Para no equivocarse en Madrid

Mi cazuela gaditana de chocos.

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Descubrí el jerez con la pasión del que ama la cultura gastronómica y del joven que empieza su profesión. Lo hice desde dentro, caminando entre sus botas, oliendo, charlando y catando con los "deanes" en sus espectaculares sacristías...
Mi cazuela  gaditana de chocos. [caption id="attachment_48750" align="aligncenter" width="400"]Guiso finalizado los5mejores.com Guiso finalizado[/caption]     La crónica de la receta.Ingredientes los5mejores.com Descubrí el jerez con la pasión del que ama la cultura gastronómica y del joven que empieza su profesión. Lo hice desde dentro, caminando entre sus botas, oliendo, charlando y catando con los "deanes" en sus espectaculares sacristías. Por cierto, ¡qué grande tiene que ser un vino!, cuando la historia convirtió sus casas en catedrales y en sacristías donde se guardan y consumen lo mejor de sí mismos. Había quedado con el presidente de una gran bodega para reenfocar la publicidad de una de sus marcas. Cuando llegué, la secretaria me llevó a un hermoso y recoleto patio andaluz, un camarero me sirvió un catavino con un jerez excepcional. A mi alrededor cal y piedra. Sobre la cal hiedra, sobre la piedra piedra y sobre Rehogando la verdura los5mejores.comella, una fuente árabe octogonal, tic tac que no detenía ni el sol de primavera. En la mesa, sombra, copa y silencio. En la silla, el vino a solas con mi alma. Cuando el cliente vino le dije, ya sé para qué sirve el jerez. ¿Para qué? Para mirar p´adentro, para reflexionar. ¡Qué bonito! Nunca había oído un enfoque tan singular… pero tenemos que hablar del brandy. Eran tiempos de experiencias andaluzas nuevas, tan divertidas, únicas o reveladoras como la anterior, aunque por otros caminos. Recuerdo que tras comer el primer bocado de mi primera ensalada en Jerez, le pregunté al camarero: ¿qué tiene esta ensalada? ¡Qué va a tener! Sal, aceite de oliva y vinagre de jerez. ¡Uf!, jamás había probado este vinagre. Los bodegueros de entonces pensaban, que si vendían vinagre de jerez demostraban su incapacidad para hacer vino. Bueno, y aquel vinagre puro, nada tenía que ver con el que después se embotelló y menos con el que hoy se vende.Añadir tomate los5mejores.com El restaurante era realmente singular. Estaba frente al mercado de Jerez y tenía: un camarero, un cocinero, una plancha y una docena de mesas vacías. ¡”No señor, estamos completos, está todo reservado”. Siempre vacío. Solo daba de comer a los amigos que el camarero quería, cuando a él le daba la gana. Porque Juan, el dueño, jamás estaba en su puesto de trabajo. Había sido un famoso futbolista del Sevilla. Mis clientes, para picar al camarero le preguntaban: “¿Pepeeee dónde está Juaaaannn? Y Pepe como si no lo hubiese oído. Al cabo de otro plato, volvían a preguntarle. “¿Pepeeee sabes dónde está Juaaaannn? Sordo y a lo suyo, ni les miraba. Y a lo mejor, a  la cuarta… “¿Pepeeee dónde está Juaaaannn? Contestaba: Y alcachofas los5mejores.com¡”Dónde va a estaaaarr Don Fulanooo… o echado la siestaaaa o tocándose los cohhjjoooones”! Total, que cuando Pepe no quería darnos sus fresquísimos mariscos y pescados a la plancha, a veces íbamos a otra taberna propiedad de una familia de pescadores. Hacían una cazuela de chocos, con diferentes variantes de patatas e incluso fideos, con un sabor excepcional. Allí me dieron esta receta. El choco. Por cierto, choco, jibia, sepia o cachón es un molusco cefalópodo, conocido en toda España por estos nombres. Los ejemplares pueden llegar a medir hasta 30 cm. y más. Su carne es gruesa y resistente al diente y los pequeñitos son deliciosos Añadir el choco troceado los5mejores.coma la plancha o fritos. Vive en mares superficiales y come peces, moluscos incluso de su misma especie, cangrejos, camarones y etc. Ingredientes.
  • 2 chocos de medio kilo cada uno.
  • 3 cebolletas, incluidos los tallos verdes.
  • 1 pimiento rojo, grande y carnoso.
  • 1 pimiento verde del mismo porte.
  • 3 tomates rojos sin piel ni pepitas.
  • 3 alcachofas.
  • 3 ajos.
  • 1/2 kilo de habas frescas pequeñitas. Si no fuese época, 1 bote de medio kilo de habas baby fritas.Rehogar el conjunto los5mejores.com
  • 1 catavino lleno de fino de jerez.
  • 1 vaso de caldo de pescado muy reducido.
  • Aceite AOVE, medio catavino de jerez.
  • Sal y pimienta.
La receta paso a paso:
  1. Comenzar por dorar levemente en una cazuela: cebolletas, ajos y pimientos cortados en trocitos.
  2. Agregar los tomates sin piel ni pepitas y cortados en dados.
  3. Hecha esta salsa, añadir las alcachofas peladas, moldeadas con rabo incluido, cortadas en 6 “triángulos” cada una y dadas de limón para que no se pongan neg ras.
  4. Rehogarlas  brevemente. (Si las habitas fuesen frescas, echarlas ahora junto a las alcachofas).Añadir las habas baby fritas los5mejores.com
  5. Añadir el catavino de jerez y dejar consumir.
  6. Echar las sepias o chocos cortados en cuadrados o tiras, como si fuesen tagliatelles. (De este modo se hacen antes y quedan muy ricas para comerlas con pasta de su misma anchura).
  7. Dejar cocer y reducir el agua de las sepias. No lo haga a fuego muy bajo para que no se recuezan demasiado.
  8. Cuando estén casi hechos los chocos, añadir las habas si son en conserva y fritas, como es el caso.
  9. Dejar que se homogeneice el conjunto 5 minutos.
  10. Añadir el vaso de caldo poco a poco para incrementar el sabor, probando al gusto de cada cual.
  11. Poner a punto de sal y dejar reposar.
Hasta aquí la receta tradicional de la cazuela, a la que yo añadí las alcachofas y algo que hacen los catalanes cuando guisan sepia, añadir unas albondiguillas, pero en este caso de bacalao fresco o skrei. Guiso finalizadoPara las albondiguillas.
  • ½ kilo de bacalao fresco picado a cuchillo. No hace falta que sean los lomos del pescado, puede ser de la barrigada o ventresca y del final de la cola.
  • 1 cebolla.
  • 2 puerros.
  • 2 ajos
  • 2 huevos.
  • 3 ramitas de perejil.
  • 2 o 3 cucharadas de pan rallado.
Paso a paso de las albondiguillas:
  1. Rehogar cebolla, puerros y ajos. Finalizar añadiendo el perejil.
  2. En un bol batir los huevos, añadir el bacalao picado, el sofrito 1. y el pan rallado poco a poco, hasta conseguir una textura blanda pero no compacta. Las albóndigas crudas deben quedar ligeras y no mazacotudas.
  3. Dorar en aceite caliente con cuidado que no se rompan.
  4. Añadir a la cazuela de la sepia y cocer 5 minutos, considerando que absorben caldo.
Si no moja pan en la salsa, mala señal. Repitala 100 veces hasta que la borde. Se puede servir incluso como guiso acompañante de una pasta.

LA BOCA MARKETING & COMUNICACIÓN, S.L. | EDITOR: Alfredo Franco Jubete

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