Para no equivocarse en Madrid

Kabuki Wellington creador del Spanishusi

LA BOCA MAGAZINE, RESTAURANTES PORTADA

La reinterpretación al pie de la letra del sushi y sashimi, pero con la música de nací en el Mediterráneo. La suma varietalis de sabores y platos de pescados tradicionales españoles, interpretados con la técnica japonesa. El juego de la memoria, el minimalismo conceptual, la sencillez, la desnudez del producto, donde nada es lo que parece pero es.

Dirección: Velázquez, 6. Madrid.
Metro / Zona: Retiro / Alcalá
Teléfono: 915777877
Horario: De 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Sábados a mediodía, domingos y festivos.
Precio: 75 €. Menús: 75 y 90 €.
Comentario: Suntuoso, moderno, espléndidos materiales constructivos. Barra de sushi espectacular y muy elegante. Ahí es donde ejerce el patrón (y donde hay que ir). Uno de los restaurantes que más dan que hablar en la capital, incluso fuera de España. Un japonés dirigido por un español que crea nuevas recetas japonesas con pellizco cañí. Ricardo Sanz, un triunfador que se ha alzado a lo más alto. La bodega es suprema en blancos y espumosos, como la calidad del resto de productos.

Especialidades: Fusión mediterránea-japonesa. Excelentes fusiones de sabores y texturas. Ostras kumamoto con con caviar de limón. Gran alta cocina. Tempura de ortiguillas. Sashimi de sardinas con salmuera de anchoas; de cigala. Sardinas con migas y botarga (huevas en salazón), nigiri de huevo frito y trufa o caviar (dos clásicos), o de mero con tocino ibérico. Kabuki sandwich de arroz y atún.
Espectaculares usuzukuris: de bocadillo de calamares, de toro con pa amb tomaca, de pescado blanco con papa y mojo, de sardina con botarga, de besugo a la bilbaína. Tartare de toro con angulas. Costilla de wagyu, excepcional.
En fin, interminable el placer de cada plato. Postres brillantes: Asahi de chocolate con churros, chocolate en texturas de Oriol Balaguer. También Kabuki (Santiago Bernabéu) T. 914176415
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: Si Fumadores: No Minusválido: Si
Web: www.restaurantekabuki.com
E-Mail: info@restaurantekabuki.com

 

Entrevista con Ricardo Sanz, chef ejecutivo, patrón y socio de Kabuki.

La Boca Magazine: ¿Y qué piensan los japoneses cuando comen reinterpretaciones de platos tradicionales españoles, realizados con la técnica japonesa del sushi?

Ricardo Sanz: Supongo que es lo mismo que si un valenciano fuese a comer una paella a un restaurante americano en EEUU… seguro que no le iba a gustar. En general los japoneses de la Comunidad de Madrid, suelen ir a restaurantes regentados por japoneses. Estos clientes suponen el 90% del mercado, pero hay un 10% de ellos que vienen con asiduidad. Siempre hemos tenido clientes japonenses y muy importantes.

LBM: Para dar credibilidad al concepto del restaurante, hay que tener cocineros japoneses detrás de la barra.

RS: Tengo un japonés, los otros son japoneses argentinos. No obstante nos da igual, no tenemos ninguna obsesión en este aspecto.

LBM: Y empezaste con el famoso Sr. Kikuchi… las veces que he comido y cenado en su barra… eso sería en los 80´s.

RS: Era cliente, me enamoré de este tipo de cocina. Yo lo relacionaba mucho con las tapas españolas, porque es una forma de comer similar…. entendí que había un futuro en esta comida. Me invitaba a sus fiestas… yo cortaba el jamón… y un día me pidió que me fuese de ayudante con él. No lo dudé, estuve casi 4 años en Tokio Taro.

LBM: Y creaste Kabuki.

RS: Por un anuncio de Segunda Mano, conocí a mi socio en Kabuki: José Antonio Aparicio. Abrimos el primer Kabuki en el 2000, luego llegó Kotobuki, la cocina industrial, Posteriormente en Tenerife, el Abama Kabuki, (hotel Abama) y en agosto de 2007 éste, el Kabuki Wellington.

LBM: ¿Cuál es la llama que enciende la idea, de reinterpretar platos y sabores de la cocina española, tratándoles bajo la técnica del sushi japonés?

RS: Lo primero que hice fue meter la sal y el aceite de oliva en los sashimis… pero las tendencias mundiales te llevaban a interpretar tu propia cocina y la de tus clientes, con esta perspectiva.

LBM: ¿Y cuál fue el primer plato que salió con esta nueva visión?

RS: El usuzukuri de pescado blanco con papa y mojo canario. Luego llegaron el bocata de calamares, la ventresca de atún con pan con tomate, el sushi de huevo… respetando la técnica del producto, pero llevando el aire japonés que todos conocemos.

LBM: ¿Cuáles de estos platos son los más difíciles de quitar de la carta?

RS: No me gusta cambiar la carta por cambiarla. No quito ningún plato. Trato de hacer un par de platos o tres buenos al año y los sigo incorporando a los anteriores.

LBM: ¡Hombre! cuánto me gusta lo que dices. La mayoría de los clientes recordamos restaurantes que un día comimos un plato que nos maravilló y lo tienes metido en la cabeza plato durante años… cuando vuelves y puedes reencontrarte con él, es una gozada. Pero claro, eso es más difícil hoy, dependiendo del tipo de restaurante y los cambios de carta estacionales. No obstante, creo que todos los restaurantes deberían conservar en sus cartas sus “obras de arte”.

RS: Efectivamente, yo entiendo que hay cocineros como Adriá, Aduriz, Roca… que son los espejos en los que me miro, que necesiten sacar al año varios platos, cambiar la carta varias veces al año… pero yo no soy como ellos…yo los conservo en mi carta y la gente los repite una y otra vez.

LBM: El acto de creación es diferente en una casa de comidas contemporánea que en un restaurante de autor, es de cajón.

RS: Pero aparte de eso, es difícil identificar un plato con un cocinero. Juan Mari Arzak, es el único reconocido popularmente por un solo plato: el pastel de cabracho. A mí no me importa utilizar platos de otros compañeros y reinterpretarlos o modificarlos desde mi punto de vista. Los cocineros, aparte de cocinar, tenemos que ser un “cuentacuentos”… tenemos que pasar a las siguientes generaciones, platos que formen parte de nuestros gustos actuales. Si los platos hubieran sido de un solo cocinero, no existiría la paella, ni la fabada…

LBM: …tienes toda la razón: gustos, estilos, costumbres, tendencias gastronómicas, vanguardia… es el legado, un mosaico culturalmente trascendente y común a todos. ¿Y cómo abordas la creación de una nueva elaboración?

RS: No soy de crear platos sentado en una silla y con un papel… pienso que saldrían un 90 % de tonterías. Las nuevas elaboraciones surgen del trabajo… las ideas originales nacen de la conversación con un cliente, de un comentario mientras estás trabajando… cuando asocias un producto con otro… comiendo en el restaurante de otro compañero… viajando… oyendo a la gente… en el mercado…

LBM: Qué ha hecho a Kabuki uno de los grandes de Madrid, que incluso llena los viernes a mediodía.

RS: Nuestro principal valor es una plantilla estable, contenta, motivada, que trabaja y se siente como en familia. A esto habría que unirle un buen producto y nuestro especial trato al cliente, que lo cuidamos para que se sienta como en su casa. Es tan de agradecer que alguien pase por la puerta de la calle y se decida a entrar. Yo no le hago un favor al cliente dándole de comer, es justo todo lo contrario. Esto es importantísimo.

LBM: Cuál es el producto que más te gusta.

RS: Para mí, el más sublime de los productos de la naturaleza, la ventresca de atún. Sola, sin cocinar. El sashimi de toro, tal cual, con un poquitín de soja.

LBM: Por cierto, ya que estamos hablando de pescado. Una lección para enseñar a la gente a conservarlo en el hogar.

RS. Una vez que has sacado los cuartos al pescado, es decir, que el pescado está desespinado y en filetes, guardarlo en un papel fuerte. No el típico papel de cocina que se reblandece y se cuartea, alguno más fuerte.

LBM: Es decir, seco y en el frigorífico.

RS: Exacto. El agua que suelta el pescado es lo que modifica su estado, es lo que “lo quema”. Si está seco, mejor. Conozco un compañero que utilizaba pañales de niño para guardar el pescado.

LBM: Cuáles son las creaciones más deseadas de Kabuki.

RS: Hay varias, pero el nigiri de huevo frito y trufa, el pez mantequilla con cebolleta y trufa y la hamburguesa de wagyu con tomate y cebolla caramelizada, nos los piden casi todas las mesas.

LBM: ¿Cómo hay que abordar una comida en un restaurante, que como decías al principio, tiene mucho de común con la manera española de comer de tapas?

RS: El menú entero debe ser un plato, buscando un sabor ascendente o descendente… o llegar a una cota en la que vaya bajando… sin cosas que distorsionen ni sabores que no tengan nada que ver unos con otros. A mí los menús me gusta comenzarlos de verdad, “a puerta gayola”, con una buena langosta, un besugo o un salmonete grande. No los empiezo con un trampantojo o una piruleta.

LBM: Y para finalizar ¿qué perseguís con la bodega?

RS: Que esté a la altura del restaurante. Tenemos una carta de 400 etiquetas, con vinos de todas las procedencias y denominaciones de origen importantes españolas y de todo el mundo. Grandes marcas y grandes vinos que pueden ser deseados en un momento determinado, para engrandecer un menú…

LBM: …antes me he tomado la molestia y he contado 60 champagnes, que son unos cuantos. Pues esto es todo Ricardo. Gracias por la entrevista y tengo que reconocerte que ha sido una gozada comer todos estos platos tan sorprendentes, creativos, llenos de armonía y sabores reconocibles. ¡Viva el Spanishushi!

RS: Gracias a ti.

El menú degustación.

Bebidas: Cerveza japonesa Ashai (dorado mate, cristalina, seca, bastante burbuja, más refresco que copa, con el sabor japo característico “como de arroz”). Un buen trago para el aperitivo.

Blanco verdejo Lurton (seco, sutil, elegante, con la acidez adecuada para armonizar con los pescados delicados).

Son Bordils. Tinto ligero, muy frutal, cuidado, complejo, multivarietal supongo, taninos suaves, redondo por su “dulce paso”.

Relación de platos del menú degustación:

  • Ensalada de algas con sésamo blanco. Crocante, suave… te introduce en el mundo del mar y “en Japón”.
  • Piña y papaya. Refrescantes y aromáticas.
  • Deliciosas y sutiles interpretaciones en sashimi. Tanto este Besugo a la bilbaína. como las sucesivas.
  • Salmonetes con su piel tostada. Muy delicado, piel crujiente con su marcado y personal sabor.
  • Lubina con papa arrugá y mojo canario. Sutil y fina, con la desnudez de su sutil carne de mar tal cual.
  • Toro con pa amb tomaca. El solomillo del mar, su exquisito sabor rotundo y el primoroso conjunto con el mediterráneo pan y tomate.
  • Sardinas con lardo y migas. Una unión manchega interpretada desde la sutileza desnuda de lo crudo. Rupturista, auténticas y rotundas, con el rico tocino italiano… suave con las crujientes migas.
  • Verdinas con chicharro en vinagre y cebolletas. Magnífico sabor, aunque a mí personalmente, me gusta que las legumbres exploten en el paladar solo con tocarlas con la lengua, en vez de que estén cocidas “al dente”.
  • Atún picante con huevo y papa canaria. En tres palabras: impré-sió-nánte. La versión de huevos rotos de Ricardo Sanz… con atún y papa… con el fundamento de la técnica japonesa y el rupturismo creativo que lo hace un plato relevante. Excelso, merece “el viaje”.
  • Costilla de wagyu salsa teriyaki. Melosa, jugosa, untuosa… se deshacía al cogerla y pelar el hueso con los palillos… excepcional encuentro en el paladar al tocarla con la lengua. Sorprendente y muy adecuado contrapunto a las suaves sutilezas de los pescados.
  • Asahi de chocolate con churros. ¡Viava´paña!

    Ricardo Sanz

Director y chef ejecutivo: Ricardo Sanz
Jefe de Sala: Paco Cantos.
Sumiller: Silvia García

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