Para no equivocarse en Madrid

Santceloni. La orquesta que mejor suena.

LA BOCA MAGAZINE, RESTAURANTES PORTADA

Elegancia, refinamiento, clase, delicadeza, ¡producto!, sabor, sutileza, alta cocina, ¡uf! el ravioli, servicio, técnica, ¡oh… qué sopa de bivalvos!, exquisitez, frescura, ¡cómo está el ciervo!, disciplina, pulcritud, cátedra, jerarquía, orden, ¡lujo de vinos y de armonía!, tres tenores, “¡gran concierto!”.

 

Dirección: Paseo de la Castellana 57. Madrid.
Metro / Zona: Gregorio Marañón / María de Molina
Teléfono: 912108840
Horario: De 14:00 a 16:00 y de 21:00 a 23:00 h.
Cierra: Sábados a mediodía, domingos, festivos y agosto.
Precio: 160 €. Menú degustación: 142 €. Gran menú: 177 €. Maridaje de vinos con MD: 50 €.
Comentario: Posiblemente el gran restaurante de lujo de Madrid y uno de los grandes clásicos  contemporáneos de la cocina española. Tras el fallecimiento de Santi Santamaría (16-2-2011)  Hesperia ha apostado por los 3 tenores madrileños (Velasco, Valverde y Robledo), sobre los que ya recaía el peso cotidiano de cocina, sala y bodega los últimos años. 11 años de trabajo impecable y reconocidos por clientes, sector, aficionados y prensa. Carros de cava, quesos y destilados. Gran ambiente, clase, refinamiento, gran separación entre mesas, platos acabados en la mesa. Todo es excepcional por producto, tratamiento, calidad y servicio. Bodega con etiquetas muy importantes, con 600 referencias (50% extranjeras). Realmente único.

Especialidades: Alta cocina de producto y temporada: caza, setas, casquería. La carta cambia regularmente. Ancas de rana con verduras salteadas, sepietas con cebolla. Navajas con aceite de tomate seco. Ravioli de ricota ahumada con caviar, anchoas y aceitunas (sobresaliente). Bivalvos con aroma a hinojo (el mar, refinado). Molleja de ternera sobre sepia. Jarrete de ternera blanca (obligatorio). Salmonete con huevos estrellados y migas (excepcional). Espalda de cordero -larga cocción (otro fijo), cochinillo asado al momento. Batido de piña con helado de yogur, crema de café con mousse de chocolate (delicioso). Crema de plátano, café y whisky con aroma de haba tonka .
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumar: No Minusválido: Si
Web:www.restaurantesantceloni.com
E-Mail: santceloni@hesperia-madrid.com

 

Entrevista con “los 3 tenores”: Oscar Velasco (chef), David Robledo  (sumiller) y Abel Valverde  (chef y director, también responsable de otros locales del Grupo, Evo entre ellos).

La Boca: Por desgracia ya no habrá más visitas de los lunes.

Oscar Velasco: Hemos perdido un referente que siempre estaba ahí. Personalmente ha sido muy duro… pero siempre nos enseñó para que hiciésemos nuestro trabajo día a día sin contar con él. El mejor homenaje para él, es seguir adelante con más fuerza que nunca, si cabe. Hay que coger el relevo, nos ha dejado algo maravilloso… tanto Abel, como David como yo, siempre hemos sentido esto muy nuestro.

LB: Santi se cuidaba poco.

OV: Sí, es cierto. Siempre lo hablábamos, sobre todo en los últimos tiempos que abrió su imagen al extranjero. Tenía innumerables viajes que no le ayudaban nada… y como siempre pasa, piensas que eso le va a suceder a otro, pero nunca a ti.

LB: Y ahora su hija os visita, o habéis llegado a otro acuerdo.

OV: Hemos cambiado de fórmula y creo que de una manera inteligente. Después de años de trabajo en común, Hesperia ha entendido que buscar otro asesor generaría tensiones. Su idea ha sido apostar por el equipo, que lleva 11 años al frente y no desligarnos de la casa madre. Incluso llevar a cabo eventos y acciones en conjunto, pero ya sin asesoramiento.

LB: Me parece inteligente. Un asesoramiento pondría en riesgo el equipo y el proyecto y esta marca es demasiado importante en la gastronomía madrileña y española. Lógicamente, vais a seguir con la misma marca.

OV: Por supuesto. Santceloni es propiedad de Hesperia. No vamos a cambiar nada. Siempre he hecho la cocina que me gustaba y además en los últimos años, el peso del restaurante en cocina, bodega y sala recaía sobre el equipo de Madrid.

LB: Las sinergias de imagen redundarían sobre todo en el negocio.

OV: Santi hacía una labor de marketing importantísima. Su imagen pública en España y en el mundo era crucial. Y si surgía algún problema, ponía a nuestra disposición su gran experiencia. Pero afortunadamente no le necesitábamos en el día a día, entre otras cosas, porque así el nos había tutelado. No obstante, él siempre estaba implicado en Santceloni, incluso más de lo que podíamos esperar… y no solo en la cocina.

LB: En resumen, se mantendrá un cordón umbilical emocional.

OV: Santi creó esta genial idea de Santceloni y su relación con Hesperia y ahora todos queremos que siga la unión, que es genial y única.

LB: Me pareció clarividente que Santi os dejase crear vuestra casa de comidas contemporáneas, vuestro proyecto personal de La Cesta. Era la manera de que el grupo no se desintegrara… que alguno de vosotros hubiese tenido que salir de aquí para liderar el negocio…

OV: Esta libertad nos ha hecho sentirnos muy bien, aquí en el trabajo. Sí, yo creo que también él entendía que Madrid era un buen escaparate de su trabajo. Y La Cesta… es un reto diferente, se trata de ver qué somos capaces de hacer.

LB: ¿Compartís proveedores únicos con Can Fabes?

OV: Algunos por la distancia no son rentables, otros como el de verduras ecológicas, no tiene capacidad para todos. No obstante, nos intercambiamos proveedores y productos incluso bromas entre ambos equipos. Alguna vez que nos han enviado una increíbles setas del Montseny, les hemos llamado para decirles…oye, para que nos enviéis esta maravilla de setas… es que no podéis ni entrar en la cámara de las que tenéis…jajaja. Ojo, lo mismo que haríamos nosotros… primero es tu restaurante.

LB: Trabajaste en Zalacaín, con Santi y Berasategui. Una palabra para definir cada uno.

OV: Zalacaín: clasicismo. Berasategui: disciplina casi militar, escuela. Santi: improvisación controlada, todo en su cabeza.

LB: Qué cuentas en tus platos, “qué se lee en ellos”.

OV: Somos la parte más tradicional de la nueva cocina… que el producto tenga su presencia y fuerza en el plato… un camino sin modas ni tendencias… cocina de estación, de producto… y no estropearlo, claro.

LB: Y yo diría, una creatividad consecuente y moderada, sin rupturismo, vanguardia, ni riesgos estériles. ¿Qué platos no podéis quitar de la carta?, algunos los tengo muy claros.

OV: El jarrete de ternera, es indiscutible, la espalda de cordero, los blinis de caviar, las judías verdes con navajas y caviar…

LB: …los salmonetes con el huevo estrellado.

OV: Exacto… ahora los raviolis tienen un gran éxito… la crema de café…

LB: Y mañana qué…

OV: Continuidad, calidad, técnica, producto y servicio. Seguir haciendo lo mismo y apostar por la calidad y el detalle. Ser mejores que nunca, que en esta casa no exista el fallo.

La Boca: David, he contado en la carta de vinos: 73 referencias de burdeos, 40 champagnes y como curiosidad Vega Sicilias de las añadas del: 42, 53, 65, 67…

David Robledo: Tenemos 600 referencias en total. Las bodegas se hacen con dinero, pero sobre todo, con tiempo. La bodega ya está cogiendo forma. Los primeros años compras vinos jóvenes, grandes vinos que necesitan tiempo en bodega para convertirse en vinos de gran calidad. Pasados estos 11 años, ya tenemos una bodega importante.

LB: ¿Cómo se reparten las etiquetas por países?

DR: El 50% españoles, 30% franceses y 20% resto, es decir: Alemania, Sudáfrica, California, Argentina, Austria, Hungría…

LB: Criterios o principios en la creación de la bodega.

DR: Un restaurante como Santceloni tiene que ofrecer los mejores vinos, es inevitable. Hay clientes que quieren un buen burdeos o un champagne. Además, intento estar muy pendiente de las novedades y de hacer catas. Ahora todos estamos buscando buena relación calidad precio, las BBB. Es lo que toca, porque es lo que también busca el cliente… que no se le castigue demasiado el bolsillo.

LB: Qué es lo que más se bebe en Santceloni y precio medio de botella.

DR: Los bestsellers son de gama media alta: Alión, Remírez de Ganuza, Contino Viña El Olivo… entorno a 80/90 €. Después vendrían los de gama media media/baja, es decir 40/50 €. y finalmente los caros. La media estaría en torno a los 100 €.

LB: Y en facturación cuál sería la proporción nacional-extranjero.

DR: 70% nacional y 30 extranjero. Poco a poco sale más vino extranjero, además Santceloni por el tipo de restaurante, por su nivel, vendemos mucho champagne, tanto por copas como por botellas.

LB: ¿Y de espirituosos?

DR: Ha habido un importante bajón en este producto por la ley antitabaco. El 90% de esta venta estaba ligada a un cigarro puro y ambos han caído una barbaridad. Ahora se vende mucho gin tonic… bueno, también siempre hemos vendido mucho malta.
Abel Valverde: Estamos viendo cómo convertir, uno de los patios ingleses que tiene el restaurante, en un club privado donde servir las copas y los cigarros puros. Es decir, se servirían las copas en una barra y si el cliente quiere fumar, entra en el recinto cerrado y ventilado, porque el servicio dentro no está permitido.

LB: ¿Y cómo ve el hombre de la sala, el más cercano al cliente y al mercado, el negocio de los restaurante únicos, con la que cae ahí fuera?

AV: Hoy si alguien montase un restaurante gastronómico lo marcarían como un loco. Antes, gran cocina, gran equipo y gran local era suficiente para llenar. Hoy esto no existe, hoy para llenar es con un precio muy competitivo. Calidad, trabajo y un precio medio de 35€. Aquí hay un gran auge. Locales como La Cesta o el nuevo y cercano Cheese Bar, donde se están dando todos los días 200 cubiertos.

LB: Pero Santceloni cuesta mucho dinero al mes: gran equipo, gran sala en la Castellana, sumillería, gran cocina, gran inmovilizado en bodega, productos y proveedores únicos, pocas mesas…

AV: … afortunadamente somos un proyecto bastante consolidado y reconocido. Tenemos la suerte de que aunque nos ha bajado el cliente nacional, hemos recuperado el americano: norteamericano, venezolano, puertorriqueño, mexicano, brasileño. Ser Relais & Chateaux, tener 2 estrellas, la imagen internacional de Santi que nos ayudaba más fuera que dentro con sus restaurantes de Dubai y Singapur… todo esto siempre repercute, hace que estemos donde estamos y nos ayuda a pasar el bache.

LB: Se dice que el mercado va hacia una reducción severa de los grandes restaurantes y de los medios altos, y como está sucediendo, una gran proliferación de restaurantes medio bajos, sencillos y de precio.

AV: Los restaurantes gastronómicos tienen que existir, siempre existirán. La gente quiere darse un capricho, un homenaje, incluso al margen de la crisis y las malas coyunturas económicas. Lo va a pensar 2 o 4 veces más, pero va a ir. En estos tiempos de crisis, con tantos parados, hay gente cuya situación es la misma de hace cuatro años.

LB: Pero en estos tiempos, las empresas no comen caro, ¿cuál es tu experiencia?

AV: Se ha hablado de una pérdida grande en nuestro sector, en torno al 50/60% en los mediodías. Tengo claro que esto revertirá, que cuando las empresas comiencen a tener resultados volverán. Y cuando la política no esté tan crispada, volverán los políticos. Porque un político que esté haciendo recortes, si le ves comer aquí genera mala opinión. Estos son locales para ser vistos y ha habido épocas en que ser vistos era importante. Ahora es lo contrario. En cualquier caso, nosotros vamos a tener los mismos resultados que el año pasado y no hemos cambiado precios, ni calidad de producto ni proveedores. O sea que contentos.

LB: Cuánto me alegro, de verdad. Bueno pues muchas gracias, he comido y bebido, como se come en muy pocos lugares de España. Enhorabuena sincera.

Menú:
Aperitivos: Blinis con crema de brócoli. Sutil. Ensalada de garbanzos con rabo de toro y celerí. Bocado tan divertido como bonito en el plato.
Ensalada de patata confitada rellena de buey de mar y berros. Bocaditos frescos, livianos, armonizados, sabrosos. Una ensalada elegante con una  puesta en plato creativa.
Plato de bivalvos con aroma de hinojos (ostras, navajas y berberechos). Espectacular, de lo mejor. El mar te hace volar. Producto sobresaliente y el berberecho único, también por su tamaño.
Ravioli de ricota ahumada con caviar, anchoa y aceituna. Otro gran plato, como el anterior, donde la cocina de Sanceloni alcanza su zenit.
Pagel con salteado de setas y emulsión de parmesano. Magníficas ambas cosas por separado. Pero en mi opinión, las setas se imponían demasiado sobre la refinada carne blanca del pagel o breca.
Ciervo asado con endivias confitadas. Antes de comerlo, dudas sobre la simbiosis endivias – ciervo, pero me pareció un contraste rupturista y singular. Una elegante originalidad con salsa sabrosa e intensa de caza mayor.
Quesos de los 5 probados me quedo con un cremoso y muy lácteo brillat-savarín; el delicioso époisses borgoñón, un payoyo gaditano muy viejo (de cabra payoya) realmente excepcional (¡la semana que viene lo busco para comprarlo!). Un recuerdo para un gran bleu d´Auvergne.
Sopa de zanahoria y cítricos, con manzana y yogur. Muy refrescante y adecuada para “cambiar de palo” viniendo de la caza salseada.
Plátano, café y whisky con aroma de haba tonka. Delicada y cremosa

Los vinos:
Champagne: Gosset Gran Rosé. Sutil, elegante.
Blanco Rueda: Verdeal ´10. Fresco, ligero, perfecto aperitivo.
Blanco Monterrei:Lorbazán ´10. Sabroso, mineral, seductor.
Blanco Dr Bürklin-Wolf Rupperstsberger ´09 (Alemania). Complejo profundo. Magnífico.
Blanco Tokaji Oremus Mandolas Seco ´07 (Hungría). Personalidad, diferenciación. Delicioso (aunque poca nariz).
Tinto Ribera de Duero: Matallana ´06. Carnoso, todo un vino serio y elegante.
Vino dulce Jumilla. Olivares ´08. Singular, rico y golosón.
Sidra Asturias. L´Alquitara del Obispo. Enfrascado en las entrevistas, no lo recuerdo bien.
Vino dulce Málaga. Arillanas Naturalmente dulce ´07. Lo mismo.

Compartir:

LA BOCA MARKETING & COMUNICACIÓN, S.L. | EDITOR: Alfredo Franco Jubete

DISEÑO: Ángel Luis Sánchez • angeluisanchez1@gmail.com / Desarrollo: Datacom Soluciones Internet

INICIO ↑