Para no equivocarse en Madrid

Casa José, cuando lo local se convierte en universal.

LA BOCA MAGAZINE, RESTAURANTES PORTADA, Secciones

Cuando las verduras se convierten en toda una comida. Cuando se descubre un camino creativo, culto e histórico, de raíces y costumbres arancetanas. Cuando se trata de hacer de unas simples coles un plato de alta cocina, de convertir productos modestos y sencillos en un plato de altura.

 

Dirección: Carrera de Andalucía, 17 (Esquina C/ Abastos, 32), Aranjuez, Madrid.
Metro / Zona: A-IV / A 47 km de Madrid.
Teléfono: 91 891 14 88.
Horario: De 13:45 a 15:30 y de 21:00 a 23:30 h.
Cierra: Domingos noche y lunes. Semana Santa y Agosto.
Precio: 80 €. Menús: Degustación 68 €. Clásico 57,75 €. sin vino ni IVA.
Comentario: Fernando del Cerro ha ido creciendo en profesionalidad e innovando creativamente y con una solidez espectacular. El mundo lleva cociendo las verduras toda su existencia. Desmontar ese camino trillado por tantas generaciones, es tremendamente rupturista. En Casa José, ni una sola verdura está pasada por agua, son cocciones al vacío. Es un camino sin fuegos artificiales ni llamativos titulares, pero realmente único. Busca los mejores productos, los cultiva e involucra también a los hortelanos de la zona para que produzcan frutos únicos. Por consiguiente, las verduras han adquirido un refinamiento y un sabor inaudito.
Tiene un menú degustación, el último probado el de otoño, con 10 verduras arancetanas que combina con diferentes grasas, con un resultado realmente sorprendente: coles sobre gel de ceviche. Tubérculos y crucíferas en lasaña. Borraja con crema de almendra. Repollo en choucroute y kimchi blanco. Acelgas glaseadas con jugo de manos de cerdo. Pak choy frito en fondue de aceitunas. Raíces en guiso con tuétano. Nabos y rábanos al pil pil. Lombarda en cocote y civet de liebre. Bruselas con trufas y apacanas. Lomo de buey a la sal negra. Postres: “Tierras” de chocolate. Blanco y negro. No se lo pierda. Decoración neorústica elegante, con menaje espléndido y carta de 500 vinos para armonizar con el menú.

Especialidades: También trabajan con caza, ganado ovino y vacuno procedentes de proveedores de la zona, a los que siempre rinde homenaje en su restaurante. El magnífico menú «clásico»: ostra sobre torrija de mosto. Patata trufada. Espinacas, daikon y melocotón salteados con cigalas y mollejas. Lubina al vino tinto. Cochinillo frito al aroma de cítricos. Selección de quesos y tarta templada de cítricos. Solo sirven los dos menús degustación.
Tarjetas: Si  Aparcacoches: No Aparcamiento: No Fumar: No Minusválido: No
Web: www.casajose.es
E-Mail: info@casajose.es

 

Fernando del Cerro: Si Aranjuez es Patrimonio de la Humanidad no es por los jardines ni por palacio, sino por sus huertas. Esta es la puerta de Legamarejo, aquí es donde se proyectan y crean las huertas históricas y son las primeras del renacimiento.

La Boca Magazine: Parece difícil de creer… estamos hablando del S.XVI ¿no?

F del C: Sí, Juan Bautista de Toledo, maestro de Juan de Herrera, diseñó estas huertas a partir de un rombo inmenso, que a su vez se subdivide en otros rombos, que son las parcelas. Esta es una de las puntas verticales del rombo y todas las salidas de estas calles van a dar hasta la glorieta.

LB: Cuál es la razón de su creación. ¿Por qué se crean las huertas en Aranjuez?

F del C: Es la consecuecia de la búsqueda de un lugar fértil, con un buen clima, cerca de Madrid y de la corona. Unas huertas donde cultivar los muchos productos que venían de América. No obstante, el primer objetivo eran las plantas ornamentales, para los parterres del palacio que pensaban construir y los muchos árboles que iban a traer.

LB: ¿Y estos grandes e impresionantes bulevares rurales?

F del C: Estos paseos urbanizan la huerta con sus calles y paseos. Esta es la mayor plantación de plátanos ibéricos gigantes del mundo, con ellos se concreta la diferencia entre una avenida y una calle: dos líneas de plátanos es una avenida, una línea una calle. Es la manera de enmarcar el gran el valor de la huerta en Aranjuez. El protagonismo de la huerta es primordial, forma parte del pueblo, está unida y arraigada en él por generaciones. Hoy por tanto, nosotros no estamos haciendo nada diferente o ajeno a nuestra historia. Solo estamos conservando, continuando, protagonizando nuestra historia, poniéndola al día.

LB: Apabullante. Esta es la génesis, la razón histórica y el fundamento conceptual de la dedicación de Fernando del Cerro a las verduras. Déjame que te diga algo clave. Cuando la cultura está detrás de una idea o un concepto, es más fácil que arraigue en la sociedad, en el mercado y permanezca en él. Es más difícil que fracase, te lo digo por experiencia.

F del C: Pues sí, esta es la idea, Aranjuez, km 0. No hacemos menestras, cada verdura es la protagonista única de cada plato. Cómo hacer que una simple cebolla pase a ser la protagonista única. Mira una curiosidad interesante, en el último Madrid Fusión ha habido días que en las mesas de las ponencias, había más verduras que proteínas. Creo que lo estamos haciendo bien los que creemos en las verduras.

LB: Es invierno y como hemos visto en la huerta, es época de nabos, nabos negros y amarillos, daikon, colinabos, espinacas, acelgas amarilla y rojas, remolachas, brócoli, gai lan (kai lan o brócoli chino), acelgas y acelgas rojas, zanahorias, lombardas, repollos, pak choy… es decir, habéis ampliado el rango de variedades de verduras tradicionales de Aranjuez.

F del C: Sí esa fue la primera necesidad, ampliar las variedades. Ahora bien, controlamos nuestras propias semillas y atendemos estrictamente a lo que el clima y la huerta nos dan. Los productos se van solapando unos con otros a lo largo de los meses, como es lógico. De cara al restaurante, no hay una carta de verano ni de otoño. Hay verduras que duran 1 mes y otras como mucho 3 y si queremos ser fieles a nuestro pensamiento a nuestra identidad, los productos tienen que ir solapándose unos con otros en una carta continua.

LB: ¿Habéis podido que recuperar alguna variedad tradicional perdida?

F del C: Estamos en la recuperación de algunas cebollas y del ajo de aquí, de Chinchón. Y en cuanto a frutas, la pera blanquilla que ha desaparecido de Aranjuez pero que la vamos a traer de la zona de Cintruénigo que se sigue cultivando.

LB: ¿Y de proveedores de proteínas de esta zona, qué materias primas os surtís?

F del C: Tenemos buen vacuno y ovino y la caza, que es otro de los elementos esenciales de esta tierra.

TRAS LA VISITA A LA HUERTA Y LA COMIDA, CONTINUAMOS LA ENTREVISTA

LB: Todas las verduras me han parecido sobresalientes, muy sabrosas y ricas… platos delicados, armonizados, de un gran nivel y con una cantidad y variedad de matices espectaculares. Pero es la primera vez que he comido en mi vida unas hojas de acelgas realmente diferentes, únicas. Lógicamente, por contraste con mi memoria sápida de acelgas y no me refiero a las pencas. Tenían un sabor profundo y contundente, con valor de un segundo plato, no de una verdura. ¿Entraban en tus sueños de cocinero llegar incluso a cultivar verduras para hacer lo que haces?

F del C: A lo mejor sí… quise ser cocinero para ser feliz y esta forma de cocinar, me hace feliz… pero efectivamente, no me esperaba que esto me hiciera tan feliz…

 

L B: … por ahí iba, porque lo de las verduras rompe el statu quo, ha sido un descubrimiento cercano en el tiempo…

F del C: Sí… es un camino grande e importante, la punta de flecha de un negocio que si lo hacemos bien puede ser muy reconfortante.

LB: ¿Cuándo empiezas con las verduras como elemento clave de tu cocina?

F del C: En los años´93 / 94… y que trascienda de una forma imortante, que de una forma obsesiva decida que este es el camino y me dedique con pasión a las verduras, 5 años más o menos.

LB: El mejor resumen, el titular de lo que haces es: “Las verduras, toda una comida”. Si el menú lo hubiéramos acabado en la lombarda y no hubiésemos comido la liebre ni la carne… no hubiera pasado nada. Es más, la liebre, la he considerado casi como una guarnición de la lombarda.

F del C: Tienes razón, no hubiera pasado nada, se puede hacer toda una comida con verduras. Esto no se ha conseguido en un día, claro. Hay que estar convencido de lo que estás haciendo y paso a paso ir consiguiéndolo.

LB: Cuéntame algo de tus inicios, de tu historia.

F del C: Todo empezó con el restaurante de mi padre… la otra persona decisiva, fue mi hermano Jesús, que estuvo en la escuela de Luis Irizar y trabajó años con él. Este es el embrión con el que comenzó la transformación en un restaurante serio. Yo entré a la cocina con mi hermano, aunque empecé por la pastelería que me gustaba mucho. Viajé a Francia para tener experiencia con maestros pasteleros.
Cuando volví a España trabajé con Toñi Vicente y Juan Mari Arzak. En el 2002 mi hermano se fue a trabajar con NH y yo me hice cargo del restaurante. Y es entonces cuando realicé un cambio total con la cocina que elaboraba mi hermano Jesús.

LB: ¿Y los que más han influido en tu cocina? Porque da la sensación que tu camino es personal, que no has seguido la estela de nadie.

F del C: Efectivamente es un camino personal, ninguno buscaba esta vía. Pero si tuviera que elegir, la cocina de Fredy Girardet “me caló” bastante: sabores nítidos, cocina sabrosa… sin ser nunca excesivamente complicada… y donde la verdura jugaba ya un papel preponderante. Pero la realidad es que no hay muchas referencias en el tipo de cocina que practico.

LB: Has descubierto un camino de cultura, raíces y costumbres arancetanas. Un camino culto e histórico, fundamento de esta tierra.

F del C: Este es un camino por escribir andando el propio camino. No es nada fácil, se trata de hacer de unas coles un plato de alta cocina. Es decir, convertir en un plato de altura unos productos nada estrambóticos ni raros, muy modestos y básicos. Hay una ley que yo me impongo en mi trabajo. Tengo que conseguir que un calabacín esté a la misma altura que una ostra y que el cliente decida cual quiere de los dos platos, porque ambos estén ricos y en un mismo plano de igualdad.

LB: Es curioso, en tu casa, lo que tradicionalmente se llama guarnición se convierte en protagonista. Puntos de cocción óptimos, sabores puros, intensos, profundos, la personalidad de cada verdura brutal, aumentada, poderosa, única.

F del C: Es que ninguna de las verduras está cocida. Ni una sola verdura está pasada por agua. Se trata de abrir los poros a la verdura para que entre sabor dentro. El mayor componente de las verduras es agua, no tiene sentido por tanto cocerlas. Las verduras y el agua están en el mismo estado, lo que tenemos que hacer, es extraerle el agua. Las verduras se cocinan con calor directo, indirecto, confitado, al pil pil, salteado, braseado, confitadas al vacío… y que por ósmois la sustancia que tú quieras añadir, complete sus valores.

LB: Un camino revolucionario, único. Vamos a poner un ejemplo. Las acelgas, que me han encantado, sobre todo por contraste, por el escaso interés que despertaban en mí estas hojas. Es más, incluso hay un refrán que habla de agua de acelgas como algo sin ningún valor. ¿Qué hacemos con ellas?

F del C: Si las hubiéramos hervido, si algo bueno había en ellas que a ti te pudiera haber gustado, se habría quedado en el cazo, en el agua donde se cocieron. Es decir, hubieran pasado al agua todos esos sabores. En este caso, lo que hacemos es ir salteándolas, glaseándolas con grasilla de mano de cerdo.

LB: La percepción que tienes cuando las comes, por sus valores e intensidad, es de segundo plato.

F del C: Utilizamos grasas diferente para cada verdura, porque son estas las que transmiten y potencian los sabores. Ahí tenemos como grandes ejemplos el jamón y lomo de montanera, el vacuno mayor entreverado… la grasa es el fundamento de su sabor, la que lo transmite.

LB: Me parece muy creativo. El mundo lleva cociendo las verduras toda su existencia. Desmontar ese camino trillado por tantas generaciones, aunque no lo parezca es tremendamente rupturista. Es un camino sin fuegos artificiales, sin llamativos titulares, pero culturalmente de un rupturismo único.

F del C: Pero la gente no se da cuenta que el agua no es necesaria para las verduras. Cree que las cocciones al dente mínimas son las adecuadas… para que la verdura sufra lo menos posible en el agua y tengan el máximo sabor.

LB: Aquí tienes un creyente para toda la vida, que desde hoy no volverá a cocer verdura en su vida, salvo para hacer caldos. Cambiando de tercio, la sal que denominas negra en la que has asado el lomo, ¿de qué está compuesta?

F del C: Sal gorda, trocitos muy triturados de sarmientos y picón. Picón llamamos a la madera quemada que no se ha consumido del todo, que no se ha hecho ceniza. Todo ello aporta mucho a la carne, aromatiza y añade los valores deseados para la carne asada. Es el mismo hilo conductor de un asado a la brasa, pero buscando un camino hermético para llenar de aromas el asado.

LB: Qué buena idea. La creatividad, siempre la creatividad… siempre ilimitada.

F del C: Siguiendo con el lomo, a mí se me planteaba un problema. Si  dejaba en la carne los tendones, que es donde está la grasa, la que transmite el sabor… se me retorcía el lomo en el asado. Tuve que recortar la grasa, pero añadírsela posteriormente para que hiciese su función clave en el asado.

CUESTIONARIO EXPRÉS:

 

  • Un producto gastronómico: Todos.
  • Un plato preferido: las lentejas estofadas, con unas costillas de cerdo.
  • Un vino: me gustan mucho los Tondonias blancos viejos. Los blancos viejos y con cuerpo alemanes.
  • Un restaurante que no sea el tuyo: los restaurantes clásicos, formales, con empaque y sensibilidad. Los grandes restaurantes donde cuidan la vajilla, la mantelería, el servicio, el pan…
  • Un cocinero: Fredy Girardet, un gran desconocido en España. Un hombre honesto, sencillo, muy bueno con su gente. Daba mucho protagonismo a los compañeros.
  • Un sueño gastronómico: Seguir el sueño descubierto, que se haga realidad, que este mundo vegetal no se quede en una moda sino que se convierta en una realidad, una forma de vivir.
  • Derrúmbame un mito gastronómico: La verdura no se cuece con agua
  • Alguna extravagancia culinaria. Estofar los pepinos. No amargan, solo amarga la funda y los finales, los pepinos son muy dulces. A algunas personas le sienta mal, pero porque los comen crudos. Si los hacemos guisados… los pelas y quitas las semillas, los troceas y los pones con cebolla, están muy ricos. Además aceptan muy bien los picantes… una punta de curry.
  • El plato añorado de la madre o la abuela: los bacaladitos rebozados y fritos que hacía mi madre. Algo muy sencillo pero que me encantaba
  • Tradición o vanguardia: vanguardia, yo estoy en la vanguardia. Abrir un camino propio para poner la naturaleza al servicio del placer. Las verduras han sido un castigo, una obligación dietética o de régimen, algo impuesto y poco atractivo. Nosotros queremos cambiarlo a un producto gustoso, alegre y sabroso

LB: Armando, hermano de Fernando, jefe de sala y sumiller. ¿Qué persigues con la bodega?

Armando del Cerro: Una bodega ágil, muy asequible por los precios que tiene y pensada para que rote con rapidez.

LB: Número de etiquetas

A del C: Oscila entre las 480 y 500 referencias.

LB: Bueno… tampoco hay tantas bodegas de grandes restaurantes que tengan 500 referencias. He visto que tenéis todas las DDOO de España, varias denominaciones de vinos extranjeros. ¿Qué porcentaje de español / extranjero tenéis?

A del C: 70 nacional, 30 % extranjero.

LB: Y en venta. ¿Cuál es el porcentaje?

A del C: Más del 90% de ventas nacionales. Y de los extranjeros, lo que más sale es champagne.

LB: Gracias a los dos, Fernando y Armando.

MENÚ DE OTOÑO DEGUSTADO.

 

  • Coles sobre gel de ceviche y sabores a yodo.
  • Tubérculos y crucíferas en lasaña con brotes picantes y jugo de cordero.
  • Borraja en su clorofila con crema de almendra amarga y yogur al enebro.
  • Repollo en choucroute de aceite de esturión y kimchi blanco.
  • Tirabeques.
  • Acelgas glaseadas con jugo de manos de cerdo.
  • Pak choy frito en fondue de aceitunas.
  • Raíces en guiso con tuétano y agua de apio.
  • Nabos y rábanos al pil pil.
  • Bruselas tiernas rehogadas con trufas y apacanas.
  • Lombarda en cocote con civet de liebre.
  • Lomo de buey a la sal negra.
  • Postre: Tierras (chocolate).
  • Blanco y negro.

Fin entrevista

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LA BOCA MARKETING & COMUNICACIÓN, S.L. | EDITOR: Alfredo Franco Jubete

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