Para no equivocarse en Madrid

Lúa, gallego arriba autor abajo.

LA BOCA MAGAZINE, RESTAURANTES PORTADA, Secciones

Clásico contemporáneo. De joven aprendió a atrapar el alma de la ría en sus platos. Alma de espuma y bruma, de lluvia de eterno compás que desemboca en nasas, redes, bateas y pastos. Gallego consistente y reflexivo, que ha ganado en solidez, equilibrio y enjundia gastronómica. Su cocina es de autor, de mercado, con buena técnica y sabor tradicional. Buen paladar para el manejo de ingredientes, elaboraciones sencillas de contemporánea tradición y algún detalle creativo no rupturista.

Dirección: Eduardo Dato, 5. Madrid.
Metro / Zona: Iglesia / Plaza de Chamberí.
Teléfono: 91 395 28 53.
Horario: De 13:00 a 15:00 y de 20:30 a 23:30 h.
Cierra: Domingos, Semana Santa y tres semanas en agosto.
Precio: 40 € (Lo gallego). Menú degustación (9 p.): 60 €. Menú Chea (con maridaje de vinos): 86 €.
Comentario: Manuel Domínguez  creó su primer restaurante en 2004. En enero 2012 se trasladó al antiguo local de Zaranda en Chamberí y aquel oportuno cambio representó un salto cualitativo en todos los sentidos. Ganó en decoración, estilo, clase y entorno comercial. Y también Manuel maduró y adquirió solidez, equilibrio y enjundia gastronómica en su cocina de autor y menú degustación. Pero claro, en Madrid no abundaban estos restaurantes, en los que el cocinero Manuel Domínguez. Los 5 Mejores daba de comer lo que quería, mediante un menú fijo de nivel. Esto unido a que el mercado, desde hacía tiempo, iba casi solo por propuestas informales, en 2015 decidió hacer lo propio y dar un inteligente cambio estratégico a su negocio: arriba informalidad, abajo el autor.
Arriba una barra informal de castaño con taburetes y mesas frente a ella, y en la cocina, lo mejor de su patria gallega y su Carballino natal. Una cocina gallega contemporánea a la que añade en algún caso su toque de autor y por tanto, abierta a su fusión con el mundo global. Abajo, un comedor formal para la cocina de autor, de mercado, contemporánea, con inspiración y sabor tradicional, buena técnica y buen punto. Bodega muy interesante con 150 referencias, incluidos algunos vinos extranjeros. También tiene una agradable terraza, que atienden en cuanto hace buen tiempo. Y porqué no, para tomar una copa con picoteo. Jefa de cocina, la joven Paula Villanueva.

Cigalas Lúa. Los5mejoresEspecialidades: Lo gallego: Manuel atrapa el alma de su tierra y la expresa bien en el plato: excepcional pulpo a feira, magnífica empanada de zamburiñas. Interesante y singular la ensaladilla de mariscos. Ricas las iconoclastas bravas de langostino. Sabrosos callos con garbanzos. Fritos de merluza con buen punto de fritura y crema de piquillos.
También bacalao al pil pil. De carnes, nuggets de mollejas de ternera con la tierna delicadeza de la casquería; correctos tacos de rabo de toro y buenos, solomillo de ternera o lomo de vaca vieja, ambos de proveedores gallegos. De postre, cañas fritas de su pueblo natal y soufflé de chocolate.
Lo de autor: un menú degustación de 9 platos de cuidadosas elaboraciones, que cambian semanalmente de acuerdo con el mercado. Entre ellos y entre «lo gallego», es posible que encuentre platos que ya hemos comido en la casa: la raya en caldeirada, o las cocochas de raya. Corvina con romesco, cebiche de pulpo, tartar de carabinero con gazpacho de manzana; paletilla de cordero en reducción de miel.
Tarjetas: Si  Aparcacoches: No Aparcamiento: Si (al lado) Fumar: Si, terraza Minusválido: Si, en salón el privado
Web: www.restaurantelua.com
E-Mail: luarestaurantemadrid@gmail.com

Entrevista con Manuel Domínguez, cocinero propietario de Lúa.

LBM: ¿Cómo empezó todo?

MD: Estaba haciendo empresariales y para pagarme los estudios iba a las ferias con la familia de mi madre que son pulpeiros. Y así poco a poco me fui metiendo en el mundo de la gastronomía, porque aquello me acabó gustando. Entré en la escuela de hostelería y tras las experiencias de rigor en diversos restaurantes, monté el mío propio.

LBM: Lúa, un nombre bonito. Luna en gallego.

MD: Sí, fue a comienzos de 2004, en Zurbano. Allí estuvimos 7 años. En 2012 llegamos a Pulpo Lua. los5mejoresEduardo Dato, donde estamos ahora y el 2015 hicimos la reforma. Cambiamos la configuración del negocio, añadimos la informalidad de los nuevos tiempos. La sala de arriba la convertimos en una barra con mesas altas y bajas, y abajo dejamos el comedor formal como estaba. También añadimos una terraza de verano.

LBM: Has tenido una buena visión del momento empresarial, de la situación del mercado y has tenido el valor de hacerlo. En tu situación, no todos se hubieran atrevido.

MD: La gastronomía está cambiando mucho y había que dar un giro. Siempre hemos confiado en nosotros y en las claras tendencias del mercado. Además, ha sido acertado, los números lo confirman.

LBM: Me alegro. Informalidad arriba y cocina de creación abajo, pero la reforma también ha sido conceptual.

MD: Sí, cocina tradicional gallega arriba y cocina del siglo XXI abajo.

LBM: ¿Con qué traje te sientes más a gusto e identificado, con el gallego o con el de creación?

Bravas de langostinos Lua Los 5 MejoresMD: Con los dos. Son cocinas compatibles y buenas de compaginar, también a la hora de trabajar. Pueden convivir juntas. La gallega hoy es una cocina en alza y pronto será una de las destacadas. Hay mucho valor humano en Galicia y muchos cocineros que lo están haciendo muy bien, aunque quede mucho por hacer. Y el producto que siempre ha estado ahí, claro.

LBM: ¿Hay algunas singularidades que destacar de ese nuevo camino?

MD: El grandísimo producto gallego, la aplicación de algunas técnicas vanguardistas y en algunos casos, el mantenimiento de las tradicionales. Los sabores de antes es para para muchos la nueva vanguardia, la posvanguardia. Recuperar esos sabores que han quedado olvidados.

LBM: A propósito, no acabo de saber qué es eso de la posvanguardia.

MD: La nueva vanguardia, recuperar sabores tradicionales que han quedado ahí olvidados e intentar recuperarlos.

LBM: Yo tengo la sensación que cuando dicen posvanguardia quieren decir post-Adriá. Un nombre adecuado, consecuente pero carente de contenido. Solo es un nombre sin corriente o movimiento de una nueva cocina.Nugets de mollejas Lúa

MD: No, no creo. No le han puesto calificativos. Adriá creó un movimiento y ya está.

LBM: Es que no he leído en ningún artículo o documento los fundamentos, conceptos o argumentos en los que se base este supuesto nuevo movimiento de posvanguardia. A mí me parece un nombre sin contenido y sin corriente culinaria.

MD: Bueno, también esto es lo que dice o escribe la prensa. La prensa cuenta e interpreta lo que hace el cocinero y le pone ese nombre.

LBM: Pero lo que parece que llaman ahora posvanguardia, era una cocina coetánea de la vanguardia. Y lo es desde hace años, por eso no entiendo que lo llamen posvanguardia. Yo cuando nacieron  los5mejores, lo denominé cocina contemporánea (la guía tiene “Tabernas contemporáneas”, “Casas de comidas contemporáneas”). Cocina tradicional con ejecución contemporánea. Los que no cocinaban vanguardia, utilizaban las nuevas técnicas para abordar recetas de contemporánea tradición. Dacosta, Aduriz, Albert Adriá (quizás no en todos los locales que no conozco tan bien) y otros, siguen haciendo vanguardia. La misma que hacían 3 o 5 años atrás con las lógicas evoluciones de un creativo en su obra. La vanguardia sigue existiendo hoy.

Carrillera de raya. Lua los5mejoresMD: Hombre, también hay un cambio generacional importante, nuevos cocineros jóvenes con nuevas formas de cocinar. La cocina está muy de moda y la inmediatez es absoluta. No obstante, esto tendrá que parar un poco, a pesar de que la prensa y la televisión tienen la cocina todos los días en sus páginas y programas. No se pueden crear noticias a diario, tampoco se puede generar investigación todos los días, eso está al alcance de muy pocos.

LBM: Tienes razón. En mi opinión, a la vanguardia tenían que haberla llamado cocina creativa, ya lo he escrito en otra ocasión. La ordenación de los tipos de cocina sería más racional, más profesional y culturalmente más consecuente: cocina creativa (vanguardista, global, fusión, de la memoria… que defina cada cual la suya si no existe), cocina tradicional contemporánea (también llamada del S.XXI), cocina tradicional, cocina regional, cocina casera, extranjeras…
En fin, vamos a dejar esto aunque es un asunto muy actual ¿Qué te ha traído al lugar que ocupas?

MD: La búsqueda de un nivel de satisfacción alto para el cliente. No solo es cocina. Es ambiente, servicio, tiempo, espacio. La atmósfera que se respira durante la estancia en el restaurante. La experiencia y el nivel de satisfacción. La gente engloba todo.

LBM: ¿Sabrías definir el ADN de tu cocina?

Callos con garbanzos Lua. Los 5 MejoresMD: Mi cocina está basada en todo lo que aprendo de los demás. Yo comparo la cocina con la escritura y caligrafía. Cada uno tiene una manera de escribir, nos fijamos en su forma de escribir y en las letras de cada cual para trasladarlo a nuestra manera de ejecutar.

LBM: ¿Y alguna de sus virtudes o características?

 

MD: Cocina sencilla, sincera, con un toque de creatividad. De base tradicional y trasladada a una cocina actual, mezclando sabores que en otros sitios a lo mejor no hacen. Cocina tradicional, pero del siglo XXI, con toques de vanguardia y de otros países.

LBM: ¿Ha merecido la pena el viaje?

MD: He dejado de hacer muchas cosas por esto. Pero es el coste, lo que toca para llegar a una posición reconocida. Es la consecuencia de tus propios actos, del trabajo y el sacrificio, de realizarte a ti mismo. Y de conseguir para ti mismo, ese alto nivel de satisfacción por tu trabajo bien hecho.

LBM: ¿Has cambiado tu manera de cocinar a lo largo de este tiempo?

MD: Sí, claro. Yo creo que todos los cocineros cambiamos nuestra manera de trabajar por las influencias de los demás. Si algo me gusta de lo que hacen, intento trasladar esa manera de entender su cocina, a la mía. Todos absolutamente todos los cocineros lo hacemos. Bueno, y aplicar nuevas técnicas que también lo hacemos todos.Lua Los 5 Mejores

LBM: ¿Hay algunos platos que no puedes quitar de la carta?

MD: Con los platos pasa como con las canciones, que hay alguno que está ahí toda la vida, que no se pasa de moda y no los puedes eliminar.

LBM: El pulpo, por ejemplo. La raya, otro rico plato racial y sabroso.

MD: Es que tampoco se trata de cambiar por cambiar la carta. Los restaurantes se tienen que identificar con ellos mismos. Tampoco tienes que tener la necesidad de crear constantemente para satisfacer no sé qué interés, o dejarte llevar por lo que diga la gente. Si un plato no gusta, lo quitas y se acabó. Pero eso no quiere decir que haya que hacer una cocina con lo que diga u opine todo el mundo.

LBM: Clarísimo. Tú cocinas para ti y haces lo que a ti te gusta.

MD: Los cocineros tenemos que tener la capacidad de hacer lo que queramos, en el momento que queramos y ser aceptado. Esto es importantísimo, tan importante como que los platos sean aceptados.

LBM: ¿El restaurante es un asunto de cocineros?

RESTAURANTE LUA

MD: Es un árbol con muchas ramas. Hay buenos cocineros que son malos empresarios o malos organizadores de equipo cocina, o viceversa. Algunos reúnen todos los requisitos, pocos. Pero efectivamente, los restaurantes pequeños o medianos pueden tener la personalidad de quien los regenta. Un restaurante gastronómico es algo muy complicado que debe gestionarse como el mundo de la medicina clínica, con sus médicos especialistas en cada una de sus materias.

LBM: ¿Tienes pensado algún próximo paso?

MD: De momento no. Consolidar los últimos dados.

LBM: Pues esto es todo, gracias Manuel.

MD: A ti.

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LA BOCA MARKETING & COMUNICACIÓN, S.L. | EDITOR: Alfredo Franco Jubete

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