado, el hombre ya había entrado en ellos y los había dominado para su aprovechamiento. Los bosques se medían por los cerdos que producían. El cochino era una medida de valor para el pueblo germánico, valor que llega a ser mágico y equiparable a los ritos que impulsaba la gran madre tierra. En la Edad Media, la crianza del cerdo se generalizó y las diferentes tradiciones y culturas de origen celta y germánico se vieron favorecidas por la abundancia de encinares. Esto mismo sucedió tal cual en la Extremadura de esa misma época. Fue medio de vida de gran parte de la población, que disfrutó de privilegios en los pastos de aquellos bosques comunales. Incluso socialmente fue tan valorado, que llegó a formar parte de los escudos heráldicos de nobles. Hoy las montaneras también se miden en cochinos, en función la cantidad de bellotas y hectáreas de dehesa. Otro dato fascinante, es que durante siglos, centenares de civilizaciones han seguido cocinando hasta nuestros días, el mismo producto de la misma manera. La receta cumbre de la elaboración del cerdo, sigue siendo idéntica a la de aquellas sociedades prehistóricas de cazadores-recolectores: fuego, brasas y un asador. Cochinillo, lechón e incluso el gorrino adulto, se asaban y se asan enteros o en diferentes cortes en brasas directas. Muy posteriormente también en horno de leña. Sucede lo mismo que con las chacinas y salazones desde la Grecia y Roma clásicas. Es realmente increíble, que aquellos romanos elaborasen la matanza como lo hacemos en la actualidad. Para muestra basta un Catón. Receta para curar jamones, “De re rusticae”: “Mételos en sal, cuando hayan estado cinco días, cuélgalos dos días al viento… cuélgalos otros dos días al humo del llar… y luego en la despensa de la carne. Incluso sugiere “darlos de aceite de oliva después de ahumarlos”. Cierto que en esa época, ya eran reconocidos los jamones de Hispania. Diocleciano escribía en el S. III: “del país de cerretanos (antigua Rioja, Navarra y País Vasco), traedme un jamón y los golosos que se harten a filetes”. También eran famosos los “botulum” o botillo galaico-leonés. En conclusión: en aquellas fechas, el cochino adulto siempre fue adobado, acecinado, embutido, ahumado y conservado en su propia grasa. Es decir, un producto listo para ser consumido. No se le percibía tanto, como alimento para ser cocinado en fresco. La prueba es tan contundente, que en el “Llibre del Sent Soví” (1324), ni en el “Libro de guisados, manjares y potages” de Ruperto di Nola (1529), no hay una sola receta de cerdo. Del lechón, que era carne de asado cotidiano, solo se describe cómo cortarlo. Hay que esperar a 1599 para que Diego Granados en su “Libro del arte de cozina”, escriba recetas de carne fresca de puerco. Entre otras: “pasteles de ojos guisados y hocico de puercos”. Como todos sabemos, el cerdo también ha sido el credo, el alma de la alimentación cristiana de occidente. También el más vejado. Moisés en la Tierra Prometida, por no ser puro, tener la pezuña hendida y no rumiar, puso en primera fila su prohibición de comerlo. Por marrano e inmundo. Y así lo hicieron tanto el “cashrut” judío como el “halal” musulmán, lo que sin duda condicionaron su desarrollo en los pueblos de Oriente Medio. También los fenicios se abstuvieron de comer este animal. Pero en China sin embargo fue lo contrario, un gran símbolo de la alimentación del país. [caption id="attachment_68010" align="alignright" width="250"] Matanza en Miraflores[/caption] La palabra cerdo también definía el genérico carne, lo que expresa su valor y preponderancia en aquella cultura. Influenciadas por el Levítico, algunas órdenes monásticas también lo consideraron indigno, quizás porque representaba como nadie la apoteosis de la carne, la gula hecha carne. Y por tanto, muy próximo al fango de las pasiones, al pecado concupiscente la carne e incluso al nefando. Tampoco olvidemos la divertida manera de saltarse las reglas en algunas comunidades religiosas... algunos monjes en la Edad Media, los echaban al río para pescarlos más abajo y poder comerlos como “pescado” durante la Cuaresma. En cualquier caso, hoy sigue siendo logotipo alimentario del cristiano viejo y estandarte frente a las otras religiones. El mejor ejemplo es que se llamaba Medalla, al jamón o trozo de tocino que colgaban los moriscos conversos en sus casas y a la vista, para demostrar su cambio de credo y logotipo de la cristiandad. Capitulo I Sus Scrofa ferus, Sus Scrofa Mediterraneus. El único animal despreciado por la religión, capaz de estar en un altar. El único capaz de haber sido el alma de la alimentación humana durante siglos. El único que se come el paisaje, que roba el espíritu de la dehesa. El único capaz de que el mundo “comulgue” jamón de bellota en vez de comerlo. Sus scrofa mediteraneus, el nombre que nadie utiliza para llamar a este vilipendiado animal con 7 apodos: el cerdo ibérico. Desde hace siglos, es el animal doméstico que más satisfacciones ha dado a los hogares de medio mundo. Con su matanza la alegría reinaba en la casa, ya había desayuno, comida, merienda y cena para una temporada. Este es un paseo por su vida y evolución a través de los siglos. [caption id="attachment_69275" align="alignright" width="201"] Jamones Monasterio[/caption] En el Mesolítico el hombre ya era cazador-recolector de animales más pequeños, característicos de la cabaña actual: jabalí (Sus), ciervo, liebres, gansos, tordos, faisanes y palomas. En el Neolítico (7000 A.C.), como cuenta J. Cauvin, la revolución en el Oriente Próximo (Natufiense), consistió en la modificación de las relaciones entre el hombre y su entorno, el mundo natural. La evolución del hombre intensificó la domesticación de especies vegetales y animales, voluntad de dominación que continuó a lo largo de varios milenios. En consecuencia: ser civilizado y estar rodeado de animales de compañía domesticados. Excluir las especies salvajes de su devenir cotidiano, incluidos los humanos… que no es poco. En esta época: vacunos, ovinos, porcinos, cereales y leguminosas eran la dieta. Estamos en el Neolítico, se descubre la alfarería, por tanto, la cocción de alimentos: “las gachas”, ¡la nueva cocina! El hombre se sedentariza, pesca y caza con fines de cría, pastoreo y domesticación. De esa época existen representaciones de grandes rebaños de jabalíes y habría que interpretar, que más que caza era pastoreo, domesticación y conversión en: Sus stratus, cerdo salvaje asiático, Sus ferus centro europeo y Sus mediteraneus, guarro salvaje de esta cuenca que se convertiría en el cerdo ibérico actual: Sus scrofa mediterraneus. Estos cerdos encontrados en excavaciones eran tres veces inferiores a los actuales, entre 30 y 75 kilos, con una vida superior a un año. Su aspecto estaba muy cerca de un jabalí: pelo rojizo oscuro, cabeza y hocico alargado, grandes colmillos retorcidos, pelo erizado, carne roja, enjuta y sin tocino. Ya en el Antiguo Egipto el cochino era criado y consumido, aunque carente del rango adecuado para ser sacrificado. Sin embargo, para los etruscos fue el protagonista de sus comidas. Y un dato revelador, ya era criado en grandes bosques de encinas. El cerdo incrementó su valor en la época Imperial (S.II), hasta el punto [caption id="attachment_64147" align="alignright" width="250"] Calendario Isidoriano, “El porculatio” o fase de engorde.[/caption] de que los emperadores lo repartían gratuitamente con el pan para mantener el orden público y el estatus de la gran Roma. El pan era el símbolo de la alimentación grecorromana, “comedores de pan” llamó Homero a los hombres, pero el puerco se suma a la fiesta y se convierte en el otro gran símbolo de la alimentación de la época. Y no solo en el mediterráneo, la alimentación bárbara también basada en la carne se une a la romana y entre ambos crean el modelo europeo, con la cultura del cerdo como clave carnívora. En los siglos VII a X y adelante, la cría de cerdos estabulados sigue teniendo una importancia capital. En esa época, las excavaciones han demostrado, que los cerdos no llegaban al año y a un peso entre los 40 y 80 kilos. El guarro y la encina se encuentran entre el ¡S. VIII al V a de C.! En España, en la denominada “capilla Sixtina del arte románico”, en el panteón real de San Isidoro de León (S.XII), existe el primer testimonio gráfico de la alimentación del cerdo ibérico con bellotas. Concretamente, el mes de octubre del calendario Isidoriano, “el porculatio” o fase de engorde. En él se muestra un hombre, acercando a un cerdo la rama de un árbol con bellotas. En fin, esta es parte de la historia de un omnívoro, vilipendiado por las religiones, pero capaz de transformar en carne, desperdicios o residuos que irían a la basura si él no los comiera. Un animal único capaz de convertirse en muy pocos meses en una despensa con patas.   Alfredo Franco Jubete.