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El cerdo ya no es graso y poco saludable. [caption id="attachment_54695" align="aligncenter" width="400"] Matanza en Miraflores de la Sierra.[/caption]   Por iniciativa de Tello, se celebró en el Salón del Gourmet, el I Simposio Nacional del Cerdo de Capa Blanca, con el objetivo de poner al día la imagen del cerdo de capa blanca, que tradicionalmente ha tenido una mala imagen de producto graso y poco saludable, pero hoy afortunadamente no es así.  Y no solo eso, la industria porcina es una de las más importantes de Europa y del mundo. La nómina de ponentes para charlar sobre este asunto fue magnífica: R. Tamames, M. Huerta, A. Herranz, A. Amador, G. Varela, C. Gómez, I. Díaz, G. Sol, M. de la Osa, S. Hormaechea. Esta es una especie de resumen en titulares, de algunas de las cosas que se dijeron. La industria y el mercado: [caption id="attachment_54697" align="alignright" width="250"] Varas de chorizos sorianos curándose.[/caption] ·         El porcino es el 62% de la producción cárnica española. Ocupa el primer puesto de la industria nacional de alimentación y bebidas, con 13.000 millones de euros y el 22% del sector alimentario. ·          Somos los 4º productores de porcino del mundo tras EEUU, China y Alemania con su potente industria charcutera. ·         La industria vende en 140 de los 190 países del mundo, pero necesita una mayor fortaleza competitiva, buscar una mayor especialización. ·         Para vender fuera, lo esencial, la llave, es la sanidad. ·         China está comprando a España despojos de difícil salida como: huesos, sesos, orejas, etc. ·         El sector agroalimentario representa el 9% de las exportaciones, solo el aceite de oliva está por delante del porcino. Gregorio Varela. ·         El cerdo no está suficientemente valorado, muy al contrario es bastante vilipendiado por su contenido en grasa, pero está por debajo del 2,67%. Y su contenido en grasas saturadas por debajo del 1,5%. Estos dos datos significan que su carne contribuye a mantener niveles normales de colesterol. ·          (La gente desconoce que) La cinta de lomo es baja en grasa, tiene la misma grasa que la pechuga de pavo, uno de los referentes cárnicos de escasez de grasa en la carne. ·         Las proteínas del cerdo tienen una alta calidad, como sus valores organolépticos,  vitaminas y minerales. ·         No hay alimentos buenos y malos, hay buena y malas dietas. ·         Tan importante es lo que se come, como lo que se deja de comer. [caption id="attachment_54696" align="alignright" width="250"] Costillas, oreja y tocino castellanos adobados y curados.[/caption] ·         La alimentación es un proceso voluntario que suministra energía, construye y repara estructuras orgánicas, regula procesos metabólicos y reduce riesgos de enfermedades. ·         No existe una dieta ideal ni un alimento completo, ser omnívoros es la clave. ·         La proteína no se almacena, se gasta. La grasa sí se almacena. ·         Variedad, equilibrio y moderación son el camino. Dra. Carmen Gómez ·         La carne de cerdo era una carne prohibida. ·         Comemos menos calorías que en el pasado. ·         El problema es que el 41 % de la población es sedentaria. ·         Quitar un 15 % de sodio en la alimentación humana podría evitar millones de muertes. En esto estamos trabajando con la industria alimentaria. ·         Las carnes grasas deben ser de consumo ocasional. ·         La carne de cerdo es rica en hierro, una característica importante y esencial, porque es de los alimentos que mejor se absorbe. También tiene B1 y otros minerales. [caption id="attachment_21046" align="alignright" width="330"] Fabada tradicional con su compango[/caption] ·         Se ha ido reduciendo en la dieta la cantidad de carne, algo que debiera revisarse. Deberían comerse 3 o 4 raciones de 125 gr. carnes magras a la semana. Ismael Díaz Yubero ·         El cerdo está presente en todas las ollas, pucheros, cocidos, peroles, etc. ·         En todos los platos fuertes de la gastronomía española el cerdo el el elemento clave. ·         La carne de cerdo y sus elaboraciones combinan bien con todo: arroces, verduras, legumbres. ·         Incluso está presente hasta en la repostería tradicional de todas las regiones españolas. La ensaimada es un buen ejemplo. ·         Todas las regiones poseen elaboraciones propias y singulares derivadas de la tradicional matanza: jamón, lacón, longaniza, salchichón, llonganizas, raso, lomo, chorizo, morcillas, androlla, lacón, chosco, compango, unto, zorza, chumarro, moraga, mondongo, chicharrones, botillo, careta, morcillas de txarri, chistorra, morcón, manteca colorá, fariñón, fiyuela, pantruque, butifarras, farinato. ·         Lo mismo sucede con los platos, donde el listado es muy muy extenso. A modo de ejemplo, estos son algunos platos que describió sin orden provincial o alfabético: caldo de morcillas, sopa de chichurro, patatas riojana, menudo gitano, caparrones, alubias de Tolosa, fabada, emberzao, botillo, olla podrida, caldo gallego, androlla, filloas de sangre, lacón con grelos, laconada, antroxu, magras con tomate, txitxikis, huevos con txistorra, manos a la vizcaína, cocidos de todas las regiones, migas de matanza, habas a la catalana o con jamón, tostón, cochifrito, ajo colorao, ajo mataero, arroz zamorana,  hornazo, michirones, tortas de chicharrones, etc.   Alfredo Franco Jubete.