Cosmopolita, vivo, mundano, de moda, con clase, divertido, elegante, con ritmo, ruidoso e incluso algo frívolo. ¡93 personas! trabajando en dos turnos y abierto todo el día. El no puedo, no quiero, no existe. Prohibido poner pegas. El té de las 5 se puede tomar con unas verdinas por delante, o tras aterrizar en Madrid, comer una pasta con un cóctel a las 7 de la tarde. Es Ten con Ten, el restaurante más “cool” de España y posiblemente el más cosmopolita.

Llamar: 91 575 92 54 y 91 578 46 59

Web: www.restaurantetenconten.com E-Mail: restaurantetenconten@gmail.com   Entrevista con Sandro Silva cocinero y socio del Ten con Ten y El Paraguas. La Boca Magazine: Empezaste con tu tío Fernando en el recordado Tascorrales (Oviedo). Fue el que más influyó en tu cocina. Sandro Silva: Comencé con él con 15 años y estuve allí hasta los 21. Era un cocinero excepcional, hacía una cocina creativa, renovada, fina. Iban los cocineros vascos y periodistas de toda España para ver qué hacía. Era un restaurante con un encanto y una fuerza especial. LBM: Decides venirte a Madrid y tras una experiencia en Aspen, creas tu propio restaurante. SS: Sí, con la cocina que ya habíamos visto en Trascorrales: asturiana, de producto, bien cuidada, elegante, con un toque de interpretación personal. Elaboraciones honestas, de mercado, mirando lo que sucede a tu alrededor, a los productos de temporada y cómo evolucionar sobre ellos. LBM: Qué vienen a buscar a El Paraguas tus clientes. SS: Los clientes son los que dan prestigio al restaurante. No son los premios, ni las estrellas. El público que ves en tu casa a mediodía y por las noches... la gente que se viste y se pone guapa para venir a cenar a tu casa. Los restaurantes tienen que tener alma. La personalidad de cada uno se tiene que reflejar en tu casa, en una singularidad que nos identifique. Nosotros ponemos mucho cariño, cuidamos a la gente muy de cerca. La cocina es honesta, la atmósfera muy cálida, la gente se siente a gusto se lleva gratas sensaciones. Es decir, no es solo lo bueno que estaba el pixin, porque también en otros restaurantes está rico, sino la experiencia, las percepciones agradables y distintas, a veces no fáciles de explicar. LBM: Y tu oferta determina el éxito y la identificación con el Barrio de Salamanca. SS: Cuando ponemos El Paraguas hace casi 10 años, la cocina de vanguardia de Ferrán Adriá estaba de rotunda moda: aromas, aires, espumas, sferificaciones .Y nosotros, a la contra, pusimos una carta con parrillas y guisos actualizados. Y me vinieron muchas críticas: pero si tienes 30 años, cómo puedes seguir con esta cocina un poco antigua… cómo no haces algo más vanguardista. Yo había hablado con mi tío que me decía, deberías dar un paso atrás ahora que todo el mundo está en la vanguardia. Tradicional, de producto, con guisos muy cuidados que se podían comer no solo en una taberna clásica,  sino en un restaurante con mantel, servicio profesional y un ambiente elegante… como quieras llamarlo.  Un lugar donde clientes importantes, empresarios,  gente con nivel encontrara todo eso que quería… y poco a poco… LBM: … los clientes acabamos hastiados de la copia mal ejecutada y cara cocina de vanguardia… y vino el pendulazo al otro lado, donde estabais vosotros: la no vanguardia, la cocina del sabor y la calidad del producto. ¿Y Ten con Ten? SS: Llevábamos 8 años y pensábamos que había que hacer algo más casual, más ruidoso, más joven y actual. La del Paraguas es una clientela a partir de los 45, que bajase de esta edad. Y lo hicimos en un momento muy complicado, con muchísimas dudas porque la inversión era grandísima.  En pleno corazón de la crisis hacer un restaurante tan grande. LBM: Y también parece que lo hicisteis en el momento adecuado. SS: Dimos el paso cuando se cerraban grandes restaurantes como Jockey, Club 31, Las Cuatro Estaciones.  Tuvimos que deshacer el restaurante que estaba montado en el local, porque queríamos lo contrario. Algo mucho más joven, casual, divertido… no tan pretencioso como el anterior. Una barra dinámica donde la gente viniese a tomar copas… divertido, alegre, feliz… que pasasen cosas, porque en los restaurantes habituales, en una mesa pasan muy pocas cosas. Empezamos con la música más bajita pero la gente quería más marcha… más ruido de fondo, más ambiente, más cosmopolita. Posiblemente es el más cosmopolita de España. En Barcelona hay un par de ellos, pero no tanto.  Extranjeros que los mandan de los hoteles próximos, gente de todas las provincias españolas, entretenimiento, diversión,  mucho ritmo. Unas zonas más tranquilas, otras más relajadas como el invernadero con su luz cenital… otra muy informal. Sillas tapizadas de colores, otras de madera… buscamos ese movimiento… mucha luz que es mucha vida. LBM: Y la cocina. SS: Más internacional: musaka, cuscús, picanha, hamburguesa, pero sin renunciar a algunos platos asturianos como las verdinas, la empanada de pitu (pollo), la hamburguesa de pixin, la pasta con oricios. LBM: Ha variado el cliente en su inasuguración. SS: Al principio el 90 % era nacional, madrileño, gente del mismo perfil del Paraguas, muy homogénea. La idea era que hubiera más gente internacional, más de fuera… y poco a poco empezó la gente de fuera, vimos que habíamos conseguido mezclar más… gente guapa, que se viste bien, de buenos hoteles, con gran nivel. Para nosotros era lo ideal, lo que buscábamos, gente de aquí y de fuera. Era una forma de asegurar que el negocio iba a durar, la combinación perfecta: cliente madrileño, nacional y extranjero. LBM: Qué porcentaje nacional y extranjero. SS: A mediodía 20% de extranjeros, por la noche 50%. LBM: Y desde el éxito, qué es lo más difícil de gestionar. SS: La clientela, que la gente sea del mismo patrón que yo digo, porque si hay variaciones que no les gusta. LBM: Claro, a la gente le gusta ir donde van los de su “tribu” urbana, valga la expresión. Voy con los míos, quiero ver a los míos, que no haya pérdida de exclusividad. SS: Bueno y gestionar el personal, saberles llevar. Somos 93 personas en dos turnos. LBM: ¡Qué barbaridad,  93 personas! No me lo puedo creer. No creo que haya otro restaurante así en España.  Me recuerda, salvando las distancias, al antiguo La Cupole de Paris, también era descomunal en clientes, personal, facturación. SS: 93 personas en Ten con Ten y en El Paraguas 51.  El otro día lo hablaba con los del Grupo Tragaluz, tenemos más gente que Luzi Bombón y El Tomate juntos. Todos con contrato fijo y ningún extra en fechas concretas. Tenemos un camino diferente. Dos turnos para los de menos responsabilidad, pero los responsables van a turno partido. Siempre un mínimo de 5 o 6 personas en la cocina. No tenemos un maître. Tenemos 3 o 4 encargados de zona. No tenemos jefe de cocina, tenemos jefes de zona: uno de pescados, otro jefe del pase, otro de limpieza; otro de turnos, personal y comida del personal; otro de la repostería. En la antigua organización, todo el mundo quiere ser jefe para no trabajar. Las partidas abandonadas porque los jefes solo controlan, no trabajaban.  Con esto evitamos el jefe que no hace nada, que solo lee el periódico y toma café. Y todos quieren ser como él, no trabajar y solo dar vueltas por el restaurante. Cada jefe de sector cobra muy bien, pero me ahorro parte del jefe y no hay envidias. LBM: Magnífica idea. SS: Y si me falla uno puedo sustituirle. Se acabó el jefe de cocina del café con leche y leer el periódico a 5 o 6 mil euros al mes. LBM: Jajaja. Muy bueno. SS: Es el futuro de la cocina. El otro día el de Pandelujo me lo decía. Compro lo tuyo de Ten con Ten. Además es que lo he vivido en la cocina durante muchos años. Estabas agobiado de trabajo y el jefe no te ayudaba y si le preguntabas algo, solo te ponía pegas. Era un vigilante que no trabajaba. LBM: Y sigues apostando por estar abierto todo el día. SS: Sí, claro, rotundamente. Imagina que eres asturiano y llegas a las 5 de la tarde a Madrid. ¿Vas VIP´S a comer? Pues no, le damos de comer la carta completa a cualquier hora. Antes teníamos una carta más reducida, pero a la gente le apetecía cosas fuera de esa carta y optamos finalmente por dejarla entera. Tenemos que ser dinámicos LBM: Pero eso es muy caro. ¿Compensa? SS: Por la tarde estamos ahí ahí. Pero hay servicio a los clientes y es una manera que el restaurante tenga vida, gente. Le damos las verdinas a las 6 de la tarde e incluso un gin tonic con la un plato de pasta. El no puedo, no quiero, no existe. No poner pegas a nadie. LBM: No te da miedo que este gran éxito, estas cifras tan brutales unidas al restaurante más de moda, más cool de Madrid… ¿no te da miedo que el globo explote? SS: Nada es para siempre. Todo se termina. Hay que estar vigilante, pero claro, sabemos que un día puede terminar, soy de familia hostelera y lo sé bien. Hay que saber disfrutar el momento. Hacemos que el personal esté muy comprometido, también es su vida, tenemos un camino de motivación e incentivación, repartimos dinero. Esto es clave. LBM: ¿Y el siguiente paso? SS: Un par de proyectos fuera, uno en Miami y otro en México. Estamos ahí dando forma al proyecto. Un restaurante vivo, casual, dinámico, buena cocina, divertido. Tenemos ahí un importante público latino. LBM: Por cierto, decir que tu mujer, Marta Seco, simpática y encantadora en el trato con los clientes, es economista de formación y la gerente y responsable financiera de ambos restaurantes. Que con las cifras que manejan, trabajo no le falta. Gracias Sandro, un abrazo. Platos degustados:

• Crema de calabaza de aperitivo. Correcta, bien elaborada.
• Ceviche de mero con boniato. Gran producto en su sabor, poco marinado, rico de aromas. Armoniza con el boniato.
• Risotto con sémola de trigo y trufa negra. Un divertido trampantojo, creativo, cremoso, en su punto. Uno de los platos más solicitados.
• Langostinos con salsa de coco. Carne prieta e intensa. Rupturista, correcta elaboración.
• Bacalao negro con puré de manzana, salsa de rabo de toro y aceite de albahaca. Buen producto y bien de punto. Salsa equivocada, demasiado dulzona para un pescado. Trata de ser rupturista pero se sale del código de pescados, no armoniza.
• Hamburguesa de rabo de toro. Suculenta. La intensidad del rabo desmenuzado con salsa profunda de matices.
• Crema de arroz con leche. Delicia, como solo los asturianos saben hacer. Con una proporción de leche / arroz muy favorable a aquella. Arroz muy abierto e imperceptible.
• Chocolate a la reina. Golosísimo e intenso sabor del chocolate. Integración por contraposición con el helado.