LA BOCA MAGAZINE, RESTAURANTES PORTADA, Secciones

Corral de la Morería destrozando el cliché.

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Un tablao flamenco deja ojipláticos a la gastronomía oficial y al aficionado avanzado. Ficha a David García, exÁlbora, pone un restaurante de alta gastronomía al mayor nivel de Madrid y les dan el Premio Nacional de Gastronomía.

 

Dirección: Morería 17. Madrid.David García
Metro / Zona: Ópera / Bailén.
Teléfono: 91 385 11 37 y 91 365 84 46.
Horario: De 20:30 a 02:00 h.
Cierra: No cierra.
Precio: 50 – 75 €. Espectáculo: 42,36 €. Menús degustación Tablao: 39,90; 49,90;  54, 90 y 65, 90 €. Menús gastronómicos en el restaurante gastronómico: 49 y 65 €. En todos los casos se puede armonizar el menú con vinos.
Comentario: Por es establecimiento ha pasado muchos de los grandes flamencos: Pastora Imperio, fue la que le hizo despegar, la que le puso de moda. Antonio Gades, Fosforito, Porrina de Badajoz, La Chunga, El Guito, Mario Maya. Por aquí han pasado “todos”. Y de famosos espectadores, desde Ava Garner y Frank Sinatra, (a la que abofeteó en la barra por culpa del alcohol y los celos), hasta Dalí con su pantera y La Pantoja cuando vino a Madrid. De los contemporáneos de Jennifer Aniston a Richard Gere y a todo el famoso que pasa por Madrid. Sus paredes repletas de decenas de fotos, atestiguan este comentario. Hoy se ha convertido en un lugar para cenar muy bien y ver flamenco. Grupo de flamenco fijo con actuaciones estelares. Fundado en 1957 por la familia Rey y dirigido artísticamente por la reconocida Blanca Rey. Hoy son sus hijos Juan Manuel y Armando los responsables del proyecto. Acaba de ser remozado en todos los sentidos. Mantiene un buen nivel artístico con destacadas figuras y con apoyo a los jóvenes que quieren hacerse un hueco en este arte único. Bodega única de jereces, posiblemente la mejor de España: 350 referencias únicas de antiguos generosos, más de 350 botellas de generosos de los que hoy se pueden comprar. Posibilidad de diferentes armonías con los menús degustación. La bodega poseee más de 1000 referencias que se completan con vinos de mesa nacionales e internacionales. Está incluído en el libro del New York Times como uno de los 1000 sitios que hay que conocer antes de morir.

Corral de la Morería. Los 5 Mejores.Especialidades: En la cocina han fichado un muy buen cocinero con una extrella, exMartín Berasategui 13 años (Nerúa) y Álbora, David García. Lo que demuestra el compromiso de esta casa con la gastronomía de gran nivel y no solo con el espectáculo flamenco del bueno. En otoño de 2017, inauguraron un gastronómico con solo 4 mesas montadas para 2 personas, en los que se ofrecen 2 menús degustación, con alta cocina de raíz vasca y gran refinamiento:”No es solo un tablao flamenco, es diferente. Buscamos crear experiencias y emociones al máximo nivel posible. Emociones que tienen que ver con arte, cultura, gastronomía e identidad propia”. Marmitako. Cremoso de patata con velo del resto de ingredientes del plato. Sorprendente, divertido y acertado. Una metáfora con buen sentido del humor. Un  poquitín más de sabor al pescado habría ayudado.  Espárragos asados, yema de huevo teñida y espuma de salsa verde. Cada producto en  su sabor y el todo acompaña bien al espárrago, incluida la suculencia de la yema. Kokotxas de merluza en tinta negra. Espectacular textura aterciopelada, suave y liviana de la kokotxa. Y el plato es un cuadro. Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón. Plato conocido y reconocido de David. Sutileza y refinamiento, conKokotxas la chispa del “picante a lo lejos” del  delicado caldo. Los “tallarines” se deshacen en la boca. Un gran plato. Merluza asada, hinojo marino encurtido, Hojas de borraja y consomé de anguila. Gran fondo de terciopelo, punto impecable de la merluza. Otro plato reconocible del cocinero por otro camino. Panes crujientes de morcilla, caldo de alubia de Gernika y “Alma de Jerez”. Otro plato de la memoria vasca. Otra metáfora representada mediante unos daditos crujientes de morcilla y un puré liviano de alubias. Todo el sabor de un plato tradicional, las alubias rojas de Guernika con una acertada pirueta. Pichón asado y reposado, lascas de chalota a la parrilla, tomate y estragón.  Espectacular sabor y punto sangrante de la pechuga. Un gran producto con un gran acabado. Una delicia. Ruibarbo, regaliz, champagne y crema helada de pieles de limón. Equilibrio de dulces y ácidos, sutil liviandad de la espuma. Bonito conjunto en el plato. Soufflé de Manzana. Ligero, cítrico, suave, entra bien, “limpia” a su paso y ayuda a finalizar la cena. Muy bonita la puesta en plato. Petits fours agradables como final.
Tarjetas: Si Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: Si.
Web: www.corraldelamoreria.com
E-Mail: reservasweb@corraldelamoreria.com

Entrevista con David García, jefe de cocina de el Corral de la Morería.David García

La Boca Magazine: De modo que desde los 18 años estás con la sartén en la mano.

David Gracía: Mucho antes, porque mis padres tenían un restaurante, pero desde el punto de vista profesional, sí.

LBM: Tus experiencias antes de venir a Álbora: tus padres, Mugaritz, El Bulli, Martín Berasategui…

DG: Bueno, principalmente mis padres y Martín. Primero en Lasarte y después en Nerúa, 13 años en total.

LBM: ¿Y lo que más te ha marcado?

DG: El tesón de una madre marca muchísimo, no hay un ejercicio de entrega mayor. Un acto de generosidad brutal, único… está por encima de cualquier nombre con estrellas. Y lógicamente, Martín es un hombre que marca muchísimo. Mucha experiencia, mucho tesón, gran ambición… y echarle cojones a la vida, ser valiente.

LBM: Muy difícil andar a su lado, ¿no?

DG: Te lo puedo asegurar. Pero yo tuve la suerte de que me trataron como al niño bonito… eso me salvó de muchas…

LBM: … porque currabas como él lo hacía, como él quería.

DG: Me daban igual las horas y los días… curraba sin reloj, sin medida.

LBM: 13 años con Berasategui, jefe de cocina de Nerúa, jefe de cocina en Álbora, una estrella en poco tiempo y te vienes al Corral de La Morería, ¿qué te convence venir aquí el trabajo o el dinero?

DG: Ninguna de las dos cosas.  El respirar y transmitir verdad, energía. Aquí se transmite mucha emoción. Aquí hay raíz y cultura… yo como vasco me expreso cocinando y los artistas bailando. Lo que me abrió los ojos, fue la posibilidad de aplicar disciplina y aportar mi cocina dentro del arte y la cultura de esta gente. Transmitir emociones, una experiencia diferente, excepcional.

LBM: ¿Y qué crees que pensaron tus colegas cuando tomaste esta decisión?

DG: Tenía claro lo que iban a decir… éste está como una puta cabra… ha tirado la toalla… ha dimitido de sí mismo. Todo esto lo tenía más claro que el copón… pero cuando en la vida te tocan el corazón… cuando el alma te pega botes… es que aquí pasa algo único. De modo que ni dinero ni nada, la genética… el Corral de la Morería es una de las armas más brutales que existen, puede partirte el corazón en cuatro. Y si la gente se emociona, yo me emociono… me hace feliz.

LBM: ¿Y cómo nace todo esto como proyecto? ¿Cómo se consolida esta “bombonera” de 4 mesas?Crujiente-morcilla

DG: Cuando lo vi, no había nada de lo que ves ahora… ni la cocina, ni el comedor. Lo vi con otro aspecto. Hubo que trabajar muy duro, hacer obras estructurales, trabajar sicológicamente con el equipo… muchas cosas.

LBM: Habéis dejado ojipláticos a la gastronomía oficial y a la aficionada avanzada: un tablao pone un restaurante de alta gastronomía al mayor nivel de Madrid. Y os dan el premio nacional de gastronomía. ¿Cómo se come todo esto?

DG: Pues como todo en la vida… haciendo cosas de verdad, creíbles, sólidas.

LBM: Raíz vasca, cultura vasca, cocina de la memoria, sentido del humor, juego y diversión al abordar la creación de un plato… caldos sedosos, anchos, profundos… fondos elegantes… ¿qué más hay en tus platos…?

DG: La cultura que he mamado, mis raíces, mi identidad. Cuando me pongo la chaquetilla para cocinar, quiero respetar todo esto. Además de cocinar rico, las nuevas generaciones tienen que seguir reconociendo los sabores… que sepan qué es una buena alubia, una buena berza o un cochinillo… y no lo de ahora que todo es sushi, asiático o cocina global…

LBM: Te gusta jugar con los sabores la memoria…

DG: Sí, e intentar con la mejor técnica, capacidad y cuidado, transmitir nuevas sensaciones por un nuevo camino. Que recuerden esos sabores que un día comieron, porque como te decía, si todos nos dedicamos a cocinar sushis, ceviches y a ver quién hace la receta más cósmica… estamos arreglados.

LBM: En tu proceso de creación, ¿tienes algún camino o regla establecida?

DG: Sí, una clave y difícil, por autoexigencia. El plato que incorpores tiene que estar a la altura del que vas a quitar. Una responsabilidad brutal que psicológicamente “me vuelve loco”.Tallarines. Los 5 Mejores

LBM: Me gusta lo que dices porque, buenos platos, grandes platos no son fáciles de crear. A los clientes nos gusta volver a encontrarnos con ellos, y a veces, cuando te los quitan, medio arrepientes de haber vuelto a ese restaurante, si lo comido no llega al nivel de la experiencia anterior. En tu caso, yo he comido de otra manera tus tallarines, la purrusalda, la merluza…

DG: Generar tu identidad, tu propia marca es lo más difícil que hay. Que a un cliente le des a probar unos platos y los reconozca en ti, es lo máximo. Trato de hacerlo y transmitirlo con naturalidad, pero no lo fuerzo. Y otra cosa importante, yo siempre me pregunto por qué y para qué hago un plato. Y para quién lo hago.

LBM: ¡Olé! No se lo he oído a nadie y he hablado con muchos cocineros, me parece un excelente ejercicio de creación…

DG: … y comunicar todos estos valores a los 25 tíos de 22 años que cocinan contigo. Hay que transmitirles qué significa cocinar. Me gusta cuidar a los chavales, quiero que se sientan orgullosos… que lo sientan como yo lo siento… y ahí es donde se genera algo más que sabor… inquietud, pasión, emoción. Y por encima de todo, muuucha disciplina… y ¡ojo no te pases un pelo! que te pillas… porque si les consientes…

LBM: La disciplina, la autoexigencia es primordial.

DG: ¿Sabes lo que me dijo mi padre, castellano de Sahagún, cuando me dieron la estrella en Álbora…? Ya solo te quedan 2… y se quedó tan ancho.

LBM: Conozco bien ese pensamiento de mi tierra… a lo mejor se lo he dicho a los míos.

La otra mitad de la entrevista es para el que ha hecho esto posible, para el empresario que ha sido capaz de poner en marcha la idea de negocio. Juan Manuel Rey, que junto con su hermano Armando dirigen la empresa.

Juan Manuel ReyLBM: ¿Qué hay en la cabeza de un flamenco para poner alta cocina en un tablao?

Juan Manuel Rey: Con toda humildad el Corral de la Morería es otra cosa. No es solo un tablao flamenco, es diferente. Buscamos crear experiencias y emociones al máximo nivel posible. Emociones que tienen que ver con arte, cultura, gastronomía e identidad propia.

LBM: Habéis roto el código de valor establecido. Habéis roto los esquemas a la gastronomía oficial y os ha dado el premio nacional de gastronomía. Los aficionados avanzados no imaginaban tener a David García cocinando aquí.

JMR: Somos un nuevo producto de restauración que no tiene clasificación. Hemos creado un nuevo modelo. Y como bien dices, es rupturismo en cuanto a concepto y experiencia. Damos autenticidad y verdad en ambas experiencias. Pensamos que una parte de la vanguardia gastronómica debería ir por el camino de la cultura y el arte. Y ahí es donde estamos liderando esa vanguardia.

LBM: Hay que reconocer que le habéis echado unos huevos… romper de esta manera con el cliché. El cliente, un español no se espera ni imagina, que en un tablao pueda haber este nivel gastronómico.

JMR: En la vida, en los negocios, hay que echarle huevos para conseguir nuevos retos. Que un “nuevo restaurante” te dé una experiencia tan emocional como esta… con ingredientes añadidos que nunca te habían dado hasta ahora. Satisfacer a los grandes clientes de los restaurantes del mundo con una experiencia inesperada que nunca le habían dado. Por ahí es por donde vamos…Pichón asado

LBM: … pero además, analizando vuestra historia, este tiempo que estáis viviendo, es también consecuencia del camino familiar, ¿no?

JMR: Cierto. Mi bisabuelo tuvo en la carretera de la Coruña un restaurante que se llamaba Casa Camorras. Mi abuelo otro, famoso por sus arroces, Riscal. Mi padre puso un restaurante con la mejor cocina de entonces y el mejor flamenco de la época, Pastora Imperio. Por cierto, gracias a ella empezó a funcionar el negocio. Y ahora estamos volviendo a recuperar esta filosofía rupturista, con lo mejor de la gastronomía madrileña.

LBM: Ahora habéis incorporado al cliente gastronómico, a los extranjeros y flamencos.

JMR: El que quiera solo gastronomía, tiene una sala con solo 4 mesas, con un menú de alta cocina de David García. Y un sumiller reconocido, David Ayuso, (Calima, Atrio y Sergi Arola Gastro), con una bodega con más de 700 vinos generosos y algunas joyas enológicas de gran envergadura. Pero, además, el que quiera, puede culminar la experiencia gastronómica con otra artística, que no se puede vivir en otra parte del mundo.

LBM: Otro de los “nivelones” de la casa es la bodega, ¿desde cuándo es la bodega así de importante? Desde cuándo estos grandes generosos?

JMR: Siempre ha habido jerez en esta casa. Pero llega un momento que empieza a apasionarme. Descubro que el jerez me produce emociones diferentes al resto de los vinos del mundo… empiezo a viajar a Jerez a catar muchas cosas y a comprar lo que más me emociona. Y en esa búsqueda, bebo unos vinos viejos que me provocan las mayores emociones que jamás había vivido con un vino. Aquí se nos va la cabeza… son decisiones tomadas con el corazón. Y decidimos que lo que más emociones nos genera, debemos ofrecérselo a los clientes. Unir en armonía las tres grandes emociones de la casa: cocina, jerez, flamenco.

LBM: La armonía con los jereces es una montaña rusa de emociones.Armonía doble de jereces

JMR: Todo el mundo pensaba que los vinos viejos evolucionaban mal. Los vinos más viejos de uvas de calidad y crianzas más largas se convierten en joyas enológicas. De las 700 botellas, tenemos más de 350 referencias de las que no se pueden comprar y otras tantas de las que se pueden comprar. No solo del marco de Jerez, sino generosos de toda Andalucía. Pero también tenemos vinos de mesa nacionales e internacionales importantes, con lo que la bodega supera fácilmente los 1. 000 referencias.

LBM: Me gusta mucho la manera en que planteáis las armonías: dos copas, una para beber con el plato y la reliquia para subirte al cielo después del plato.

JMR: Donde más brilla el jerez es en la gastronomía y se amplifica más cuando acompañan un gran plato.

LBM: Totalmente de acuerdo. Tengo el jerez muy metido en el paladar y el corazón desde muy joven. Como publicitario, trabajé para varias bodegas de allí.
Gracias Juan Manuel.

JMR: Gracias a ti.

Menú degustado:

Marmitako.
Cremoso de patata con velo del resto de ingredientes del plato. Sorprendente, divertido y acertado. Una metáfora con buen sentido del humor. Un  poquitín más de sabor al pescado habría ayudado.

Espárragos asados, yema de huevo teñida y espuma de salsa verde.
Cada producto en  su sabor, el todo acompaña bien al espárrago, y la suculencia de la yema

Kokotxas de merluza en tinta negra.
Espectacular textura aterciopelada, suave y liviana de la kokotxa. Y el plato es un cuadro.Soufflé manzana

Tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón.
Plato conocido y reconocido de David. Sutileza y refinamiento, con la chispa del “picante a lo lejos” del  delicado caldo. Los “tallarines” se deshacen en la boca. Un gran plato.

Merluza asada, hinojo marino encurtido, hojas de borraja y consomé de anguila.
Gran fondo de terciopelo, punto impecable de la merluza. Otro plato reconocible del cocinero por otro camino.

Panes crujientes de morcilla, caldo de alubia de Gernika y “Alma de Jerez”. Otro plato de la memoria vasca. Otra metáfora representada mediante unos daditos crujientes de morcilla y un puré liviano de alubias. Todo el sabor de un plato tradicional, las alubias rojas de Guernika, con una acertada pirueta.

Pichón asado y reposado, lascas de chalota a la parrilla, tomate y estragón.
Espectacular sabor y punto sangrante de la pechuga. Un gran producto con un gran acabado. Una delicia.

Ruibarbo, regaliz, champagne y crema helada de pieles de limón.
Equilibrio de dulces y ácidos, sutil liviandad de la espuma. Bonito conjunto en el plato.

Soufflé de Manzana.
Ligero, cítrico, suave, entra bien, “limpia” a su paso y ayuda a finalizar la cena. Muy bonita la puesta en plato.

Petits fours agradables como final.

Nueva Cocina y Equipo Corral de la Morería