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El Carmen de Montesión, Iván Cerdeño.

LBM: Y por qué ahora El Carmen de Montesión. IC: Casa del Carmen era nuestro antiguo nombre y como sabes, estábamos en Olías de Rey. Ocupábamos el local de uno de los socios y cuando nos dieron la estrella michelín, unos días después registraron esta marca sin decirnos nada, ni a mí ni al otro socio, los hermanos Rodríguez Rey de El Bohío. LBM: Pues ya se irá enterando la gente. Cuéntanos cómo empezaste en el negocio, cuáles son tus experiencias profesionales. IC: Supongo que mi madre es la responsable, es cocinera y desde hace 35 años tiene un restaurante en Mocejón, allí me he criado y es lo que han visto mis ojos a diario. Entré en la escuela de hostelería de Toledo y cuando salí con 18 años y entré en El Bohío a hacer prácticas. Allí comencé a entender la cocina manchega. Pepe (Rodríguez Rey el reconocido cocinero de Master Chef) me abrió un mundo nuevo… por entonces, ya se empezaba a hablar de él como uno de los buenos cocineros españoles. De aquí pasé 2 años con Koldo Rodero en Pamplona y otros 2 más con Joan Roca en el Celler de Can Roca. Luego fui a Londres con el chef Andrew Turner que tenía 2 estrellas Michelin y practicaba una cocina de escuela clásica francesa, que es lo que me interesaba. Finalmente volví con Pepe al Bohío, hasta que montamos juntos este proyecto. LBM: Con qué te quedarías de cada uno de ellos. IC: De todos ellos he aprendido el compromiso con la profesión, el sacrificio y amor con lo que hacen, la dedicación. De Pepe me quedaría con su mirada sobre la cocina manchega, su perfeccionismo. No ve nunca acabado un plato. Sus puntos de cocción, las guarniciones… siempre le gusta dar una vuelta más a las elaboraciones. Es del cocinero del que más he aprendido, el que más se ha volcado conmigo. Además somos de pueblos vecinos y tenemos una relación más allá de las cazuelas. De Rodero, la manera de trabajar las verduras. La alcachofa, el cardo, hacía platos memorables con espárragos blancos y verdes. Es un restaurante familiar y están todos empujando y creando algo muy bueno y único en toda Navarra. Es el mejor, sin duda y eso que allí hay buenos restaurantes. Y del inglés Turner, su cocina académica pero sobre todo, saber llevar a la gente y cómo sacar lo mejor de cada uno. Era muy buen capitán, nunca creó una fisura en sus equipos, sabía elegir el tono y las palabras adecuadas. LBM: Cómo defines lo que haces, tu cocina. IC: Tradición puesta al día. La cocina manchega es muy de terruño, de aprovechamiento, de buscar cómo hacer un plato con ingredientes pobres. El morteruelo, el atasca burras, las gachas, migas, mojete son buenos ejemplos. Estos sabores son muy agradecidos, refinar estos platos, dignificarles es una bonita tarea. Son sabores muy ricos pero recios y hay que mirarlos con los ojos y el paladar del 2014. Darles un nuevo envoltorio, que no sean tan pesados y que las cantidades sean muy pequeñas para que la gente pruebe más cosas. LBM: Luego… creatividad y técnica al servicio de los sabores reconocibles, de la memoria, de una cocina popular fuerte... IC: … por eso me gustan mucho los aperitivos, porque quiero que además de comer, la gente se divierta y disfrute, por eso en el menú gastronómico, los snacks y aperitivos duran incluso 50 minutos o 1 hora… unos 10 aperitivos… un tapeo divertido que como si estuvieses en una barra de un bar…. LBM: … pero con una ejecución muy alejada de los parámetros tradicionales. Unos platos manchegos modernizados, refinados, elegantes… comes gachas, pero es una crema refinada, excepcional, pero con el sabor de la gacha. IC: Son platos contundentes y si os diera unas gachas de primero habíais comido con eso. Me gusta que la gente se vaya con un pedazo de la cocina manchega pero de manera sutil, refinada. Nuestra idea es dar 10 o 15 platos finos, pulidos, delicados y manchegos. Creo que es una cocina sensata y sin ningún disparate. No me gusta nada, poner por poner, llenar el plato de cosas. Quiero que todo tenga un sentido… prefiero una cocina de 3 elementos pero que esté bueno. Lo que no suma resta. LBM: Pero no es fácil eliminar lo superfluo cuando uno hace cocina de creación. Cuando uno pretende añadir un toque de autor, hacer obras redondas e incluso duraderas. IC: Hay que hacer platos para el cliente y no para que te suba el ego, para sentirse mejor e inventar por inventar y solo pensando en el propio cocinero. Nosotros hacemos cocina para el cliente. Hemos nacido en plena crisis y hemos comenzado con menús de 18 euros, subiendo muy poco poco los precios y siempre poniendo el interés del cliente por delante. LBM: Tienes razón, el barroquismo si no es muy muy bueno es un sinsentido. Además de muy difícil de conjuntar y equilibrar. IC: La clave, que esté muy bueno, que todo tenga su sabor. Unos platos serán más finos y otros más contundentes, porque si das una comida con 20 pases, todo no puede ser muy sabroso, porque la gente no llegaría al 5º plato. Pero que todo tiene que tener su sabor. LBM: Y esta cocina cómo la llamamos, tradición puesta al día o vanguardia… IC: …me identifico más con la 3ª vía, a mitad camino entre la tradición y la vanguardia… LBM: Cierto. En la vanguardia hay poca proteína, poco producto tal cual. Es más pirueta que rompe los códigos de valor, más trampantojo y metáfora. Más alegoría que da a entender una cosa, pero expresa otra. En la tuya, la creatividad no busca tanto subvertir el orden establecido, como exponer los sabores de siempre de manera sorprendente. Lo tuyo se entiende y gusta a todos los paladares y culturas culinarias porque está en el ADN de todos los paladares. LBM: Qué platos no puedes quitar de la carta. IC: Las croquetas; los chipirones que van con butifarra, miel y yerbabuena; los callos; la paletilla de cabrito lechal asada… un tercio de los platos son inamovibles en la carta. Pero en los menús sí hay mucha rotación. Tenemos 3: el Menú Tradicional de 3 platos y de lunes a viernes a medio día. Otro menú que por 33 € 3 aperitivos y 3 platos; el Menú Degustación, y otro Menú de Fin de Semana, que es un clásico y como todos ellos, muy sujeto a los productos de temporada. LBM: ¿De qué te sientes orgulloso? IC: Del equipo que tengo, en sala y cocina. Me ayudan mucho, trabajan con alegría. Me hace feliz lo que estamos haciendo todos juntos. La estrella Michelin. Este es un negocio de equipo. Bueno, y mi segundo Alberto García Escudero, que está muy implicado y es un fenómeno, está conmigo en la cocina al cien por cien, es mi mano derecha. LBM: ¡Hombre! Espléndido Alberto, claro. Y una magnífica persona. IC: Estoy orgulloso de todos y cada uno de ellos... llevan tiempo conmigo y hacen un trabajo único   LBM: La cocina manchega tenía dos grandes figuras: Manolo de la Osa y Pepe Rodriguez Rey. Ahora tú estás comenzando a transformarlo en trío de ases… IC: … buenobueno… déjalodéjalo… LBM: Hacia dónde va la cocina hoy. De qué se habla entre cocineros punteros. IC: Ahora se habla del sabor, de técnica, de presentación y buena utilización del producto. Quizás hemos abusado de la técnica en la búsqueda de la sorpresa. Quizás hemos abusado de productos que conseguían elaboraciones muy rupturistas. Y nos olvidamos del sabor y de que venimos a los restaurantes a comer. A mí me gusta la cocina del chup chup, del guiso, de la autenticidad de sabores. Pero la cocina moderna bien vista, puedes compaginarla con la cocina tradicional y ambas son entendibles y compatibles. Y tan rica como la tradicional. LBM: Tengo la sensación, a lo mejor equivocada, que tienes algunos detalles como de Roca. Quiero adivinar que tienes cosas de su casa. IC: La cocina de Joan me influyó muchísimo, su perfeccionismo, su solidez, la frescura, su pasión. LBM: ¿Y cómo se vive en un restaurante como este en las afueras de Toledo y alejado del turismo? Tus clientes son nacionales, claro… hay que decir que acabáis de abrir y el restaurante está casi lleno y es martes. IC: Pues cuidando mucho el producto y el cliente. Efectivamente aquí hay que venir porque es una urbanización próxima. Y tenemos que conseguir que los clientes se vayan felices, encantados y sorprendidos por el nivel de cocina. No hemos hecho más que aterrizar, todavía estamos en rodaje, pero parece que lo vamos consiguiendo. Tenemos mil ideas y unas instalaciones fantásticas… incluso un magnífico horno de leña. En el futuro nos gustaría poner solo menús: Un menú carta, un menú clásico y otro de degustación. Y ser perfeccionistas, quiero que la gente pruebe la cocina manchega dándosela por diferentes caminos y con diferentes estilos, que vea que hay diferentes maneras de abordarla. Esta debe ser nuestra forma de diferenciarnos. Ahora mismo creo que no hay una cocina igual en Toledo. LBM: Sin duda, no la hay. Tras toda una vida en la publicidad, déjame que te diga dos cosas. En los trabajos de creación hay que morir siendo consecuente con tus ideas. No te desvíes ni una coma tu cocina, es tu diferenciación, tu personalidad, tu unicidad. Gracias y un abrazo Iván. IC: Gracias a ti, Alfredo.   Menú degustación. Snacks • Crujiente de camarones y algas con alioli de plancton. Crujiente y fino aperitivo con valores marinos. • Sándwich de morteruelo. Rico y elegante bocado. • Arenque aliñado con pepino y yogur. • Ravioli de queso, café, vainilla y trufa. Suculento. • Tartaleta de salazones con tomatitos. Muy refinada, delicada y elegante • Bollito preñado de sopas de ajo. Delicia única, explota en la boca y se abre el sabor. • Croquetas de y jamón del Carmen. Espectacular cremosidad. • Mejillón con aire de naranja y lemon gras y aire de coco. Sorprende su presentación. Equilibrado y singular. • Gachas manchegas, salsa de curri rojo. Rupturista delicia refinada, con sabor auténtico. • Bocata de paté de caza. Brillante sabor Entradas • Ensalada de frambuesas, tomates, algas, sardinas. Composición tan refrescante a la vista como al paladar. • Ajoblanco con sandía, atún y sésamo negro. Estupendo. Delicada armonía de texturas y sabores fríos. • Brandada de bacalao, yema, patata, trufa y ajo negro. Deliciosa elaboración y revisión de un plato popular. Sobresaliente, también su puesta en plato. • Caldereta thai de gamba roja. Puro sabor, delicia de gambas. • Pichón asado con morteruelo de pichón, guindas y anchoas. Perfecto de punto sangrante de la carne. Sabroso, con la identidad cultural de la tierra pero elegante. Postres • Yogur, fresas, coco y vinagre. Sugerente y atractiva presentación • Reineta asada con regaliz y café estrellado. Magnífica puesta en plato, gran sabor. • Mousse de chocolate con pistacho; copa de chocolate blanco con café; trufa de cacao con bun de chocolate. Un festín para acabar. La Mancha tiene otro cocinero estrella, lo borda ESCAPADA A TOLEDO. La estampa de la ciudad imperial de Toledo desde el otro lado del río es realmente espectacular. El gran promontorio escarpado que acompaña la gran curva del río Tajo que hace de foso de la gran fortaleza, es muy atractivo y sin duda parece lo que es, un gran cuadro de época. Quizás el gran cuadro del Greco condiciona mi mirada, pero su espectacularidad y empaque es brutal. Ciudad imperial donde las haya, es testimonio de todas las civilizaciones que componen la historia de España. Visigodos, romanos, carpetanos, moros, cristianos, judíos. Todas estas civilizaciones y religiones han dejado sus obras en las diferentes calles de la ciudad. Porque Toledo es un museo en sí misma, no en vano es Patrimonio de la Humanidad y todo su caso histórico es Conjunto Histórico-Artístico. www.toledo-turismo.com. Sus calles bullen a diario con los miles de turistas que llenan sus bonitos y estrechos callejones, las empinadas vías, travesías y plazas. De los que mejor han contado qué y cómo es Toledo es Pedro Antonio de Alarcón: “Toledo es un magnífico álbum arquitectónico, donde cada siglo ha dejado su página de piedra. Ver Toledo es leer al mismo tiempo la historia de España y la historia de la arquitectura… desde que se la descubre escalonada en aquella especie de erguida península, o corpulento promontorio ceñido por el profundo Tajo, y se comienza a subir por la áspera cuesta, y se pasa el venerable puente de Alcántara, y se penetra por la histórica y bellísima Puerta de Visagra, hasta que se recorre aquel dédalo de torcidas calles arábigas, y se baja por el lado opuesto y se vuelve a salir al campo por el puente de San Martín. Sinagogas, mezquitas, alminares que sirven de torres a iglesias cristianas; puertas tan notables como la del Cambrón, que compendia toda la historia de Toledo, pues en ella han puesto la mano Wamba, los moros y Carlos V… palacios tan interesantes como los que habitaron don Pedro el Cruel y don Enrique de Trastámara; muralla del tiempo de Don Rodrigo; el baño de La Cava; la capilla mozárabe de la catedral; la gran Fábrica de Armas, donde se siguen forjando y templando espadas como las que nos valieron tantas victorias en otros días; el Cristo de la Vega de la leyenda de Zorrilla; la romántica plaza de Zocodover; la Posada de la Sangre, contemporánea de El Quijote; ¡qué sé yo cuantas cosas me han entusiasmado durante mi estancia en Toledo!...” Como complemento de todo esto, no podemos olvidarnos de los patios de Toledo, una gran riqueza patrimonial de todas estas civilizaciones diferentes. La mayoría de ellos pueden visitarse, son muy atractivos, llenos de plantas, fuentes, cerámica. Los más destacados están entre las calles Alfileritos, Sillería, Jardines y San Vicente. También los hay muy bonitos en otras calles y plazas. De modo que si ven una puerta abierta, pase y vea que seguro le compensa. En una determinada época del año, los patios concursan para ver cuál de ellos se lleva el premio al más bonito www.patiosdetoledo.es LUGARES DE INTERÉS. Alcázar. Cuesta del Alcázar, s/n 925 223 038. Fortaleza romana, visigoda y árabe. Alfonso VI lo convirtió en su residencia. Fue destruido en 1701 en la guerra de Sucesión, reconstruido en 1775; incendiado en 1810 y vuelto a reconstruir en 1867 y así sucesivas veces hasta en la guerra civil española. En la actualidad es Museo del Ejército. Casa museo Victorio Macho. Plaza Victorio Macho s/n. 925 254 524. Pintor palentino. Espectaculares vistas sobre el Tajo. Posee su museo del pintor. Casa Museo del Greco. Samuel Leví s/n. 925 224 405. Casi dos docenas de obras del autor, acompañadas de otras obras de diferentes escuelas. Catedral. Durante la invasión árabe fue mezquita. Alfonso VI la devolvió a su culto católico. Y Fernando III la demolió para convertirla en la actual, iniciándose las obras en 1226. Básicamente es gótica aunque posee coro renacentista, capilla mozárabe, y antesala mudéjar. Sillería como las espectaculares vidrieras, son de XV y XVI. Museo de la Fundación Duque de Lerma. Duque de Lerma, 2. 925 220 451, Llamado así mismo hospital de Tavera, construido por el Cardenal Tavera 1541. Obras de Berruguete, El Greco, Rivera, Zurbarán, Sánchez Coello, Tiziano y Tintoretto. Además del archivo de la Nobleza. Museo Parroquia Santo Tomé. Plaza Conde s/n 925 256 098 El entierro del Señor de Orgaz. Las otras 2 pinturas del Greco son copias. Sinagoga de Santa María la Blanca. Reyes Católicos, 4 925 227 257. S. XIII. Perteneció a los judíos hasta 1405 que pasó a ser consagrada como cristiana y utilizada como refugio de mujeres arrepentidas. De gran interés. Sinagoga del Tránsito y Museo Sefardí. Samuel Leví s/n 925 223 665. S, XIII. Edificio de influencia almohade. Historia del pueblo judío en España y su éxodo. Interesantes las galerías de mujeres. Museo de Santa Cruz. Cervantes, 3. Ubicado en el antiguo hospital del S.XVI de estilo plateresco alberga las exposiciones que se han llevando a cabo este año. La próxima será del 9 de septiembre al 9 de diciembre. Este es el resumen de la información oficial de dicha exposición: “Santa Cruz será el escenario de un discurso expositivo sin precedentes sobre la forma en la que el Griego convertía sus ideas en arte. Esta exposición reunirá, por primera vez, todas las telas que se conservan del Apostolado de Almadrones, dispersas tras la Guerra Civil, junto a la serie completa del Apostolado del Marqués de San Feliz. Será una oportunidad única de contemplar en una misma ciudad cuatro de los Apostolado. Una Exposición única, en la que veremos cómo plasmaba el Greco lo que imaginaba. De la mente del genio a su obra. Recorreremos casi cien obras estudiando sus pinceladas y su escuela, sus lienzos, aquello que le interesaba, las cosas que plasmaba, solo, o en compañía de otros. En la Exposición El Greco: Arte y Oficio podremos contemplar, entre otras muchas, las siguientes obras: San Pedro (Madrid, Patrimonio Nacional) [caption id="attachment_50672" align="alignright" width="250"] Palacio de Santa Cruz[/caption] San Ildefonso (Madrid, Patrimonio Nacional) La Anunciación (Madrid, Museo Nacional del Prado) La Anunciación (Bilbao, Museo de Bellas Artes de Bilbao) La Anunciación (Madrid, Museo Thyssen-Bornemisza) Cabeza de Cristo (San Antonio, Tx, USA – The McNay Art Museum) Cabeza de Cristo (Praga, Národni Gallerie v Praze) Cabeza de Cristo (México DF, Colección Perez Simón) El Expolio (Taller del Greco) (Toledo, Museo de Santa Cruz) El Expolio (Jorge Manuel Theotocopuli, copia del Greco) (Toledo – Museo del Greco, Dep. del Museo Nacional del Prado) Santo Domingo de Guzmán en oración (Diego de Astor, según el Greco) (Madrid – Biblioteca Nacional de España) Apostolado del Marqués de San Feliz (Oviedo, Museo de BBAA de Asturias, Depósito del Museo Nacional de Escultura de Valladolid) El Nacimiento de la Virgen (Jorge Manuel Theotocopuli) (Zurich, Foundation E.G. Bührle Collection) Noli me tangere (Jorge Manuel Theotocopuli) (Madrid, Fundación Lázaro Galdiano). Esta exposición tendrá como sede el Museo de Santa Cruz, y reunirá una amplísima muestra de obras realizadas en el taller del Greco, por el propio pintor y sus discípulos, así como otras creadas por seguidores del artista. "El Greco: Arte y Oficio" es una Exposición tan sorprendente como singular. De la mano del espíritu mismo del Greco, el Museo de Santa Cruz será el escenario de un despliegue sin precedentes de la forma en la que el Griego convertía sus ideas en arte. Comprender al Greco paseando con él por sus obras, leyendo su técnica. Como en "El Griego de Toledo", la exposición que ha atraído a las salas del Museo de Santa Cruz a más de un milón de visitantes, ésta exposición asombrará a todos con obras que nunca han viajado a Toledo desde que salieron de la ciudad del Greco. El Apostolado de Almadrones (Guadalajara), reunirá sus obras supervivientes a la guerra, después de décadas de dispersión. Será uno de los cuatro Apostolados del cretense que, por primera vez, se reúnan en una misma ciudad en cuatrocientos años. "El Greco: Arte y Oficio" nos mostrará cómo el Greco gestionaba sus obras y cómo lo hacían en su escuela, un taller que dio grandes pintores que buscaban seguir el pincel del maestro”.