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Web: www.restaurantearce.com.   Entrevista con Iñaki Camba, cocinero y dueño. Iñaki Camba: En Zarauz, con 15 años me habían dejado limpiar unos vasos en la barra y un señor me pidió una copa. ¿Otra? le contesté. ¡A nadie le interesa las que llevo! Parece mentira, que uno que empieza metiendo botellas vacías en cajas, acabe en un restaurante como este. La Boca: Instinto de superación ¿no? IC: Hay que encontrar en la profesión lo que te va dando y devolvérselo constantemente, no porque te obliguen, sino porque te guste hacerlo. LB: Iñaki, no sabía que habías trabajado en Balzac… IC: Sí, precisamente yo lo abrí en diciembre del´82. Fue mi última experiencia antes de abrir Arce 6 años después. LB: ¿Qué perfil de profesionales tienes en la cocina? ¿Tienes muchos extranjeros? IC: Excepto una mujer en el office, todos son españoles. LB: No me digas… IC: Y casi todos salen de la escuela de hostelería. Pasan aquí dos años, en los que van ascendiendo y pasando de partida a partida. Piensa que elaboran muchas materias primas estacionales, cocina muy elaborada… les interesa mucho. LB: Preparando la entrevista pensaba que probablemente nunca había leído tu carta. He comido siempre lo que me has dado y me apetecía en ese instante. Es curioso, indica que algo diferencial. IC: Los que entran por esa puerta, nos gusta que coman las viandas de la forma que a ellos les apetezca, al margen de lo que pongamos en la carta. Por eso sugiero formas de elaboración, les pregunto: natural, clásica, moderna, sofisticada… eso sí, que no nos manden pasarlo demasiado… que no nos hagan cocinar estopa, porque luego no les va a gustar. LB: La otra reflexión es, que a lo largo de mi vida, en las muchas ocasiones que he estado en Arce, no he comido nunca dos veces el mismo plato. Es decir, con tu forma de vender y cocinar, no hay manera de comer aquel plato único. IC: Hacemos cocina actualizada al día de hoy, corrigiendo grasas, texturas y manteniendo siempre el sabor primordial de aquello que da nombre al plato. LB: Pero todos los restaurantes de arriba y abajo, deben mucho a varios platos, que incluso nunca pueden quitar de la carta. Es curioso que no tengas ninguno predilecto. IC: Ni lo tendré, que lo diga o lo pida el cliente. No soy cautivo de ningún plato, solo soy cautivo de la excepcionalidad del producto. Nada más. Incluso cuando hacemos la misma receta, cada año la damos un toque diferente. O eres distinto, o eres uno más. Esto yo lo considero clave en una ciudad como Madrid, que encumbra a restaurantes que se ponen de moda y son una castaña… y deja hundir tesoros que funcionaban muy bien pero no entraron en la moda. LB: Puedo estar de acuerdo sobre todo en lo primero, en los que se ponen de moda y carecen de fundamentos. Pero es clave saberlo vender y a veces ahí radica el problema de no entrar en “la moda”. En esto eres el mejor... IC: Acompañamos al cliente ofreciéndole compañía. Es muy desagradable que alguien deje un plato, le preguntes el porqué y te responda: es que me he equivocado. Cómo puedo permitir que se equivoquen en mi propia casa. LB: Por cierto, ¿has tenido algún problema por la manera de aproximarte al cliente para hacer el menú? Sentarte con ellos en la mesa como un camarada más… IC: Una vez tuve uno y cuando ocurrió le dije al maître que se hiciese cargo. También les molestó que me sentase en la mesa "encima de ellos" y al pedirme la cuenta les dije: ya que no han disfrutado, no tienen que colaborar con esta casa, están invitados. Buenas noches. LB: La verdad es que tu restaurante es una prolongación de tu personalidad, es muy “Iñakidependiente”. Sin ti no sería el mismo… IC: En los restaurantes de autor, cuando yo pago, quiero que esté el autor y si no, que me descuenten la mitad. ¿Quién ha defendido mis platos? Tienen esos precios por el autor, ¿no? Es decir, no es su receta, sino su actuación ¿verdad? Adriá allí está como un clavo los meses que abre El Bulli. Y Subijana, Berasatégui, los Arbelaitz… LB: Está muy bien lo que dices y es incluso divertido. Estaría bien preguntar por el artista y si no estuviese, pedir una rebaja en la tarifa por ausencia del autor. Lo que pasa, es que algunos de ellos son chefs mediáticos y/o empresarios o asesores de varios restaurantes en distintas ciudades. Pero lo diré en alguno, aunque sea en broma… a ver qué dicen. Cambiando de tema, te gusta mucho cocinar caza, ¿no? IC: Sí, pero en tanto en cuanto es un producto de temporada… LB: Bueno, dicho de otra manera, tú cocinas más cantidad y variedad de caza que la mayoría. IC: Es posible. Comenzamos con la media veda de codorniz y tórtola… que ya ha pasado. Seguimos con perdiz, liebre, conejo, azulón, cerceta, faisán… y acabamos con ciervo, jabalí, corzo… es tan rica la variedad estacional de productos, que no tenemos por qué hacer lo mismo todos los días, como por ejemplo, atún rojo. LB: Qué razón tienes... esa enfermiza manía del atún rojo todo el año en todos los restaurantes… acabarán con él. Y eso que parece que están queriendo impedir su exportación para limitar su comercio internacional. Es una buena idea a la que España se opone, claro. Los japoneses pagan un millón de pelas por un atún grande, tenemos granjas de engorde… en fin. LB: Iñaki gracias. IC: Gracias a ti.