El menos conocido de los buenos cocineros madrileños, el menos mediático y el más asturiano. Discreto, callado, humilde, representa la cocina del sabor, de la honestidad y la tradición contemporánea, de las pocas cosas en el plato pero que nunca falta ni sobra nada. El respeto por el producto y la búsqueda de su esencia, de su nitidez desnuda, que la encuentra desde su ventana al puertin de Viavelez.

Dirección: General Perón, 10. Madrid.

Metro / Zona: Santiago Bernabéu / Aviador Zorita.

Horario: De 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:30 h. Barra: de 12:30 a 1:00 h.

Cierra: Domingos y lunes noches.

Precio: 55 €. Menús degustación: 50 €. (4+2) o 60 €. (6+3)

Llamar:  91 579 95 39

Web: www.restauranteviavelez.com E-Mail: No

Entrevista con Paco Ron cocinero y propietario de Viavélez. La Boca Magazine: Y por qué Asturias si tú naces aquí ¿no? Paco Ron: Porque mi padre  es de Viavélez. Y allí inicié mi vida profesional. El local era nuestro e hicimos la reforma que pudimos porque yo no tenía dinero para comenzar, claro. Y así todo fue una aventura muy arriesgada. LBM: ¿Qué años fueron esos? PR: La Taberna Viavelez es de 1989 pero hasta 1995 solo se abría los fines de semana. Y a partir de ese año, comenzamos a abrir todos los días. LBM: Cómo no va a ser arriesgado. Era una carretera doblada, pasar La Espina, Luarca y sus monumentales atascos… una pesadez para un placer de ida y vuelta. PR: Los tiempos han cambiado mucho y aún así, esta zona solo tiene vida por el verano. Como sabes, Viavélez es un pueblo muy pequeñito y en estos años que no había autovía, se tardaba dos horas y media.  Así todo, en 2005, el año que cerré, tardabas una hora y cuarenta minutos. LBM: Total, que de pueblo minúsculo a ciudad mayúscula. PR: Hasta que llegamos a este local actual, pasamos año y medio perdidos con un fallido proyecto. LBM: Qué ha cambiado en tu oferta de La Taberna. PR: El entorno es determinante a la hora de cocinar. Yo no puedo cocinar igual en Asturias que aquí, ni en Cádiz igual que Madrid. Primero por el producto, que debe ser de la mejor calidad, pero una parte de ese producto, debe ser de la zona donde cocinas. Y lo que no tienes, comprarlo donde lo haya. LBM: Y qué producto kilómetro cero cocinas. PR: Madrid es una ciudad global, traes tomates de China en un día. Pero cierta parte de la huerta es gran calidad, también tenemos muchos vinos muy buenos y una carne de la sierra fantástica. Ahora estoy trabajando con una carne de Ávila excelente. Claro, también tengo buey gallego, pero es muy muy caro. LBM: Y de tu Asturias del alma. PR: Siempre tengo una ventana abierta al mar de Viavélez. Todo el pescado lo traigo de allí. Los erizos y el pulpo en temporada también los traigo de allí. Tengo muy buenos amigos. Muchos pescadores con los que voy a la mar cuando estoy allí, ya iba de pequeño con ellos. A diario reservan lo mejor para Paquito. LBM: ¿Qué porcentaje de tus elaboraciones son asturianas? PR: Un 60% más o menos. Hago creaciones sencillas sin estridencias, muchas de ellas de puro producto, desnudas, para sacar lo mejor. Hoy vivimos y cocinamos en un entorno global y debemos aprovechar esos productos globales, pero para españolizarlos. No me gusta la tendencia de muchos cocineros españoles, que sin haber trabajado nunca en el extranjero, por ejemplo Asia, hacen cocina de esos países. A mí esto no me gusta por la falta de autenticidad y fuerza. LBM: Tienes toda la razón. PR: Nunca hemos comido mejor en este país. Nunca ha habido tan buenos cocineros con tanta formación e información, pero creo que es bueno echar el freno, racionalizar y sentar bases de la cocina de cada cual. Definirse. Digan lo que digan los críticos y lo subrayo, digan lo que digan los críticos, no todo vale. LBM: No puedo estar más de acuerdo. Cada restaurante tiene que tener su personalidad. El cocinero ser creativo en la medida de sus posibilidades, no copiar. Pero claro esto es difícil, no todo el mundo tiene esa capacidad. Y exige un gran esfuerzo cotidiano no conformarse con el camino trillado. PR: Y crear desde el conocimiento de los valores culturales y profundos de cada cocina. Nunca vas a hacer una innovación sensata si no conoces los orígenes de esos platos. Aquí están fallando algunos cocineros, que solo van a la tendencia y hacen una cocina medio asiática sin conocerla. LBM: Es otra moda, como la de  la vanguardia de entonces. Precisamente, fruto de esa tendencia de cocina del sudeste asiático, en Los 5 mejores, hemos creado una categoría que responde a ese boom de seguidores de la cocina de David Muñoz y la hemos llamado Fusión Diverxa. ¿Cuando cocinas buscas alguna meta, algún camino determinado? PR: Cocino para mí claro y eso parece que gusta a la gente. Doy la mayor importancia al producto y al sabor. Me gusta cuidar muchos los guisos, los fondos y caldos que serán la esencia de las salsas. No hay modas en mi cocina. LBM: Yo creo que eres un clásico contemporáneo. Cocina tradicional contemporánea, que por cierto, es una expresión y una categoría que nace con Los 5 mejores y cada día la veo más escrita por ahí. PR: Me gusta la sencillez. Sabores definidos y muy concentrados, presentaciones muy nítidas. No me gusta poner 6 elementos en el plato. Tampoco me gustan los platos con grandes demostraciones técnicas. Prefiero que la técnica no se note, pero que esté detrás. Hago una cocina muy honrada y cuido todo al máximo. LBM: Esa es tu personalidad, es evidente. ¿Qué platos no puedes quitar de la carta? PR: Las patatas a la importancia, los chipirones encebollados y las carrilleras de ternera. LBM: Hoy más de un tercio de las cartas de la mayoría de los restaurantes y tabernas de Madrid, son calcadas. Todas copiadas unas de otros, todas siguiendo lo que se supone que demanda el mercado. Es un horror tener que hacer todos los días la crónica cotidiana de: croquetas, pulpo, tortilla, huevos rotos, patatas bravas, tigres, hamburguesas. PR: Algunos de estos platos se han recuperado por los restaurantes de calidad, como las bravas, y  se ha mejorado mucho la calidad de todas estas elaboraciones: croquetas, tortillas de patata, que no son nada fáciles de hacer. LBM: De pendulazo de vanguardia a pendulazo de croquetas, otro horror. Hablando de Asturias. Hace varios años, recuerdo que decían mis amigos asturianos. Viene Alfredo… uuuyyy nos va a hacer ir a un restaurante de los de mucho en la factura y poco en el plato. ¿Cómo ha cambiado el panorama verdad? PR: En el mapa gastronómico Asturias no existía hace unos años. Nunca ha habido tantos ni tan buenos cocineros como hay hoy en Asturias. Se ha creado una gran escuela, sobre todo alrededor de Nacho Manzano, que es el asturiano más destacado. Pero también de Jose Antonio Campoviejo, Pedro Martino… yo. No sabes los palos que nos llevamos entonces, pero hoy es una realidad. Hasta que no nos reconocieron fuera, hasta que no se habló de nosotros desde fuera y vinieron las estrellas, no las dieron de todos los colores. Lo que pasa es que estuvimos siempre muy unidos. LBM: Y qué te parece que en Madrid el cachopo se haya puesto tan de moda. PR: Pues muy bien, claro. Yo lo tengo en la carta, hay que hacer patria. Recuerdo el de La Nueva Llandesa, que además de bueno, era descomunal. Porque la esencia del cachopo era su gran tamaño. LBM: Recuerdo el de La Figal, que cerró. Brutal, estaría cerca del kilo. Comían 3 o 4 personas Bueno, hablemos del emberzao. Este plato de supervivencia tan desconocido incluso para los propios asturianos. Un producto popular que traes a Madrid. PR: Bueno, es un plato del centro y oriente asturiano. No es de mi zona occidental. Es un plato rescatado, aunque se comiese de vez en cuando y en algunos Concejos asturianos. Le está sucediendo como a los tortos de maíz, que nunca han dejado de comerse, pero que de un tiempo a esta parte, están en casi todos los restaurantes asturianos. LBM: Cuál es la receta. PR: El emberzao está compuesto de: grasa de cerdo, harina de maíz, cebolla, pimentón, muy poca carne magra y sangre. Es una morcilla de maíz, para que nos entendamos. Una vez que se mezclan todos los ingredientes, se envuelve en hojas de berza blanqueada, se ata y se cuece. Finalizado este proceso, se deja secar, se corta en rodajas y se fríe. LBM: Un producto de supervivencia, como la morcilla patatera extremeña, o el farinato salmantino hecho con pan rallado. Platos en los que el hambre cruel era el principal producto de la dieta cotidiana. El plato lo presentas con tortos. ¿Cómo los haces? PR: Nuestra receta es: 15% harina de trigo y 85% harina de maíz. Los estiramos muy finos para que suflen, se llenen de aire y estén más livianos. Porque el troto es duro, es así, hay que masticarlo. Pero claro, nada que ver con los tradicionales. Y es fundamental que salgan recién fritos para que no se ablanden. LBM: Y también lleva un revuelto de cebolla. PR: Que habremos caramelizado muchísimo, unas 30 horas. El revuelto lo ligamos con un poquito de queso, que no se nota. No obstante, este plato tiene muchas variantes, antes se tomaba con chorizos fritos, picadillo, con huevos fritos. Cada uno lo presenta como considera oportuno. LBM: Sí, yo lo he comido en Asturias con huevo frito e incluso con pote asturiano. Es un producto racial, pobre, pegado a la tierra que lo parió y con la autenticidad de las cosas simples, las del pueblo llano y rural, cuyo afán cotidiano era nutrirse con el mejor sabor y menor coste. Pero tiene otros nombres, otros ingredientes y elaboraciones similares, ¿no? PR: El emberzao auténtico es este, tal cual. Parecido, añadiendo panceta a los ingredientes y embutido en tripa es el pantruque. E incluso hay emberzaos que llevan algo de harina de trigo. LBM: Algunos entendidos los consideran lo mismo e incluso llaman a los dos por el mismo nombre. Pero también he oído llamarlo fariñones, boronchu, pantrucu. Aunque en estas cosas gastronómicas, uno no se puede poner estupendo, porque lo que en una zona llaman de una manera, a muy pocos kilómetros tiene otro nombre. En Llanes al pantrucu le llaman probe, por ejemplo. Bueno, e incluso podría decirse que son cosas diferentes porque a veces los ingredientes son distintos. El boronchu, o algunos boronchus llevan calabaza. En fin Paco, ha sido un placer. Un abrazo y ¡Puxa Asturies! Otro para ti Alfredo. ¡Puxa Asturies!   Menú degustado: Croquetas de jamón. De bechamel delicada y refinada. Gazpacho. Cremoso, equilibrado y suave, con presencia de todos los ingredientes. Capitalino y delicado, más que rural y racial. Salpicón de bogavante. Espectacular. La verdad desnuda del producto, con una vinagreta imperceptible. Realmente único. Emberzao. Intenso y auténtico. El resto de los ingredientes del plato, le ayudan a equilibrar su montaraz rusticidad. Mejillón con su cáscara. Un trampantojo de bechamel de mejillones refinada y sabrosa, con una imitación de cáscara que había perdido su crocante por la espera entre plato y plato. Salmonete. El producto tal cual. Perfecto de ejecución. Rico producto. Paletilla de cabrito. Sublime elaboración a baja temperatura. Para comer con cuchara. Impresionante melosidad de la carne, de sabor e intensidad de la salsa. Tabla de quesos muy ricos y afinados, que siempre tienen en la recámara. Manzana. Declinación de una pomarada. Postre con diferentes texturas y acabados de sabores de manzana. Helado, bizcocho, crema, fruta caramelizada. Quizás le falta brillo y refinamiento a algunas ejecuciones. Solo correcto.