Para no equivocarse en Madrid

Sopas de ajo avahadas.

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  Sopas de ajo avahadas. [caption id="attachment_52664" align="aligncenter" width="400"]Horno de adobe. Los 5 Mejores Horno de adobe con brasas de encina.[/caption]   Las sopas de ajo fueron la sombra del hambre de la vieja Castilla, el de la es mies poca y los operarios muchos. Hambre fruto de sus horizontes ausentes, de sus blancos valles con agujas otoñales que se difuminan rectas sobre arroyos mudos. Trigo de páramos con puntillas de rizos blancos, que se alejan de un pastor de mirada aburrida y pétrea quietud hasta que la ve encamada. Sopas en el horno. Los 5 Mejores Me gustaría contarle, cómo algunos de nuestros platos castellanos como las sopas de ajo, son reflejo de la tierra que les parió: barbecho marzal con mil tabones de miga y ajo. Sopa avahada en horno y cazuela de barro. Sopa rural, montaraz y medieval donde las haya. Plato milagro, capaz de convertir ingredientes y combustibles pobres en pura poesía gastronómica. “Las sopas” (de ajo), no había otras, fueron sustento de posguerra y de pobreza, de penuria cruel. De tiempos en los que la mula era más importante que el padre de familia: dos piernas siempre había para ir detrás del macho, pero dinero para otra mula, no. Conviene que no olvidemos de dónde venimos, pero vayamos al grano, que la vida pasa muy deprisa y esto gracias a Dios lo vemos ya muy muy lejano. La gente dice “sopas abadas”, se come la "h". Es una palabra que ha venido transmitiéndose oralmente hasta nuestros días y por tanto sujeta a todo tipo de errores. Avahar no viene en el diccionario, es un arcaísmo. En Palencia en la comarca del Cerrato y concretamente en Baltanás, dicen: María, ¿has puesto a “abar” las sopas? ¡Qué ricas!, qué bien “abadas” están. Nos dieron unas sopas “abaditas” “abaditas”…Cazuela untada de aceite. Los 5 Mejores Es decir, sopas de ajo secas, sin caldo. Hechas en cazuela de barro, elaboradas en crudo o con el ajo y el pimentón fritos, tostadas o no. Sopas que han cocido mucho y lento al rescoldo de la lumbre, incluso de paja, en horno, gloria o trébede. Y que han ido avahando, evaporando lentamente todo el caldo. El pan, por efecto de la larga evaporación, se ha convertido en una crema untuosa, fina, suculenta y deliciosa. La historia del tozudo corrector de textos: Pues bien, como consecuencia del error cometido por un tozudo corrector de textos a una ficha mía en Gurmetour, este tipo de sopas comenzaron a tener un nombre incorrecto. Y salió publicado el error por segundo año consecutivo y leí de nuevo que mis “sopas de ajo abadas” del restaurante de Villalcazar de Sirga, Palencia, las había convertido de nuevo en “sopas de ajo albadas”. Encendido como una tea escribí a través de la empresa editora al ser en posesión de la verdad. Te voy a poner albando lo que te imaginas. Y como yo soy más tozudo que él, me fui a la Real Academia de la Lengua y conseguí deshacer el entuerto. En fin, esperemos que los que copiaron mal y lo aplicaron a sus escritos y recetas, lo corrijan algún día si leyesen este artículo.Trilogía de sopas. Los 5 Mejores. -Avahar, Lope de Vega en Peribañez lo emplea con "b": "Abahóle su escodilla de sopas con tal primor que no la come mejor el señor de muesa villa. No así los diccionarios históricos, que dicen que como transitivo es: calentar con vaho, echar vaho dirigido a una persona o cosa (en invierno nos avahamos las manos para calentarlas). Y como intransitivo, despedir vaho lentamente. - "De lo que más come es melones de invierno, vaca salpresa, sopas avahadas..." Guevara. - "Pon las migas en reposo para que estén avahadas". Lope. - "Vaya y diga a Isabel, y no me muela, que a mí sólo me haga una cazuela de panecillo y medio en rebanadas, que he de hartaros de sopas avahadas". Zamora. El Hechizado.Sopas avahadas. Los 5 Mejores - "Tomarán la paja en una caldera y echarán en ella el agua y vino, salvado y un puño de sal y desta manera la cozerán y hervirán y después la abaharán". Vargas Machuca. - "Salgan mis piernas a la luz; que con campana invidiosa- el guardainfante y las mangas- avaharon como sopas". Romance: Clarilindo y Clarilinda soy... Quevedo. - "Esta empapada y avahada sopa me sirvió siempre de desayuno"... Y después de haber hecho mi cuerpo una docena de veces sopa abahada, me dieron las dos unciones". Estebanillo González. - "Si acaso estaba en casa, le daban el hervor de la olla, sopitas avahadas, carne sin hueso, ropa enjabonada y sobre todo bien remendados de nuestra sustancia". Mateo Alemán. Guzmán de Alfarache. - "Y dezque sea cocido y quisieres hacer escudillas, hacer las sopas muy delgadas y estobarlas o avaharlas con el caldo". Libro de Guisados. Ruperto de Nola.... - O sea que, “abadas” o avahadas, con costra o no, sopas de ajo al fin y al cabo. Las mejores, eso sí, las del Cerrato palentino. [caption id="attachment_52669" align="aligncenter" width="400"]Sopas con su tosta. Los 5 Mejores Sopas de ajo avahadas en horno de leña, con su tosta crujiente.[/caption] La receta:

  1. Unte con aceite de oliva las paredes y el fondo de una cazuela alta de barro.
  2. Ingredientes:
    • 3 vasos de tamaño agua, de sopas de pan duro. Haga unas sopas muy finitas, idealmente con un pan candeal bregado, como mínimo del día anterior.
    • 3 o 4 vasos de agua, dependiendo del tipo de pan utilizado y por tanto, de su capacidad de absorción.
    • 6 ajos pelados y machacados en el mortero.
    • 1 cucharada sopera con copete, de pimentón dulce de la Vera.
  3. Añada todos los ingredientes en crudo, a la cazuela de barro. Es decir, móje las sopas de pan con agua hirviendo y añada los ajos machacados, el aceite de oliva y pimentón. Estos tres ingredientes yo los echo en crudo para rebajar el montaraz sabor del ajo y el pimentón fritos, que bastante rústicas son las pobres. Pero si a usted le gusta con fuerte sabor, fría los ajos y el pimentón y mézclelos con las sopas ya mojadas.
  4.  “Mojar las sopas”significa que no sobre agua por encima del pan, solo el que embeban las sopas de pan. Ponga a punto de sal.
  5. Al horno a 180° un par de horas, según el tipo de horno. El resultado deberá ser unas suculentas sopas con costra o tosta por todos los lados. Para lo cual, la primera parte del tiempo deberían estar sobre la base del horno, para que la costra se haga en la base. Y quizás la última media hora más cerca del grill, para acabar la tosta superior.
  Con un vino tinto del año y unos amigos de bastantes más, conseguirá un momento mágico por muy poco dinero. Un milagro como las mismas sopas. Es inimaginable lo que hace el hambre. Cómo con un trozo de pan inservible, un par de ajos, aceite de oliva y pimentón, se puede hacer un plato suculento, un plato milagro. En el campo, la tradición era comerlas con cuchara de madera directamente de la cazuela: cucharada y paso atrás. Sus trucos:  Si no hace tosta por encima porque el aceite flota en el pan, es que ha echado demasiado aceite. Si desea también puede añadir trocitos diminutos de jamón al caldo, mejorarán mucho el resultado, aunque la tradicionales con tosta no lo llevaban. En las que sí se echa jamón, es en las sopas de ajo hervidas y sin tosta (como las de la foto de abajo), a las que incluso a veces, también se las suele echar un huevo para romperlo cuando está cuajado. Cuando moje las sopas, chafe el pan mojado con el utensilio para hacer purés o con una espumadera. El objetivo, eliminar los trozos grandes de pan, para que el resultado sea más cremoso y delicado. [caption id="attachment_52665" align="aligncenter" width="400"]Sopas de ajo hervidas. Sopas de ajo con jamón hervidas.[/caption]  

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