Para no equivocarse en Madrid

A los 23 ha puesto a Membibre en el mapa gastronómico.

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Desde que “el niño” ha vuelto a casa, en menos de un año, Víctor Membibre, cara de un niño, frescura de chaval y hechuras de profesional, ha puesto el restaurante familiar en el mapa gastronómico de Madrid. Un restaurante solvente y conocido en el barrio de Argüelles, que hoy es bastante más.

Dirección: Guzmán el Bueno, 40. Madrid.
Metro / Zona: Islas Filipinas / Fernández de los Ríos.
Teléfono: 91 543 31 48.
Horario: De 13:00 a 16:00 h. y de 20:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos.
Precio: 65 €
Comentario: Membibre: cocina tradicional castellana, buen producto, guisos sabrosos y cálido ambiente. Este era el restaurante de Manuel Membibre, hasta que llegó su hijo Víctor y comenzó a meter sus platos en la carta. Profesionales de la zona y muchas familias han hecho de él, su comedor de confianza por la calidez del ambiente y años de trato cercano. Desde que “el niño” ha vuelto a casa, suele estar más lleno, para comer o picotear en la barra algunos de los platos de «cocina en miniatura». Platillos de medias raciones pensados para compartir y divertir más. Una barra corta a la entrada, varias mesas altas y una de ellas comunal. Un muy ancho «pasillo» con más mesas altas da paso a la sala. Tras la cocina un reservado que actúa también como segundo salón. En las mesas, manteles, hoy casi una excentricidad. Correcta carta de vinos, con muchos clásicos a precios correctos. Una terraza para el buen tiempo, sencilla y callejera, busca aislar el tráfico de la calle.

Especialidades: Víctor es un chico que a los 15 quería ser cocinero, a los 20 lo era y a los 22 de vuelta de Robuchon y Gagnaire empieza a hacer su cocina. A los 23 trasciende que en Membibre hay un chaval que lo borda y en menos de un año, la gente ya ha ido a ver cómo cocina. Esto es lo que hace: bizcocho de anguila ahumada y anguila. Las dos edades de un mismo pez bien ensambladas; la sutil textura de la angula con un cremoso aderezo y la punzante personalidad de otra. Salmón marinado: acierto de maduración y proceso, agradable bocado. Salpicón de marisco espuma de albariño y huevas salmón: correcto y placentero. Croqueta cremosa de ibérico; muy fina de rebozo crujiente y rica. De las buenas. Chili crab en dos texturas con nécora y su salsa: buena ejecución, un puntito picante y gran sabor. Magnífico plato. Anguila con caldo de pollo: buen tratamiento a un producto difícil pero singular unión. No te deja indiferente. Panceta a baja temperatura: de textura tierna y suave, denota el buen producto por sabor y tratamiento. Tendón de vaca con carabinero: meloso y untuoso de textura mórbida y sedosa tras 5 horas de cocción, francamente bueno (aunque se entiende que se busca su sabor puro tal cual, ¿un salseado previo lo integraría mejor en el guiso del carabinero sin perder sus valores?). La combinación con el carabinero está muy bien. Merluza con mayonesa, correcta de punto y armonía con la salsa. En el conjunto de los platos, es de lo que menos “dice”. Paloma con pasta fresca y parmesano. Saborazo de la torcaz en su punto de cocción, perfecta integración del conjunto, pero la pasta demasiado blanda. Arroz de tórtola. Ancho, profundo y suculento caldo. Rica la montaraz tórtola, pero al arroz le faltaba un par de minutos de cocción y reposo. Pichón royal: espectacular producto el pichón francés de Higinio Ortiz. Clavado de tratamiento y punto cada una de las partes: pechuga “cruda”, muslos y contramuslos, y ravioli con los interiores pleno de sabor como el gran fondo que lo acompaña. Excepcional. Tatin de melocotón: bien y en su punto. Tarta de limón líquida, rica, fina y buena idea.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumadores: Si, terraza Minusválido: Si
Web: www.restaurantemembibre.com

 

Entrevista con Víctor Membibre.

En esta es una sección buscamos apoyar de manera clara a los jóvenes cocineros. En este caso, a un chico que a los 15 quería ser cocinero, a los 20 lo era, a los 22 de vuelta de Robuchon y Gagnaire, trasciende que en Membibre hay un chaval que lo borda. Y en menos de un año, la gente más enterada de lo que se cuece en la gastronomía madrileña, ya ha ido a ver cómo cocina. Lo hace muy bien.

Unagi  (anguila de agua dulce japonesa) con caldo de pollo.

 

LBM: ¿Cuándo y cómo se funda Membibre?

VM: Mi abuelo en 1968 crea un bar de barrio. Mi padre, a lo largo de unos 25 años, lo convierte en lo que es hoy.

LBM: ¿La cocina sabe a alguna región de España?

VM: A Sanabria, sobretodo la de invierno: boletus, habones, la papada que comiste el otro día, todo lo traemos de allí. Cocina fuerte y sincera, como dios manda.

LBM: Veo que tu padre te ha dado las llaves del cielo… bueno, vamos a dejarlo solo de la cocina.

VM: Siii… pero las de la bodega todavía no me las ha dado… jejeje. Y porque tuve que volver de París porque le

Bizcocho con anguila ahumada y angula

operaron de la rodilla, pero veremos qué pasa cuando le den el alta. Empecé de chaval poniendo cañas en la barra, por divertirme, pero un día tuve que montar unos postres y vi que aquello tenía más interés. Yo quería ser cocinero desde muy niño y no quería hacer una carrera para acabar en la cocina. Hice el bachillerato, pero hacía novillos para ir a cursos de Oriol Balaguer y Torreblanca. Cuando entré en la escuela de hostelería, con 18, era el más joven. Salí casi con 20.

LBM: Y te fuiste a aprender a otros restaurantes.

VM: Mi padre ya me había enseñado a cocinar, tras la escuela fui a Zuberoa. En París me planté en la puerta de Pierre Gagniere hasta que me cogieron. Después fui a Robuchon.

LBM: ¿Con qué te quedas de aquellas experiencias?

Papada a baja temperatura.

VM: De Gagniere con la creatividad. La capacidad de crear un plato, perfeccionarlo y pulirlo hasta donde no

imaginábamos. Y de Robuchon, la profesionalidad. Desde las 8 de la mañana que entrábamos hasta las 2 de la mañana que salíamos, todo tenía que ser perfecto… hasta la cosa más mínima tenía que estar perfecta. Decía que sabía igual.

LBM: ¿Qué cocinero de los actuales te interesa más?

VM: David Muñoz de Diverxo. Tiene un coco genial, es apabullante su profesionalidad y constancia en el trabajo.

LBM: ¿Ya tienes claro cuál va a ser tu camino?

Chili crab en dos texturas

VM: Quiero hacer una cocina personal, que sea solo mía, que no se parezca a ninguna otra y que la gente venga porque está bueno, rico y quieren disfrutar.

LBM: En esa búsqueda de cocina personal, indagas más por caminos de: clasicismo académico, técnica, vanguardia, fusión, creatividad…

VM: Ahora mismo estamos eligiendo lo que más nos gusta de cada cocina, sin limitaciones. Podemos hacer un pichón de la manera más clásica posible, pero un día darle un toque de fusión. Tener un chili crab en la carta, que es un clásico plato de Singapur, aunque aquí sea percibido como moderno… o si hay merluza grande hacer unos cogotes a la brasa con bilbaína. Hacemos la cocina que nos apetece y de momento de todo tirando a clásico.

Arroz de tórtola

LBM: En el menú degustación hay: clasicismo académico, fusión, tradición contemporánea, guiso…

VM: Todas las mañanas, en los 6 fuegos y la plancha hay 14 ollas, más las ollas express. Todos los días esos 14 caldos, parecidos en color por la reducción, están marcados por cazuelas para saber qué es cada cual. Somos de caldos, de grandes fondos, verduras, de horas de cocción, de guisos, de cocina de verdad.
Todos los productos nos llegan enteros, sin escamar, destazar ni filetear. Esto es algo que se está perdiendo en la profesión. Solo hace falta ver Top Chef, da risa lo que hacen con un bonito o un pichón.

Torcaz con pasta fresca y parmesano.

LBM: De la cocina de tu padre (Manuel Membibre), ¿cuáles son los platos de éxito de la casa?

VM: Bacalao al pil pil, arroz con carabineros, cogote de merluza, callos sanabresa con cominos y hierbas del campo, sin chorizo ni morcilla. En cualquier caso, todos los platos conviven en la misma carta, porque la cocina de mi padre es también la mía, la hago yo también. Mis platos pasan por su filtro, él los prueba antes de ponerlos en carta. Bueno… alguna vez y sin que se entere, le engaño. Lo pruebo, no le gusta, veo que está cojonudo y le digo al maître que lo ponga, que lo ha dicho mi padre.

LBM: Jejeje… ¡se van a enterar! ¿Qué es lo que más te gusta cocinar?

Pichon mont royal

VM: Me gusta mucho la caza. Yo creo que es donde un cocinero marca la diferencia. Los días que libro vengo a hacer liebre a la royal, que me parece de lo más divertido. Yo aprendí a hacerla de Robuchon y Gagniere, aunque me gusta más la del último. Tenía un menú degustación solo de liebre, que costaba más de 200 €. El último plato era liebre a la royal. La cocinaba yo como la hago ahora: 36 horas a 65º. Dentro la pongo un tronchón de foie gras, los camareros  la salsean en la sala. Una delicia, la puedes comer con cuchara.

LBM: ¿Que no puede faltar en tu cocina?

VM: Aceite y muchas cebollas para los caldos. Jijiji… recuerdo un día de vuelta de vacaciones que nos pusimos, mi segundo Antonio Oliva y yo, a hacer caldos, y nos fundimos 50 kilos de cebollas. Y mi padre… ¡pero desgraciados qué habéis hecho con las cebollas que no hay ni una!

Contramuslos e interiores pichón mont royal

LBM: En fin, un divertido final de entrevista. Gracias Víctor. Por cierto, también tienes una hermana que está aprendiendo el negocio, ¿no?

VM: Sí, Ángela, tiene 20 años. Ha estudiado sumiller y ahora está estudiando sala.

Menú degustado: (en realidad, menú más una comida).

  • Bizcocho de anguila ahumada y anguila. Las dos edades de un mismo pez bien ensamblados. La sutil textura de la angula con un cremoso aderezo y la punzante personalidad de otra. Buena idea.
  • Salmón marinado. Acierto de maduración y proceso, agradable bocado.
  • Salpicón de marisco espuma de albariño y huevas salmón. Correcto y placentero.
  • Croqueta cremosa de ibérico. Muy fina de rebozo crujiente y rica. De las buenas.

    Tarta de limón líquida

  • Chili crab en dos texturas con nécora y su salsa. Buena ejecución, gran punto, puntito picante y sabor. Magnífico plato.
  • Unagi (anguila japonesa) con caldo de pollo. Buen tratamiento a un producto difícil y singular unión. No te deja indiferente.
  • La panceta a baja temperatura. De textura tierna y suave, denota el buen producto por sabor y tratamiento.
  • Tendón de vaca con carabinero. Meloso y untuoso de textura mórbida y sedosa tras 5 horas de cocción, francamente bueno (salseado previamente salsa al menos uno de los dos Y su unión con el carabinero está muy bien.
  • Merluza con mayonesa, correcta de punto y armonía con la salsa. En el conjunto es de lo que menos “dice”.
  • Paloma con pasta fresca y parmesano. Saborazo de la torcaz en su punto de cocción, perfecta integración con su fumet yla pasta, demasiado blanda.
  • Arroz de tórtola. Ancho, profundo y sabroso caldo y arroz. Rica la montaraz tórtola, pero le faltaba un par de minutos de cocción y reposo. Suculento. Demasiado tieso el cereal por dentro.
  • Pichón royal. Espectacular producto el pichón francés, de Higinio Ortiz. Y clavado de tratamiento y punto cada una de las partes: pechuga “cruda”, muslos y contramuslos, y ravioli con los interiores pleno de sabor como el gran fondo que lo acompaña. Excepcional.
  • Tatin de melocotón. Bien y en su punto.
  • Tarta de limón líquida. Rica y fina.

 

«Dos niños» Víctor y su 2º Antonio Oliva

 

 

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