Para no equivocarse en Madrid

Lakasa, el arquetipo.

LA BOCA MAGAZINE, RESTAURANTES PORTADA, Secciones

 Solidez conceptual, equilibrio y un único lenguaje en sala, cocina, espacio y ambiente. El arquetipo del restaurante contemporáneo. Su cocina es, tan sencilla como sea precisa y tan refinada como sea necesaria. Platos directos, sin barroquismos ni aventuras. Servicio espontáneo, amigable, acogedor y cariñoso. El triunfo de la informalidad, la calidez, cercanía, sensatez y profesionalidad. Un restaurante de nivel que huye de la seriedad, formalidad y rigidez, creadoras de un ambiente que intimida al cliente y su disfrute.

Dirección: Raimundo Fernández Villaverde, 26. Madrid.
Metro / Zona: Cuatro Caminos / Alenza.
Teléfono: 91 533 87 15, M: 626 933 081.
Horario: De martes a sábados de 10:30 a 24:00 h. Domingos, 10:30 a 17:00 h.
Cierra: Domingos noche y lunes.
Precio: 45 €.
Comentario: César Martín es un reconocido cocinero. Comenzó con I. Camba en Arce, se acreditó en su restaurante La Abacería de la Villa, se lakasadoctoró en  Balzac como experto en cocina venatoria y en la Trattoría DG descubrió las pizzas sutiles. Su luminoso y atractivo local es el prototipo del modelo que impera: una taberna contemporánea + restaurante + afterwork y todo ello, con un «look» que juega a las «tres bandas». El servicio cálido, cercano y cariñoso lo dirige con eficacia la dulce Marina Launay, mujer de César. Bodega bien seleccionada con vinos interesantes españoles y del mundo. Un lugar de los que se repite por su agradable atmósfera y por su cocina de magnífico nivel, directa, sin barroquismos ni aventuras. Y a un precio de mercado.

Especialidades: Su carta es la síntesis de toda su vida. Profundiza en una cocina global, de producto y temporada, aplicada a la demanda del mercado hoy. Elaboraciones sabrosas, refinadas y con buen punto. Carta ininterrumpida de barra: spanish pizzas de masa liviana (la ibérica), jamón, cecina, salmorejo, croquetas de setas y de calçots deliciosas. En la mesa, también refinados buñuelos de idiazábal, singulares los afrancesados mejillones Bouchot St.Michel, espectacular la cazuelita de pescados y mariscos, potentes las albóndigas de ciervo y suculenta e irreprochable la trilogía de pichón, torcaz y azulón. El mar vs tierra, en temporada, (liebre y lamprea a la royal). Tabla de quesos magnífica del afinador francés Bernard Antony. Ortodoxa panna cotta y estupendos buñuelos de chocolate. Ambiente muy agradable. Un restaurante importante.
Tarjetas: Si  Aparcacoches: No Aparcamiento: No  Fumadores: No Minusválido: No
Web: www.lakasa.es
E-Mail: lakasa@lakasa.es

C. Martin

Entrevista con César Martín, cocinero y propietario. Y su famosa receta de Royal de Liebre paso a paso. 

La Boca Magazine: ¿Y el éxito de Lakasa se debe a…?

César Martín: Se habrán juntado todos los astros y ha salido todo bien. Se come razonablemente bien, el trato es razonablemente bueno y el precio es razonablemente asequible, comes por una media de 40 €.

LBM: Cuál es el concepto que domina en el proyecto.

CM: El equilibrio, el conjunto de la oferta: cocina, servicio, espacio y relación calidad / precio que hoy es primordial. Platos sencillos y directos, nada de barroquismos. Y en la sala el mismo camino: sencillos, directos, sin rodeos y hacer todo lo posible por agradar.

LBM: Local y ambiente también hablan el mismo lenguaje.

CM: Esencial. Conozco restaurantes que se han abierto hace poco, que van por caminos distintos. Aunque la cocina sea buena y la comida sea perfecta, cuando no tratas bien a la gente la comida ya no está tan buena. No cuesta nada agradar, hay Limpiar trocear y reservar sangre (800x577)que ser amable, cariñoso, simpático.

LBM: Algo más que os haya ayudado a ser como sois.

CM: La comunicación social del restaurante. Nos ocupamos de estar al día en redes sociales. Actualizar nuestro blog, tenerlo vivo, manejarlo a diario. La gente es receptiva si tú estás vivo. Si no ofreces nada, nada reciben. Por ejemplo, tenemos 25.000 visualizaciones en Youtube.

LBM: Y qué les dices a tus colegas cuando en la sobremesa te preguntan: bueno tío… dime qué hay que hacer para conseguir esto.

CM: Yo les digo siempre lo mismo. Es más fácil nacer que transformar algo que ya existe. Para mí hay un ejemplo imprescindible. Ya sabes que nosotros salimos de Arce, que fue nuestra cuna. El restaurante ha pasado por momentos difíciles, porque es muy difícil cambiar algo que existe desde hace 20 años. Conozco restaurantes que se han reformado enteros pero las cabezas siguen siendo las mismas y el resultado es idéntico. No es una cuestión de cambiar la decoración, Rehogar bresasino la mentalidad. Pero ojo, que igual dentro de 15 años soy yo el que no sabe cambiar.

LBM: Desamueblar una cabeza amueblada durante toda una existencia, es el trabajo de interiorismo más difícil del mundo. Casi imposible.

CM: Hay que salir, visitar, observar y aprender de locales recién abiertos… de otros refinados… de otros que llevan 40 años y siguen siendo actuales. ¿Qué están haciendo estos, cuando otros con la mitad de años están quedándose atrás? Nunca, nunca debes dejar de hacer esto, nunca está el camino terminado.

LBM: Tras muchos años de observación, mi resumen conceptual es este aspecto es: nunca muere restaurante en el que siempre hay algo por descubrir.

CM: La personalidad, el trabajo, la inquietud del dueño, del cocinero es clave. Sacha es un restaurante a observar. Lleva abierto 40 años y está más vivo que nunca. Sacha sale mucho, prueba nuevos productos y está al tanto de lo que sucede en la Incorporando vino al rehogado calle. Hay que estar cerca de la realidad.

LBM: ¿Lakasa se ha convertido en el arquetipo de restaurante contemporáneo de segundo nivel de Madrid?

CM: No sé si lo somos, pero sé lo verdaderamente difícil que es encontrar un equipo dispuesto a sacrificarse tanto para sacar adelante una proyecto como este. Una gran parte de tu vida se queda oculta debido a esto. Ricky, siempre hemos estado juntos, Marina y yo compartimos este sacrificio desde el principio. Si Marina y yo no estuviésemos juntos esto sería imposible. Y normalmente, el que se sacrifica mucho por su trabajo suele salirle bien.

LBM: Estamos en crisis, pero jamás se han abierto tantos nuevos restaurantes en tan poco tiempo: Árévalo, Chicote, Sáez, Guerrero, han abierto o van a abrir… Columbus, Nakeima, The Hall, Tiradito, Al Trapo, Candela, Amasia, El 31, Alborada… ¿Cómo se come esto? ¿Hay una ruptura con los códigos pasados y se está creando un nuevo modelo de negocio?

CM: Hay un modelo de negocio que funciona, casi todos van en la misma dirección. Pero no me gustaría pensar que no hay Separada la carne.más que ese modelo de negocio.

LBM: Cocinero estrella pone negocio. Cocinero que trabajaba para otro, pone chiringuito. Sucede en todas las actividades de la creación.

CM: Sí, pero aquí no valen asesorías. No vale el pongo mi nombre pero yo no estoy. Si pones un negocio con tu nombre en la puerta, vienen a que estés dentro, vienen a verte a ti. Pero además, esto es un servicio al público y debemos recuperarlo. Ese es el cambio, en las casas de comida, el patrón estaba a todas horas. Es lo que me dicen a mí, siempre estáis vosotros, como en las antiguas casas de comida.

LBM: ¿Qué es lo que más te gusta cocinar?

CM: Me gusta todo, pero si tengo que elegir, me quedo con este tipo de platos como la liebre royal, que tras un montón de horas y esfuerzo, el resultado es tan grande que merecen la pena.

También disfruto cuando descubro un producto único. La cecina que hemos traído hace poco. Un amigo te dice que un Desmigado de carne artesano hace algo excepcional y para muy pocos. Y al cabo de mucho tiempo, gestiones y visitas, lo pruebas y es un orgullo poderlo ofrecer. Los quesos del afinador francés Bernard Antony, tres cuartos de lo mismo. No es cocina, pero es tu trabajo.

LBM: ¿Decrece la cocina de vanguardia?

CM: Tiene que haber sitio para todos. No puede ser que ahora todo sea informal, sin mantel, con barra y afterwork. Espero que no decrezca. La vanguardia ha provocado que muchos hayamos encontrado un camino. Hay que recuperar las cosas buenas que han creado ese camino.

LBM: La vanguardia ha impulsado la evolución de todas las cocinas. Si decrece la cocina de vanguardia bajaremos del podio internacional. Mejor que no suceda.

CM: En vez de 17 restaurantes de vanguardia, habrá 3 o 4. No hay tanta gente buena para hacer esto, pero los que haya llenarán sus mesas.

Extrayendo carne y colado del fondoLBM: Si la vanguardia decreciese, habrá que hacer lo que hizo Ferrán. Un acto de creatividad rupturista y subversiva, rompiendo el código de valor establecido. Precisamente lo que hace David–Diverso por otro camino. Hoy posiblemente es el chef con más talento de Europa. Su cocina es diferente, como su puesta en escena y plato. Londres le pondrá en Europa, es una ciudad creadora de tendencia, la conozco muy bien.

CM: David está inmenso, feliz y exultante. Está recogiendo su brutal esfuerzo de su espectacular trabajo durante muchos años. Y de su talento excepcional.

LBM: De modo que a Balzac le llevaste la caza de nuevo, tras Andrés Madrigal.

CM: Hasta 14 platos de caza diferentes teníamos a la vez en la carta, y 2 menús completos de caza. Yo venía de La Abacería de la Villa, 7 años haciendo caza después de Arce, en donde cocinábamos todos los pajarracos que te puedas imaginar. Y Balzac, por historia, era el lugar ideal para hacerlo.

LBM: ¿La cocina de la caza tiene otro camino?

CM: Yo creo que no, pero si lo tiene, es porque nos complicamos demasiado, aunque no es tan compleja. Claro, no es lo mismo un lomo de gamo a la plancha que una royal de liebre durante 26 horas de cocción. Se la tiene un miedo o respeto Emplatado infundados. Ahora bien, las aves sí tienen otro camino. La maduración antes de la elaboración… dónde está el límite… a quién le das cada una de las piezas.

LBM: ¿La caza más difícil de cocinar?

CM: Los patos, la cerceta sobre todo. La diferencia entre la dureza de la pata y la pechuga es muy marcada y mucho mayor que otras aves de caza. Además, parecen duros pero luego no lo son tanto. Hay que afinar mucho en el punto.

LBM: ¿Y de caza mayor?

CM: Los animales les gusta matar a la gente, los más grandes, no hay quien los coma. Huelen una barbaridad y saben otra barbaridad más, y por mucho que los marines, solo consigues que sepan a vino en vez de a carne. Nosotros no marinamos la caza, ni la hacemos ninguna faena. La cocinamos directamente y nada más. Que sepa a lo que tiene que saber y que pueda hacerse a la plancha.

Finalizando emplatado LBM: ¿La liebre que utilizáis en la royal es española?

CM: Sí, ya vamos camino de 80 liebres en esta temporada. Es jugosa, sabrosa y huele a campo que es una delicia. Pero cocinamos toda la liebre entera, como establece la receta tradicional. Preferimos que haya 2 texturas en el plato: el lomo hecho a la plancha, tierno, jugoso y rico, y el resto de la carne con 26 horas de cocción. Una delicia de plato que hace que te sientas orgulloso y pienses… ¡cómo mola esta profesión!

LBM: Pues muchas gracias César.

CM: A ti Alfredo.

 

Receta de Royal de liebre Lakasa.

 Royal de liebre de Lakasa

Royal de liebre de Lakasa

Ingredientes:

  • Liebre.
  • “Bresa” de ajo, cebolla, zanahoria y puerro.
  • Vino tinto.
  • Terrina de foie.Cesar Martin

Elaboración:

  1. Despellejamos las liebres, las troceamos, reservamos los menudillos y guardamos con cuidado toda la sangre que lleve en su interior.
  2. Limpiamos los lomos y los reservamos hasta el emplatado.
  3. Tostamos los costillares, las cabezas y los menudillos y con todo ello elaboramos un fondo al que añadimos la bresa y el vino tinto.
  4. Cocemos las piernas y las paletillas en un caldo con verduras toda la noche a baja temperatura.
  5. Al día siguiente, desmigamos la carne, colamos el caldo y volvemos a poner a cocer el conjunto hasta obtener una textura densa.
  6. Colamos el fondo y dejamos reducir para conseguir una textura de salsa que ligaremos al último momento añadiendo la sangre de la liebre.
  7. En el momento del pase, asamos el lomo de liebre a la plancha: disponemos un medallón de la terrina de foie entre la carne desmigada de la liebre y napamos con la salsa.

 

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LA BOCA MARKETING & COMUNICACIÓN, S.L. | EDITOR: Alfredo Franco Jubete

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