Llamar:

La sardina, abundante, sabrosa y popular, ha sido marginada de las mesas a lo largo de la historia. No es un asunto contemporáneo, desde la antigüedad clásica ya la tenían paquete. Pobre sardina, con las satisfacciones que ha dado y sigue dando a medio mundo.

Los griegos ya la denominaban "alimento de Hécate", deidad infernal. También Aristófanes, en una de sus comedias la consideraba un alimento apropiado para "un pobre diablo". Con lo ricas que están a la brasa las parrochinas pequeñas y delicadas. En fin, que con ellas no hay medias tintas, o fervorosos defensores o detractores apasionados por su baja estofa. Son detestadas por ese puntito de sabrosa vulgaridad que las hace poco o nada sociales. Hasta su olor se suda, dicen los detractores. Lo suda el comensal, la cocinera, la cocina e incluso el vecino… vamos, que replican más que las campanas y la morcilla. Amoooggg amooggg dame un beso... uuuuf apestas a sardinas... en fin, todo lo que las rodea, excepto su sabor, es malo. [caption id="attachment_57530" align="alignright" width="250"] Sardina de bota con camarrojas Alma Marina[/caption] En la antigüedad Plinio fue uno de sus defensores. Aunque la verdad, alguna de sus defensas no era por sus virtudes gastronómicas, sino porque las sardinas saladas, eran una medicina prodigiosa, de efectos fulminantes, en los envenenamientos por mordeduras de bichos venenosos. Por su abundancia, popularidad y su olor, es enemiga del refinamiento, protocolo y bandeja de plata. Aunque estoy convencido que en la posguerra española, la plata y la sardina convivieron juntas sienesysienes de veces. Su suculencia y unicidad, sus valores gastronómicos son de oro y le han llevado a ocupar el corazón de los mejores golosos y comedores de la historia. No sé si fue en Cantabria o en Tazones (Asturias). Pero resulta que cuando Carlos V desembarcó en España, unos pescadores le ofrecieron sardinas asadas. Como era habitual debió comerse tantas como el séquito que le acompañaban. Le gustaron tanto que pidió que apuntasen la receta y se fijasen cómo las cocinaban. Al final se acercó a los pescadores y les preguntó que cuánto valía aquellos suculentos pescados. Le contestaron "nada"... valen poca cosa. Y les contestó. ¿Y eso ofrecéis a vuestro emperador, algo que no tiene valor? En fin, que les acongojó (pongan en orden letras de esta palabra). Todos tenemos de común la sardina. Su popularidad no tiene fronteras, ni siquiera en mi tierra donde el mar es de verdes olas, pero la espuma es de espigas que crecen con el viento. Allí donde al pescado le llamaban fresco y de fresco solo tenía el aire de la noche estival en la fresquera de tela metálica. En la vieja Castilla, las sardinas dejaron de gustar cuando comenzaron a llegar en camión. Ya no picaban, ya eran frescas, ya no estaban podres que dirían los astures. [caption id="attachment_55032" align="alignright" width="250"] Cebiche de sardinas.[/caption] Atlánticas, mediterráneas, cantábricas…sardinas, sardinetas, parrochas, parritxas, xoubas, mariquillas, manxencas, manolitas, sardina de ley, patoyas, txardinas, sardines… todas son la misma aunque de dos especies diferentes: Sardina pilchardus (la atlántica) y Pilchardus sardina (la mediterránea). El mar y su orilla es su casa, su mejor ambiente y lugar de encuentro: moragas y espetones sobre arenas andaluzas, desaparecidos aspetus gallegos, con brasa de caña de maíz o mezclada con leña… parrilladas, sardinadas en todas las costas españolas. Granada, Barbate, Málaga, Santoña, Gijón, Cudillero, Santurce, Santoña, Guetaria, Puerto Chico... ¿dónde están todos esos asadores gallegos, cántabros, andaluces, vascos que poblaban los puertos y playas de media España? ¿Dónde ha quedado ese olor de tabernas portuarias que se percibía a cientos de metros? Esas interminables brasas o grandes planchas grasientas que no paraban de asar sardinas recién pescadas. Y cientos de personas con caras felices y dedos pringados de grasilla, piel y escamas. Como ya no somos pobres, ya no comemos sardinas. [caption id="attachment_41811" align="alignright" width="250"] Sardinas marinadas Sergi Arola[/caption] En cualquier caso, frescas y asadas con su tripa, desprendiendo grasa sobre la brasa, son únicas. Sobre todo en los meses de calor, de “virgen a virgen” (16-7/16-8), cuando la grasa es el principal ingrediente de su carne. Pero no menos suculentas son esas sardinillas minúsculas enlatadas en aceite de oliva y reservadas durante décadas. He comido algunas que eran auténticas joyas de la gastronomía española. Y aquí mi seria discrepancia con la tradición. ¿Por qué tiene que ser el único pescado que se asa con su tripa? ¿Porque la tradición así lo recomienda? ¿Nada como siglos de experiencia? Quizás puedo estar de acuerdo para esas sardinas que antes hablábamos, a la orilla del mar y recién pescadas. Esas parrochas con la cola en ángulo de 90º, que es como expresan su mayor frescura. ¿Y las que no están frescas? ¿Las que tienen la barriga llena de tripas olorosas, deterioradas con fuerte sabor que lo transmiten a su carne? No entiendo por qué todos los pescados se elaboran sin tripa y las sardinas con lo asquerosas y detestables que son sus tripas, no. Jamás lo he entendido. ¿Por qué es la excepción? Jamás he comido rodaballo, mero, lubina, merluza, o dorada con sus tripas. ¿Por qué la sardina sí? Por eso no lo entiendo y porque el sabor de la ijada o ventresca de la sardina, asada con una tripa incluso no muy vieja, es entre malo e incomestible. Todo el mundo trata de evitarla. Por eso cuando compro de vez en cuando parrochinas pequeñas, las cocino poco y sin tripa, como jamás ha mandado la tradición. Además, apenas huelen y ni en casa, ni el vecino jamás se entera que las hemos comido. Por cierto, que no quiero equivocarles ni confundirles, no rompan la tradición. Pero si se atreven, verán que es el bocado exquisito de siempre e ideal para tiempos de crisis. Alfredo Franco Jubete