Para no equivocarse en Madrid

Tarta se sopas de ajo avahadas.

LA BOCA MAGAZINE, MI VIDA EN RECETAS, Secciones

En la vieja Castilla de los 60´s y años anteriores, “comer las sopas” era una metáfora del desayuno. Calor de hogar y de invierno aunque en verano el desayuno era idéntico. No había dinero para leche, ni aceite y ni siquiera para pimentón.

Anverso Tarta de sopas de ajo. Los 5 Mejores

Anverso. Tarta de sopas de ajo.

La crónica de la receta.

En la vieja Castilla de los 60´s hacia atrás, “comer las sopas” era metáfora de desayuno. No había dinero para comprar leche, ni aceite. Se cocinaban con un poco de tocino o manteca del cerdo de la matanza, unos trozos de pan duro y agua. Y en el campo ni siquiera había dinero ni para pimentón. Y claro, comenzó la emigración.

Mojado de las sopas. Los 5 Mejores

Mojado de las sopas

Cada miembro de la familia solía tener su cuenco de barro, recipiente donde se elaboraban, cocían incluso en lumbre de paja, y donde se comían las sopas. En invierno aprovechaban el fuego de la gloria (sistema de calefacción que calienta el suelo de las habitaciones), para meter los cuencos dentro y cocer las sopas. Como donde enrojaban la gloria era un túnel abovedado de barro,  una especie de horno, se cocían a la perfección. Si dejaban más tiempo los cuencos junto a la lumbre, se hacían tostadas con costra por arriba y por los laterales de las cazuelas o cuencos.

Sopas de ajo avahadas, las únicas sopas en plural.

¿Se ha preguntado por qué las sopas de ajo son las únicas cuyo nombre se expresa en plural?
«Hacer las sopas» es una expresión con doble significado: la elaboración del plato y la preparación previa del ingrediente principal, las sopas o rebanadas de pan. Básicamente solo se aplica a las sopas de ajo, aunque también podría ampliarse a alguna otra elaborada con rebanadas de pan: sopas de leche, que también se solían hacer al horno y era una especie de pudin con costra por encima. También  lo he leído referido a las mallorquinas, que llevan rebanadas de pan. El resto de las sopas, es sopa en singular.

Comenzando a cocer. Los 5 Mejores

Comenzando a cocer. Los 5 Mejores

La razón está en el ingrediente principal, vayamos al diccionario:

  • Sopar, sopear, ensopar: hacer sopas mojando pan en caldo u otro líquido.
  • Sopas: rebanadas de pan duro o al menos del día anterior que se cortan para echarlas al caldo.
  • Sopas: comida compuesta por rebanadas o sopas de pan, empapadas en cualquier líquido comestible. Plato compuesto por rebanadas de pan, arroz, pasta, fécula, verduras, etc.
    En el caso de las de ajo, sin tostar ni dorar, o tostadas o doradas las sopas de pan, a las que se añadirá caldo o agua, grasa, ajos y pimentón fritos o crudos. El acto de añadir caldo o agua se denomina “mojar o calar las sopas”.
  • Sopetear: mojar repetidas veces o frecuentemente el pan en el caldo de un guisado.
  • Sopetón, nada tiene que ver con sopas, es pan tostado que se moja en aceite.
Para el horno. Los 5 Mejores

Para el horno.

Por tanto, el hecho de que el plato esté elaborado por sopas o rebanadas de pan, determina que el nombre sea siempre en plural. El resto de las sopas son siempre en singular: sopa de pescado, sopa de cebolla, sopa de arroz, pasta, juliana… sopa boba (la que se daba en los conventos), sopa de tomate, sopa de mejillones… sopa borracha, que se hace con pan o bizcochos mojados en vino y azúcar.
Sopas de gato, es sopa de pan, agua y un poco de aceite o grasa sin pimentón. También es un nombre despectivo para determinar la poca calidad y sabor de unas sopas: “nos dieron unas sopas de gato… infames”. Sopicaldo, sopa muy clara o caldosa y sin sabor.

Las sopas también se cocinaban en sartén que ponían a cocer mansamente en la chapa de «la placa» (la antecesora de la bilbaína, una placa de hierro con sus aros correspondientes, recibida sobre una superficie de baldosas de barro), o en la placa de la bilbaína. Lentamente iban avahándose, dorándose y tostándose por abajo. El resultado final luego lo veremos, es una tarta de sopas de ajo.

Un par de referencias literarias a estas sopas:

«Si acaso estaba en casa, le daban el hervor de la olla, sopitas avahadas, carne sin hueso, ropa enjabonada y sobre todo bien remendados de nuestra sustancia». Mateo Alemán. Guzmán de Alfarache.

Saliendo del horno. Los 5 Mejores

Saliendo del horno.

«Y dezque sea cocido y quisieres hacer escudillas, hacer las sopas muy delgadas y estobarlas o avaharlas con el caldo». Libro de Guisados. Ruperto de Nola…

Ingredientes:

  • Por cada 100 gramos de sopas finas de pan…
  • 1 diente de ajo.
  • 4 cucharadas de aceite de oliva de fuerte sabor.
  • 500 cl. de agua.
  • 1 cucharada rasa de pimentón.

La receta paso a paso:

  1. Hacer las sopas de pan, preferiblemente de pan candeal reposado o duro.
  2. Echar las cucharadas de aceite en una sartén antihaderente. No se pegarán al fondo y se desprenderán mejor las sopas.
  3. Dorar levemente los ajos, para que no transmitan excesivo sabor a ajo.
  4. Llegado ese momento, sacar la sartén del fuego para que se temple un poco el aceite y no se queme el pimentón. Rehogarlo fugazmente para que se quite el sabor a crudo.
  5. Añadir las sopas de pan y rehogar el conjunto.
  6. Incorporar el agua y mezclar con las sopas para que se embeba el agua.
  7. Dejarlas cocer y avahar lentamente hasta que veamos que se van secando en la base de la sartén. Entre 3/4 y una hora aproximadamente.
  8. Meter al horno a 180º, entre 3/4 y una hora, para que se doren por arriba. El resultado debería ser una especie de tarta fina, con costra o tosta por ambos lados de la sartén.
  9. Presentar en un plato y cortar en triángulos  formados por dos capas de costra y un interior suave y cremoso.

    Reverso Tarta de sopas de ajo. Los 5 Mejores

    Reverso Tarta de sopas de ajo.

 

Alfredo Franco Jubete.

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