Para no equivocarse en Madrid

Con Sacha en Sacha.

LA BOCA MAGAZINE, RESTAURANTES PORTADA, Secciones

La cocina de la sencillez suma, de los sabores básicos, que son eternos. La búsqueda de lo mínimal en la sartén que es lo máximum en el plato. La cocina recta, la de sazones mínimas para impresiones máximas. La tradición y la nueva tradición sin elaboraciones complejas ni retorcidas salsas. El deseo de agradar y divertir, de que la casa no deje de ser un referente singular de la gastronomía capitalina.

 

Dirección: Juan Hurtado de Mendoza, 11 (entrada por Juan Ramón Jiménez 37). Madrid.
Metro / Zona: Cuzco / Parque San Fernando.
Teléfono: 91 345 59 52.
Horario: De 13:00 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 h.
Cierra: Domingos, festivos, Semana Santa y agosto.
Precio: 60 €. Menú degustación: 60 €.
Comentario: Estamos ante uno de los restaurantes más interesantes de Madrid. Sacha ha superado con creces, el listón que su madre Pitila le dejó. Cocina de raíz gallega con otras elaboraciones catalanas y globales. Elaboraciones sencillas, el mejor producto, un tratamiento mínimo, su correspondiente punto supremo y chispazo creativo. Local cálido, un auténtico bistró, con un ambiente propio de cuarto de estar por sus muebles, cuadros, recuerdos… y un servicio de toda la vida, atento, muy profesional y a veces un poco osco. Cuenta con gran número de clientes fieles, que llenan el restaurante casi a diario. Si busca mesa, hágalo con antelación para asegurarse. Bodega Ostra escabechada Sacha los5mejores. (640x477)bien seleccionada. Encantadora terraza veraniega.

Especialidades: Berberechos tan deliciosos como los mejillones provenzal, las ostras escabechadas, empanadas, la tortilla de patata manchada («de chorizo»), la tortilla vaga (término simpático para definir una tortilla cuajada solo por un lado) de boletus y criadillas, o la tortilla de boquerones y piparras. Sobresalientes el tuétano con jugo de carne y tostadas, el salpicón xeitoso. Sensacional falsa lasaña de erizos de mar o de txangurro. Platos sencillos pero únicos como las patatas guisadas con níscalos, las almejas en salsa verde con huevo frito. Clásicos de la casa con legión de seguidores como: la brocheta de rape con langostinos, la sopa de cebolla, la caldeirada de bertorella o merluza con raya, el tartare de ternera brava, el cóctel de langostinos. Buena bullabesa, la raya a la mantequilla negra o con una deliciosa vinagreta, son otros segundos suculentos. Filloas a la crema pastelera es otro postre invariable.
Tarjetas: Si Aparcacoches: Si Aparcamiento: No Fumadores: No (terraza) Minusválido: Si
Web: No
E-Mail: No

Conversación con Sacha, también sobre el bien y el mal de la cocina española.

La Boca Magazine: Qué año se crea Sacha.

Sacha Hormaechea: Los hay que dicen que en el 1972, pero yo afirmaría que fue en el ´71.Sacha los5mejores

LBM: Seguro que tienes más información que nadie. Tu carnet de identidad qué nombre pone.

SH: Alejandro.

LBM: Y no te llamaron así ni tus padres, claro.

SH: Nadie. Me ponen Alejandro porque nadie podía bautizarse con un nombre que no estuviera en el santoral. Y Sacha es Alejandro en ruso.

LBM: Bueno Alejandro, con la perspectiva del tiempo, ¿cómo  ves el legado que tus padres te dejaron?  Aunque fue tu madre la que más influyó en el restaurante.

SH: Sí, claro. Carlos murió hace ya 35 años. El concepto fundacional fue de los dos, lo que pasa es que Carlos muere muy pronto. Es más, estuve yo más tiempo en el restaurante con Pitila que Carlos. Y como el gran personaje era Pitila, yo podía permitirme el lujo de ser un tapado.

LBM: O sea que ya estabas tan dentro antes de que falleciera tu madre. No lo sabía.

Anchoas pan tomate Sacha los5mejores (480x640)SH: Mi primera experiencia anecdótica fue con chaquetilla blanca, en el ´75 o ´76, para ganarme un dinero. Pero desde el ´83 estoy más intensamente en el restaurante, Pitila muere en 2001.
Nunca estudié cocina, que estudié cine, pero yo no llegué tras dejar mi fotografía, siempre estuve dentro. Llevo metido en el restaurante los últimos 40 años de mi vida. Lo que pasó es que podía compaginarlo muy bien, porque la gente buscaba una cabeza visible, Pitila. Cuando yo venía lo hacía de paisano, nunca vestía de cocinero, lo que me permitía entrar a la cocina y salir cuando quería. Salía por la puerta de atrás y Pitila se quedaba como la gran hacedora, junto con Carmelo, que lleva de jefe de cocina del restaurante 40 años.

LBM: ¿Y qué diferencia hay entre el Sacha de tus padres y el tuyo? (Por cierto, habrán leído que Sacha siempre llama a sus padres por su nombre).

SH: Bueno, diferencias hay, claro. La manera de cocinar y de comer han variado. Las generaciones de clientes son diferentes… han viajado, les gustan otras cosas… la cultura gastronómica es mayor. Pero hay una parte de la carta que no ha variado y no pienso quitar nunca: la brocheta de rape y langostinos, la sopa de cebolla, el coctel de langostinos…

LBM: … entonces había más platos de origen catalán…

SH: …y los sigue habiendo. El rape con langostinos, el pan con tomate, la butifarra con verduras o Mejillones a la provenzal con mongetas. Mi padre era de Barcelona y director creativo allí. El primer restaurante lo montamos en los 70´s en Sitges. Es más, los platos que más me gustan cocinar, son un mar y montaña y un capón relleno de ostras. Este solo lo hago por los amigos y es uno de los más deliciosos.

LBM: Ya sabía que tu padre y yo éramos colegas…

SH: …pero el espíritu, el concepto del negocio fue de los dos. Lo que pasa es que Pitila acaba teniendo más influencia por su personalidad arrolladora, su carácter, lo dinámica que era… es el personaje aparte del restaurante. Pitila y Carmen Guasp se convirtieron en las dos grandes damas de la cocina de Madrid.

LBM: Total, que te metes en la cocina porque la sala era de Pitila.

SH: Era lo que más libertad y privacidad me daba. Ella era la reina de la sala, la fuerza. Además Ajo blanco con cangrejos de ríonunca me vestí de cocinero para que no dijesen… mira ahí está tu niño que se ha vuelto tonto en la cocina. Entraba de paisano, cocinaba, me iba y nadie sabía si lo había hecho yo, o no.

LBM: Sacha ha sido el primer bistró y el único auténtico que hay en Madrid. El tiempo ha convertido a Sacha en un restaurante clásico madrileño. ¿Cuáles son sus valores diferenciales?

SH: Pitila lo definía como una taberna de lujo. Es muy complicado contestar eso, no tengo ni idea.

LBM: Dicho de otra manera. Qué ha traído o trae a la gente aquí. A qué vienen a Sacha.

SH: Es que no lo sé… quizás los grandes afectos.

LBM: No, solo por eso, no.

SH: Primero por su alma. Un alma bohemia, un lugar donde encontrar diferentes maneras de ser y Gamba roja emulsionada en su salsa.vivir en Madrid, importante en aquellos años. Hoy puede venir una señora elegante y bien vestida, una pareja joven, un grupo de amigos y todos encajan. Diferentes generaciones han convivido y conviven juntas y esto no me pertenece a mí, sino al espíritu del restaurante y su historia. Todos han encajado siempre. Mía es la buena voluntad de que te lo pases bien, que la comida sea variada y lo mejor posible.

LBM: Ellos eran más canallas que tú, o quizás trascendían más las cosas que hacían entonces.

SH: Pitila y Carlos eran canallas, a veces se alargaban las noches que se juntaban con los días. Yo ahora tengo otro ambiente. Pero no te sé decir la fórmula. Sí es cierto que es de Madrid, pero no por clásico, sino porque no te lo encuentras por otras ciudades. Un Sacha no existe en Barcelona, ni en San Sebastián, Valencia… a lo mejor existe en París.

LBM: También ha habido un gran interés por la búsqueda de productos singulares y seleccionados.

Guisantes de lágrima del valle de Ulla SH: Sí siempre y es clave. A propósito, quisiera destacarte en este sentido, algo que se ha perdido. Antes, en las casas de comidas y tabernas tradicionales, se comía lo caro y lo barato. La misma casa de comidas te daba angulas, percebes, chuletonas y rodajas de grandes merluzas. Pero también podías comer un menú del día barato. Tú marcabas si comías de lujo. Eso ha desaparecido, hoy ya no puedes comer estos grandes productos en el mismo sitio.

LBM: Tienes razón. Quizás los taberneros de hoy han perdido ese orgullo de tener lo mejor aunque su restaurante sea popular. Y en los días que vivimos, la crisis ha contribuido sin duda a reducir costos y riegos. ¿Qué opinión te merece la cocina de casi km. 0?

SH: Yo creo que hay dos kilómetros ceros. La cocina clara de producto km. 0, de tu provincia, tu comarca, elaborada según la cultura de esas raíces. Y la cocina de un restaurante como Kabuki, donde comer una cocina japonesa de auténtico kilometro cero. Es decir un restaurante japonés que se come como en ningún lugar del mundo. Coge una gamba de Denia y te la hace japonesa en el km. 0. Cocina fuera de aquí, que te la hace de aquí.

Falsa lasaña de txangurro LBM: Pues eso, casi km. 0.

SH: Me gusta lo de casi. Es decir, no solo es producto km.0. Cuando vas al restaurante de un país, deseas que los platos que te vayan a dar se identifiquen con la cocina y cultura de ese país. Que se reconozcan los gustos más cercanos y auténticos de ese país, aunque a veces se introduzcan técnicas o productos de otros lugares del mundo. Es lo que se ha hecho siempre.

LBM: ¿Y cómo ves la cocina española hoy?

SH: Tenemos una riqueza gastronómica portentosa. Acuérdate que en su día pensábamos que había una generación de cocineros muy buenos, pero que no iban a ser capaces de hacer las marcas de los anteriores, porque  eran insuperables. Y mira por donde, los siguientes hicieron unas marcas mejores. Y ahora tenemos una generación de cocineros mucho mejores de lo que pensábamos que íbamos a tener hoy. Mejor incluso que los de antes. Porque no hemos perdido esa esencia que decías tú antes.

LBM: Es que no han aprendido una técnica ni un plato, sino un espíritu, una manera de pensar. Una nueva mirada, una nueva “filosofía” creativa, una manera personal de enfrentarse al acto creativo enChuletitas de conejo con salmorejo la cocina.

SH: Ese espíritu ha logrado que la evolución de la cocina española haya sido sorprendente en estos años.

  • Primero fue la revolución de la nueva cocina vasca.
  • La segunda revolución de hizo en Madrid. Lo siento, pero eso fue así. Habrá que contarlo bien un día. Siempre se piensa que Madrid no existió en la historia de la evolución de la nueva cocina española. Pero en los 80´s la cocina de Lúculo, de Ange García era única. Pero también estaba El Amparo, El Cenador del Prado, Cabo Mayor, Irizar, Abraham García…
  • Luego llega Cataluña, que no Barcelona: Agut d´Avignon, Azulete, Cruañas, Hispania, Carles Camós, Mercader y otros que ahora no recuerdo.
  • Y también Levante y Asturias, empieza Andalucía, remonta Galicia…
  • Y luego llega el fenómeno Adriá que lo revoluciona todo y sienta las bases de una nueva manera de cocinar, de sentir y vivir la cocina. Y se impulsa con mayor fuerza todo ello.

LBM: Esta nueva mirada de Adriá y los anteriores, es lo que impulsó a los cocineros de todas las Blanco y negro regiones a seguir el modelo, el nuevo espíritu. El yo también ambiciono ser protagonista de la cocina renovada de mi tierra. Yo también persigo abanderar una propuesta creativa diferente y personal. Yo también quiero ser el primun inter pares de este nuevo movimiento cultural en mi región.

SH: Y la tecnología no ha reducido los valores de autenticidad, ni la pérdida de personalidad de los platos, como algunos dicen. El conocimiento sobre el tratamiento del producto, hoy es infinitamente superior al que tuvieron los anteriores cocineros en sus  puestos. Las técnicas han mejorado los platos de cada tierra. Y la cocina es más personal que antes. Eso sí, es posible que el producto haya perdido algunos valores.

LBM: Sin duda, variedades y razas más precoces, piensos y alimentación en general, tiempos de cebo.
En fin Alejandro, que ha sido un placer este enrolle, que muchas gracias

Los platos degustados.

  • Anchoas con pan con tomate. Estupendas ambas cosas.
  • Mejillones de roca. Sabrosos, veraniegos, aromáticos, auténticos. Gran aderezo con vermú, pernod, vino blanco, apio, cebolla y tomate.
  • Ajoblanco con cangrejos de río. Suave y fino, armoniosa combinación.
  • Mortero de gamba roja. Espectacular, suculento, refinado.
  • Guisantes de lágrima del Valle de Ulla. Sencillez suma. El delicado producto tal cual.
  • Falsa lasaña de txangurro. Magnífica composición, un gran acierto.
  • Chuletitas de conejo con salmorejo. Racial y auténtico, sabroso.
  • Blanco y negro. Refescante y agradable final.
Compartir:

LA BOCA MARKETING & COMUNICACIÓN, S.L. | EDITOR: Alfredo Franco Jubete

DISEÑO: Ángel Luis Sánchez • angeluisanchez1@gmail.com / Desarrollo: Datacom Soluciones Internet

INICIO ↑