Alimento que ha inspirado guerras, ayudado a descubrir nuevos mundos, alimentado a la religión, nutrido a esclavos, inspirado a la medicina y hecho felices a millones de personas con su personalidad y la suculenta blancura sus lascas.

Diez céntimos de cultura e historia.

Pez teleósteo, gádido: (Gadus morhua), bacalao del Atlántico, bacalao del Pacífico o abadejo de Alaska (G. macrocephalus), bacalao de Groenlandia (G. agac). Pez gregario de aguas frías, que habita en fondos marinos del Océano Atlántico Norte, Groenlandia, Islandia, Mar Báltico, e incluso en el Golfo de Vizcaya y Mar de Barents.
Hay otras especies que morfológicamente presentan muchas similitudes y en infinidad de ocasiones han sido comercializadas como “bacalao” y tampoco son la misma especie en el plato. El abadejo común, carbonero o colín (Pollachius virens), abadejo amarillo (P. Pollachius); el eglefino o lubina del Norte (Melanigrammus aeglefinus); marucas (Molva molva o M. dypterygia) y el brosmio (Brosme brosme).

Siempre se ha hablado del atún como el cerdo del mar, pero al bacalao solo le falta gruñir. Nada se tira, se comen ¡hasta los huesos! En Islandia en los S. XVIII y XIX la piel se asaba y se daba a los niños con mantequilla, o se curtía como el cuero. Los huesos se ponían en vinagre hasta desintegrarlos, se cocían y comían como una gacha. Vientres, tripas, callos o vejigas natatorias, tras limpiarlas y escaldarlas en agua caliente, las pasaban por harina y asaban. También en Islandia las rellenaban con huevas y cocían hasta ablandarlas para comerlas como un fiambre embutido.

Así mismo, las huevas eran un manjar del breakfast irlandés o de la cuaresmal taramosalata griega o tarama turca: huevas curadas, mezcladas con zumo de limón, aceitunas, cebolla y ajo. Las lenguas, que en España llamamos barbadas o kokotxas;, el hígado en conserva o ahumado; su repugnante aceite cuyo consumo continúa en los países nórdicos… ¡hasta el esperma y las glándulas reproductoras que los japoneses comían en leche! ¿Hay quien dé más?

Callos de bacalao.

En la época Medieval, la iglesia contribuyó a la fuerte expansión de la industria salazonera en todo el mundo. La iglesia se identificaba con el pescado, la carne era el pecado, por excitación, calentura y promiscuidad. Además, el pez era el logotipo de la cristiandad en los tiempos de Calígula y Nerón. Era el símbolo de Cristo, I.C.T.U.S. en griego, pez (Iesus Christos Theu Uios Soter. Jesucristo hijo de Dios salvador).
En el S.XIII y sucesivos la iglesia obligaba a comer pescado más de la mitad del año: 160 días en la Corona de Aragón y 120 en Castilla, más sus 40 días de la Cuaresma.

«Totus tuus”

Es el producto más universal de las Españas, todos los españoles tenemos de común el bacalao. No hay rincón regional que no tenga un plato cuaresmal de nombre sorprendente y fonética fuerte: Tiznao, Atascaburras, Zarangollo, Mojete, Ajoarriero, Zurrucutuna, Rin Ran, Ajo colorao, Empedrao, Remojón, Andrajos… una delicia de nombres. Hasta en el famoso recetario de La Pysbe, hay un “bacalao a lo comunista”.
Tantos siglos de abstinencia lograron que casase con los ingredientes más contrapuestos y sorprendentes. La gente decía en la mesa: “Te conozco bacalao, aunque vayas disfrazado”.

Pil Pil Segundo calentón.

Mi mirada bacalada

De joven y no tanto, tenía cierto paquete a esta momia seca y salada, por el excesivo sabor de antaño, efecto de largas crianzas. Me fastidiaba que no me gustase y tacita a tacita lo fui resolviendo con platos con menor intensidad de sabor al gádido.
Hoy sin embardo, los bacalaos desecados con sal también llamados “verdes” por su corta crianza, son una delicia. La sal descompone las proteínas y materia grasa a través de las bacterias micrococcus. Éstas a su vez liberan aminoácidos y ácidos grasos libres, que son los causantes del sabor y aroma tan característicos y deliciosos.

No me interesa nada nada el bacalao fresco o skrei. Sus gruesas lascas blancas de textura estupenda y aspecto magnífico carecen de sabor y personalidad. Es realmente sorprendente, que el freso sea gastronómicamente irrelevante y pasado por la sal una auténtica delicia.
Por último hacer hincapié de cara a las compras, que el tradicional color amarillo en el bacalao salado y seco, indica que ha pasado demasiado tiempo sin que nadie se ocupase de él, o tal vez que ha pasado ciertas penurias durante el proceso.

Pil pil tercer calentón

La receta paso a paso.

Es una de las más míticas recetas de la cocina vasca. Su nombre procede de una onomatopeya, del sonido al cocer aceite y gelatina unidos, hoy milagrosamente emulsionados mediante ¡un colador! Antes incluso había una máquina con una excéntrica para mecanizar la emulsión de la salsa en cazuela de barro.

Otro de los procesos que han variado es la manera de abordar la receta. Antes se cocía el bacalao y ahora se confita directamente en aceite. Tres calentones bastan, para que salga la gelatina del producto con la que posteriormente ligaremos la salsa.
Mi vida en recetas, pil pil.

Ingredientes:

• Bacalao de lomo fino desalado. Prefiero utilizar este producto que viene ya envasado al vacío y suele contener un par de trozos o tres de lomos finos en cada sobre. Lo venden en los mercados y supermercados.
  El pil pil requiere este tipo de bacalao, en vez de los lomos gruesos, más propios de otras recetas como la clásica vizcaína. Un par de trozos por persona será una ración adecuada.
• 200 cl de aceite de oliva virgen extra suave, para que su sabor no oculte aroma y sabor del bacalao. Y para que no “pese” excesivamente en el sabor ni en la digestión del plato.
• 4 dientes de ajo, dos por persona. Si no le gustase el ajo, no adornan los trozos con el ajo fileteado.
• Un par de aritos de guindilla fritos por persona (opcional).
  

  Ligando la emulsión con el colador.

La clave: tres calentones

1. Como el bacalao está desalado previamente, escamaremos y eliminaremos las pequeñas y molestas escamas, que seguro que las tiene. Quitaremos las espinas y secaremos con un paño limpio o papel de cocina.
2. En una sartén o cazuela a fuego medio con el aceite referido, pondremos a dorar los dientes de ajo en láminas y las anillas de guindilla. Cuando empiecen a tomar color, se retiran y reservan.
   (Si esta operación se hiciera el día anterior el aceite tendrá más sabor. Pero no a todo el mundo le interesa este aspecto).
3. Retirada la cazuela del fuego y dejado templar el aceite, se introducen en ella los trozos de bacalao secos con la piel hacia arriba. Es muy importante que el bacalao esté seco, en caso contrario comenzará a saltar el aceite.
   Se pone nuevamente al fuego la cazuela para que el bacalao se confite suavemente durante un par de minutos. Siempre con la piel hacia arriba. Nunca freír.

• Se retira la cazuela del fuego, se deja que el bacalao y aceite se templen durante 5 o 6 minutos y vaya soltando la gelatina.
• Repetimos la operación nuevamente. Ponemos la cazuela o sartén a fuego suave con el bacalao y antes de que empiece a hervir de forma relevante, la retiraremos del fuego.
• Por última y tercera vez insistiremos en la operación. Pondremos la cazuela o sartén a fuego suave con el bacalao y antes de que empiece a hervir, la retiraremos del fuego.
• Tras los tres calentones y sus correspondientes descansos, en el suelo de la sartén o cazuela, habrá pequeñas burbujas “de líquido gelatinoso”. Transcurridos los 5 minutos de reposo de rigor, sacaremos el bacalao y lo colocaremos en una bandeja templada, para que no se enfríe. A su vez, dejaremos que se temple el conjunto de aceite y líquido gelatinoso.
  Con el aceite caliente o frío la salsa no liga.
• Templado el conjunto, utilizar un colador para trabar la salsa. Moveremos constantemente el colador en redondo y de izquierda a derecha. Poco a poco y con paciencia, iremos viendo como coge consistencia.
  

  Excéntrica para ligar bacalao al pil pil. Floren Domezain

• Servir con la piel de los lomos hacia arriba y cubierto parcialmente por la salsa. Encima de cada lomo se colocarán las láminas de ajo y anillas de guindilla que teníamos reservadas.
• A mí uno de los tres calentones me gusta poner los trozos de pescado con la piel abajo, incluso si no fuera muy grueso. Entre ella y la carne está la gelatina. Esto lo hago sobre todo si la piel no estuviese cubierta por el aceite porque no hayamos echado mucho aceite, o las tranchas de bacalao fueran más gruesas de lo deseado.

Nota complementaria. A los que nos gusta el pan y estamos en un comedor familiar y de confianza, el pan se tiene que hacer un hueco en la salsa. El pilpil no es una salsa apetecible para comer con cuchara. Untar es una delicia, hay que tener un buen pan para la ocasión.
Mi vida en recetas, pil pil.

Alfredo Franco Jubete.

La crónica:

El “Cataollas” era un castellano viejo, una autoridad cocineril en su pueblo, en una época que los hombres no cocinaban. A todas daba consejo para que el guisillo tuviese mejor punto y más sabor y sus secretos siempre eran útiles para mejorar recetas y platos. Pero como era un poco meticón, al final se metía en todas las cocinas y acababa probando todos los pucheros del pueblo.

También le llamaban “Omeopas” por su singular manera de hablar, como el propio apodo indica y porque siempre estaba disertando sobre las sopas, recitando versos sobre ellas y ¡comiéndolas 3 veces al día!, que ya es comer sopas.

Pues resulta que los callos del “Cataollas” nunca tenían ese tufillo insidioso, ese sabor traicionero a intestino vacuno que vuelve el placer en disgusto. Su proceso de “lavado y peinado” era magnífico y siempre lo utilizamos en casa.

De joven yo no era muy aficionado a los callos, entre otras cosas porque muchas elaboraciones llevaban solo callos, ni pata ni morro. Además, su excesiva acidez y potencia me impedían interesarme por ellos. Empecé por cocinarlos con callos “negros” o morenos, pero cuando me tocaba el librillo me desilusionaba. Su insípido sabor y textura carente de valores, me hicieron suprimirlos de mi receta. Así era perfecto, solo me enfrentaba a la carnosidad del morro y a la melosidad de la pata.

Los callos son la memoria gastronómica del pueblo y como toda la casquería, la lucha del bien y el mal… la maravillosa impureza… la desmesura… la representación del pecado de la carne… que es pecado mortal de salud, colesterol y arteriosclerosis. Pero afortunadamente, si se elimina toda la grasa animal del guiso y no se come ni el chorizo ni la morcilla, son saludabilísimos.
Los callos se comen por venganza o por pasión planificada. Son el logotipo del atracón con amigotes, del comer, beber y compartir. No es un plato para comer, beber y amar. No obstante, siempre hay excepciones, porque los reyes españoles cuando se ponían campechanos, comían callos y algunas olvidaban el corsé en el salón blanco de Lhardy, según cuenta la historia.
La receta de cocina. Ingredientes.
Para el lavado de los callos:

250 cl. de vinagre
Sal gorda

Para la cocción:
2 morros de ternera
2 manos de ternera
¡1 lengua de ternera! Opcional*
(500 gramos de callos negros, mejor que blancos). Por si a usted le gustan, pero esta es una receta de callos sin callos.
2 chorizos
1 morcilla asturiana
1 huesos de jamón
1 cebolla
1 puerro
2 ramas de apio
1 zanahoria
2 dientes de ajo
3 clavos
6 pimientas negras
3 hojas de laurel
¼ de guindilla (al gusto)
300 cl. de jerez dulce**

Para el guiso:
1 cebolla
1 diente de ajo
½ tomate sin piel ni pepitas
200 gr de jamón serrano poco curado

*¿Pero y qué pinta una lengua de ternera en una receta de callos? Hacer que hable mejor la salsa. El caldo que genera una lengua es de los más sabrosos. De hecho, el agua de cocer una lengua es una excelente base para una sopa. Cocer con ella los callos y conseguir que la gente quiera comerla la salsa a cucharadas o untar un pan con ella, ese es el objetivo.

**¿Y el jerez dulce? Antes apuntaba que no me gustaba la excesiva acidez producida por el chorizo y la morcilla. Es mi manera de contrarrestar esa acidez y de añadir sabor y valores al guiso de los callos.

La receta paso a paso:
Lavado y puesta a punto:

En la casquería habremos pedido que nos troceen morros, callos negros (si los hubiese comprado) y patas. Los huesos de éstas también nos los habrán dado para cocerlos con todo el conjunto.

1. Tapar la pila del fregadero y echar toda la casquería en ella. Dar 3 o 4 lavados de agua fría hasta que salga el agua transparente. Dejar que salga el último agua y volver a tapar el fregadero.
2. Echar sal gorda sobre todos los ingredientes y frotar entre sí, lengua, callos, morros y manos. Tras haberlos frotado durante un rato, echar el vinagre suficiente para que todos ellos se empapen. Dejar un cuarto de hora con la sal y el vinagre y remover de vez en cuando. Aclarar y eliminar los restos de vinagre y sal.
3. Poner a cocer la casquería en abundante agua fría, en el cazo de la olla exprés, pero sin taparla. Y en el justo instante (esto es muy importante) de romper a hervir, e incluso un poquito antes, se retiran del fuego y se echan de nuevo al fregadero para volver a llenarlo de agua fría y dejarlos que se enfríen bien. Insisto, los callos no deben de hervir.

Cocción:

4. Una vez fríos, volvemos a poner toda la casquería en la olla exprés más el chorizo, morcilla y hueso de jamón. La verdura e ingredientes de aderezo, los meteremos en una redecilla para poder rescatarlos de la olla con facilidad y aplicarlos al guiso posterior.
5. Cuando estén cocidos, entre 30 y 45 minutos dependiendo de su olla exprés, se retiran del fuego, se separa el caldo de cocción y dependiendo del agua que se haya echado en la olla, se pone a reducir para mejorar la concentración de sabor. Así mismo, se guarda la lengua, se deshuesa la mano y el hueso de jamón y se pasan por el chino las verduras (menos la zanahoria) y resto de aderezo que habremos rescatado de la olla.
6. Preparamos un sofrito con la cebolla, el medio tomate pelado y sin pepitas y el ajo muy picaditos. Incorporamos el jamón en taquitos y posteriormente agregamos la verdura pasada por el chino y el caldo de cocer los callos, reducido.
7. Añadimos callos, morros, manos, chorizo, morcilla y jamón deshuesado y dejamos cocer a fuego suave durante 30 minutos. Removemos el suelo de la olla de vez en cuando para que no se peguen (con una espumadera recta, ¡rasca mamá!) y vamos incorporando el caldo de la cocción para obtener el punto de la salsa adecuado. Este es el momento de poner a punto de sal.
8. Guardar en frigorífico para comer días después, ya que mejoran dejándolos reposar. Servimos con el chorizo y la morcilla cortada en rodajas.

Recomendaciones:

El punto de reducción de la salsa que a mí me gusta, es bien sencillo, cuando le apetezca comerla a cucharadas o mojar un pan entero.
Los callos pueden incluso congelarse para posterior ocasión.
Me gusta mucho comerlos con una pasta al dente, corta y rizada para que la salsa la impregne bien. Nunca lo he visto en ningún restaurante, pero es una deliciosa comida de un solo plato, solo de un pan, pero no solo de una copa de vino tinto, claro.

La historia de este chutney.

Kevin es el inglés menos British que he conocido en mi vida. ¡Me invitó! a una pinta en el pub de enfrente nada más conocerme, y el colmo de los colmos, le gustaba cocinar platos elaborados. Vamos vamos, inaudito. Me lo presentaron en la central de mi agencia en Londres, porque daba clase de inglés a algunos recién llegados y en una escuela de Picadilly. Añoraba Málaga a diario y envidiaba a sus hijos cada minuto porque pasaban el verano con su abuela española.

En mí encontró la horma de su zapato, porque le explicaba la cultura e historia de la cocina española, recetas y trucos para que le salieran mejor sus platos españoles. Disfrutábamos un magnífico y conveniente intercambio, inglés por gastronomía. Incluso algunas tardes me acompañaba a descubrir los más antiguos pubs londinenses, que siempre me fascinaron. Son los bares más bonitos del mundo.

Era bromista hasta extremos inusitados. Me contó una divertidísima broma pesada que le hizo a su propio hermano cuando le invitó su suegra malagueña a pasar unos días a España. Por lo visto, su hermano le llevaba de regalo una cesta con productos gastronómicos ingleses que sabía que le gustaban. Y le pidió que le dijese una frase bonita para el momento de la entrega. Como buen profesor, Kevin se la escribió en español y le puso debajo la pronunciación inglesa. Según contaba muerto de risa, el hermano se pasó el día ensayando y desde el aeropuerto le hizo la última llamada para verificar su buen acento y pronunciación. Kevin le contestó: “Perfecto… pareces español”.

Cuando abrió la puerta la suegra, él levantó sus brazos, le entregó la cesta con lazo y papel de celofán y le dijo sonriente y agradecido: “Palomaah, shúúpame loohs coohhoneess”. Y Paloma que se fue al suelo ante sus ojos hecha pis de risa. Aturdido, entendió en ese mismo instante que había sido maltratado por el “son of de bitch” (hijo de perra) de su hermano. Ambos lo sabían. Las risas de la abuela fueron el mejor reclamo para el nieto pequeño, que cuando llegó, no entendía la escena: su abuela en el suelo con la cesta y el charquillo al lado. A duras penas y en tres o cuatro intentos le pudo decir entre risas… “chúpame los cojones”, apuntando a la cesta. Atolondrado el pobre hermano de Kevin, seguía pensando que debía ser tremebunda porque al sobrino casi le pasó lo mismo.

En fin, que la cosa acabó mejor de lo esperado, porque incluso después de desahogarse y llamarle de todo a su hermano por teléfono, él acabó riendo, rendido ante la magnífica broma que le había gastado el cabrito desorejado de su hermano.

Total, que esta es la receta del chutney que le gustaba al bisabuelo de Kevin. Estuvo en «West Indies» al servicio de su Majestad, sofocando revoluciones y alzamientos y tomando el té en vajilla inglesa, mesa y butaquita, entre batalla y batalla.
Contaba que el chutney era una de las conservas que siempre había en casa de sus abuelos. Tenía la teoría, no mala por cierto, que la comida tradicional inglesa y las costumbres hogareñas, eran la manera de no perder la identidad británica en la lejana India.

Ingredientes:

• 2 kilos de tomates verdes.
• 3 cebolletas medianas incluida parte del verde del tallo, excepto “las hojas”.
• 3 manzanas verdes.
• 3 escalonias.
• 1 trozo de jengibre como una pelota de ping-pong.
• 1 vaso de vino de sultanas.
• 2 vasos de agua de vinagre de sidra (en su defecto, de vinagre de vino blanco).
• 1 vaso de agua de azúcar moreno.
• 2 cucharadas de semillas mostaza marrón o negra.
• 1 cucharada de pimientas negras enteras.
• 1 cucharada rasa de pimentón picante
• Una cucharada de sal.

 La receta paso a paso:

En una cazuela de hierro o de fondo grueso, calentar y disolver en el vinagre la sal, el azúcar y el pimentón.

1. Verter en el líquido resultante, el resto de ingredientes cortados en trozos.
2. Levar a ebullición y una vez que hierva, bajar el fuego y cocer lento durante una hora y media aproximadamente, hasta que quede como una compota cremosa. Remover a menudo para evitar que se pegue el chutney.
3. Déjelo enfriar y reposar y guarde en frigorífico.
4. Si desease hacer conserva, tras reposar un cuarto de hora, viértalo en tarros esterilizados previamente y ciérrelos herméticamente.

Alfredo Franco Jubete.

Un papa como Dios manda. Pio V (S.XVI) se metió tanto en su papel de ser el más alto representante de la Iglesia y vicario de Cristo en la tierra, que ayudado por su infalibilidad y el poder que le otorgaba su papado, dispuso que el caracol fuera pez para siempre.

Comentario:

Caracoles a la palentina.

Este divertido milagro papal, recuerda al de los frailes, legos y novicios, que en Cuaresma echaban cerdos al río para atraparlos más abajo y comerlos como “pescados”. Pero claro, Pio V tuvo la potestad de eliminar la abstinencia a su descontrolada pasión.  Entonces como hoy, en los códigos alimentarios actuales no son ni carne ni pescado.
Es la mejor demostración de hasta dónde puede llegar el fervor por los caracoles, en un mundo divido en dos bandos: los que consideran que es un neumático insípido e incluso repugnante y los que harían cualquier cosa por comerlos. Algo deben de tener para acumular durante siglos, tantas opiniones y tanta literatura, para provocar tantas pasiones y repulsiones al mismo tiempo.

Era ya un bicho de recolección desde el paleolítico y parece que en la Edad de Bronce (1800 a. C.) ya estaba integrado en la dieta humana. Fue un buen remedio de hambrunas en diferentes siglos, incluso en el anterior y posiblemente, no muy lejos de nuestras casas.
Hay más de 4.000 variedades, la mayoría acuáticos y de escasísimo interés gastronómico. Su mejor momento, cuando están más gordos, tras la puesta, durante los meses sin erre (lo contrario que los mariscos).

Los grandes cocineros contribuyeron a eliminar sus debilidades gastronómicas y que alcanzasen el nivel de manjar propio de reyes. El 22-5-1814, el gran Carême, precursor de la alta cocina francesa, los cocinó para el Zar Alejandro I. La especialidad “a la bourguignonne”, sigue formando parte de los grandes platos de la cocina francesa.

 Peces papales.

• La mayoría de los españoles consumimos el caracol común o moruno “Helix aspersa”.
• Los valencianos valoran las vaquetes o serranas “Iberus gualterianus alonensis”, indispensables en la paella tradicional.
• El gran caracol, el más valorado por su carne, es el romano, de viña o de Borgoña “Helix pomatia”. El de mayor tamaño de Europa. Su afición a comer tomillo es lo que marca su diferencia.
• Helix candidissima: o caracol judío, también de los mejores por su carne más sabrosa que la mayoría. Vive en el campo y entre viñedos.
• Helix gualteriana o caracol chapa. Muy andaluz y posiblemente el de mayor tamaño de la península.
  

  Caracoles Brasserie Lafayette.

Si la salsa es buena los caracoles son buenos. Se pueden comer, si uno no tiene gran aversión a lo que la solución habitacional del bichito, lleva dentro. Yo personalmente sigo teniendo mis dudas e interrogantes con los elaborados a la llauna. La vista del líquido solidificado alrededor de la cáscara me llama mucho la atención. Aunque si están bien limpios, son sus propios jugos que afloran por efecto del asado.

Recetas más famosas.

De las recetas que existen en el mercado, la más internacional y famosa es “escargot bourguignonne”: cocidos en un fumet de verduras con vino blanco, cáscara de naranja y bouquet garni.  Se finalizan con una mantequilla aderezada con chalotas, ajo, tomillo y perejil (persillade). Así los he comido varias veces en el famoso El Escargot Montorgueil de Paris, (una receta que data de 1832), cuando iba a comprar productos gastro y de cocina a ese barrio de Les Halles tan profesional.
En Francia también los he comido a la nicoise, con jamón, tocino, tomates, ajo y pimienta… que diría que es la receta más común de los países más consumidores de caracoles: Francia, Italia y España.

En España las más destacadas son: a la llauna catalana, en la paella valenciana para transmitir valores campestres al arroz. La carn al tombet del Bajo Maestrazgo. A la andaluza, con un sofrito de cebolla y tomate. A la vasca, como la andaluza, pero sin tomate. En Castilla y León, a la palentina (entre otros), con un guiso de jamón, panceta, chorizo, cebolla, tomate, vino, huevos, ajos y hierbas. A la navarra con chorizo, cebolla, zanahoria y pimiento seco. A la madrileña cocidos con caldo de carne. En el Ampurdán los cocinan con butifarra, almendras y ajo. En Murcia son habituales los caracoles chupaeros. Y por último, no podemos dejar de mencionar los caracoles a la montañesa, muy parecidos a los palentinos, plato tradicional algunas casas en Nochebuena.

Con conejo y caracoles del restaurante Xiri, Monóvar.

Mi afición tardía.

Salvo las experiencias francesas en L´Escargot, habré estado 40 años sin comerlos. Ni estos me provocaban interés alguno, aunque seguí intentándolo. Pero a mi madre le gustaban mucho y en ocasiones cuando iba a verla o estaba con ella, le llevaba a los restaurantes que los cocinaban bien.
Como los tenía allí delante y le veía disfrutarlos, picaba alguno y mojaba pan en la salsa. Y barquito a barquito… fui entrando en ellos.

Receta de caracoles a la palentina.

El lavado

Tradicionalmente se limpiaban con sal, lo que provocaba que los caracoles generaran la baba que no tenían. Además, se les finalizaba con agua con vinagre, lo que añadía sabores contrarios a la razón culinaria. En algunos casos morían por el estrés y la extenuación que provocaba tanto lavado con sal.
La dieta, unida a varios lavados con agua fría y algo de sal es suficiente. Cuando expulsan definitivamente la baba, es al ser cocidos lentamente partiendo de agua fría, para que salgan de sus conchas, una crueldad culinaria inevitable.
Una vez que han salido de sus cáscaras, se ponen a fuego fuerte y tras 10 minutos de cocción hay que volverlos a lavarlos, para refrescarlos y acabar de cocerlos.
No obstante, como ahora son de criadero y están ya purgados, unos lavados complementarios, alguno con agua con sal, son suficientes para cocinarlos.
Los que no son de criadero, como suelen comer plantas nocivas para los humanos, es preciso ponerlos a dieta unos días antes de lavarlos.

La primera cocción.

Como decíamos más arriba, tras los 10 minutos de cocción fuera de sus conchas, eliminamos esa agua de cocción. Volvemos a lavarlos en un agua nuevo, para refrescarlos y limpiar los residuos del agua de esa cocción.

La cocción final.

• 1,5 kilos de caracoles.
• Cebolla, zanahoria, puerro, 2 dientes de ajos y algunas hierbas campestres: hierbabuena, tomillo, romero, laurel… todo ello metido en una redecilla para que no se mezcle con los caracoles.
• 3 huesos de jamón grandecitos, con jamón incorporado.
• Corteza de media naranja.

1. Partiendo de agua fría, meter los ingredientes de más arriba en la cazuela y dejar cocer unos 5 minutos.
2. Incorporar los caracoles cuando el caldo esté listo y comprobar su dureza probándolos de la propia cazuela. En unos 20 minutos estarán listos para guisarlos.

Especialidades: 
Los ingredientes y la receta paso a paso.

• 1,5 kilos de caracoles grandes y cocidos.
• 1 cebolla grande.
• 1 tomate.
• Dos dientes de ajos.
• 150 gr de panceta sin corteza.
• 150 gr de jamón con tocino.
• 150 gr de chorizo.
• 1 l. de caldo de pollo (o de carne) concentrado.
• 1 vaso de jerez médium.
• Cucharadita de pimentón.
• Guindilla al gusto.
• 2 huevos.
• Pimienta negra, sal (ojo que lleva jamón).
• Aceite de oliva virgen para cubrir el fondo de la amplia cazuela, porque si se mueven mucho los caracoles se romperán las cáscaras, que se incorporarán al guiso y nos estropearán la salsa.

El guiso.

1. Rehogar cebolla y ajo muy picaditos. Se trata de que los ingredientes del guiso “se cuelen” entre las conchas.
2. Incorporar la panceta picada en pequeños trozos y sofreír.
3. Añadir jamón y chorizo muy picaditos y volver a sofreír unos minutillos.
4. Incorporar el tomate sin piel ni pepitas. Dejar que se rehogue y consuma.
5. Es el momento del pimentón. Mezclarlo y dejar 1 minuto.
6. Incorporar los caracoles y añadir el jerez. Dejar que se consuma el vino.
7. Agregar el caldo y dejar cocer hasta que quede poco líquido.
8. Batir el par de huevos e incorporarlos al guiso para que cuajen.
9. Dejar reducir hasta lograr el punto de sabor y la cremosidad de la salsa deseados.
10. Guardar en el frigorífico hasta el día siguiente. Estarán más ricos.

Tarjetas: No
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La crónica de la receta

En la vieja Castilla se denominaba y denomina entreasado, a una elaboración a base de carne o aves “medio asadas, medio guisadas”. Aunque es un guiso, es casi un asado en cazuela.

Esta receta lleva en la familia más de dos siglos y aunque reformada por el paso del tiempo, siempre fue el referente y una de las más celebradas. Cuando alguien dice: hay lechazo o palominos entreasados para comer, algo se mueve en nuestro interior.

La fórmula antigua abajo reproducida, tiene pasos o ingredientes que sobran o faltan en la actual. Se podría concluir por tanto, que la conexión entre ambas nos es muy evidente, pero es así.
Los manjares de una época pueden ser bazofia en otra cultura o tiempo. El gusto tiene un componente cultural, que varía en el espacio y en el tiempo. Es tan sencillo como el fruto de la evolución, de la perfección y actualización contemporánea de una receta antigua.

Utilizamos la misma receta para dos productos diferentes, los palominos de Tierra de Campos, de donde procede el libro, y el lechazo.

La cultura.

La desamortización española 1798 – 1924, subastó bienes de propiedad comunal, municipal, eclesiástica y de órdenes religiosas. Un gran número de monasterios e iglesias quedaron abandonados y en ruinas. Y muchos curas y monjes, que acabaron en la calle, fueron acogidos por familias de los alrededores de ese monasterio o iglesia.

La familia acogió a un par de religiosos procedentes del Monasterio de Grajal de Campos, Froilán y Agapito. Entre los libros religiosos y de oraciones que dejaron, estaba este “Libro de Cozina” al uso del Sr. Félix de San Pascual Baylón. Grajal 1801.

Fue libro de cocina familiar y está en mis manos, porque me lo regaló mi abuela. Un librito chiquito, “de bolsillo”, pero realmente admirable.
Si consideramos que el famoso “Nuevo arte de cocina, sacado de la experiencia económica”, del también fraile Juan de Altamiras o Altimiras, es del año 1786… solo hay 15 años de diferencia con éste.

La receta de cocina. Ingredientes.

• 2 piernas de lechazo churro o castellano. No obstante, también se puede realizar con cordero merino, de mayor tamaño y carne más hecha. Así mismo, queda espléndido.
• 1 cabeza de ajos grande o 2 pequeñas.
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra que tienda a amargo y fuerte.
• Medio vaso de vinagre.
• 1 vaso de vino blanco o rosado. En este caso, yo lo he cocinado con una copa de jerez “médium” (ni seco ni dulce). Es lo que tenía más a mano.
• 1 hoja de laurel (se saca al final del guiso)
• 1 ramita de perejil. (se extrae al final del guiso)
• No deberían hacer falta más líquidos, pero si el cordero fuese más duro de lo previsto, se puede añadir caldo poco a poco hasta conseguir el punto de terneza deseado.

La receta paso a paso.

1. Pedir al carnicero que corte en discos la pierna, hueso incluido, que luego en casa volveremos a cortar en trozos más pequeños.
2. En la cazuela pondremos a sofreír los ajos. Cuanto más oscuros queden así será la salsa. Pero ojo, si se tuestan demasiado, la salsa puede amargar.
3. Una vez dorados, se incorpora el lechazo con la cazuela destapada, para que el dorado esta vez sea para él.
4. Conseguido el punto de dorado deseado, se incorpora el vinagre y se tapa la cazuela.
5. Consumido el vinagre, cuyo objetivo es eliminar el “sabor a borra”, a lana, se sacan los ajos y se machacan en un mortero, o bien, se aplastan y desintegran con un tenedor en la misma cazuela y se dejan sofreír unos minutos.
6. Es el momento de incorporar el vino de 2 veces, para que los ajos se convierta en una crema dorada. Si se hubiesen pegado los ajos al fondo de la cazuela, se despegarán con el vino y tenedor. Con estos líquidos debería quedar el lechazo blando. Todo dependerá de la intensidad o fuerza del fuego y de la dureza del cordero.
7. El secreto de esta receta radica, en que el medio en que se guisa, sea más bien graso y no demasiado líquido y que tienda más a rehogarse, que a cocer.
8. El punto final de la salsa reside en su cremosidad, no demasiado líquida. Se deja reposar para saca el aceite sobrante, que por su sabor se podrá guardar para otro guiso.
9. Este plato queda más jugoso si se prepara con el costillar o la paletilla, que tiene más hueso y menos carne.

Lechazo entreasado finalizado

Menestra de verduras: cocidas, rebozadas y fritas, con dos guisos incorporados: uno de carne de cordeo o de cerdo y otro de guisantes con jamón. Cada estación, cada temporada tiene su menestra, la huerta tiene la solución.

La Historia.

Casa Damián fue durante décadas el restaurante clásico, el patrono terrenal de la gastronomía palentina. Desde la posguerra contribuyó como ninguno a preservar y consolidar el recetario y los estándares de calidad de la cocina castellana y palentina en particular.

A lo largo del décadas, sus platos de cocina casera, sencilla y tradicional, con un punto de ejecución supremo, se convirtieron en el referente de la cocina burguesa palentina. La menestra fue su gran “best seller”. Pulida y equilibrada en su barroquismo de ingredientes, era deseada por todos los que vivían, viajaban o pasaban por Palencia.

La historia continúa hoy, no en Casa Damián, que cerró hace años, sino con Lorenzo (Casa Lorenzo Támara, Madrid). Hijo de la mítica Josefina de Alba, que fue la verdadera artífice de la grandeza gastronómica de la casa.

Me contó Lorenzo que la historia comenzó en la posguerra, cuando su madre Josefina trabajaba con su suegra en la primera Fonda Casa Damián, frente a la Estación. Tenían mucho trabajo y llamó a su prima, que había trabajado en Francia y lo estaba haciendo en ese momento en un restaurante de Navarra. De modo que con ella vino la receta de la menestra de verduras rebozadas, unidas todas ellas con dos guisos: guisantes con jamón y carne cordero o cerdo. Yo la hago con ambas carnes indistintamente.

La receta.

Ingredientes. Las verduras.

Se cocerán individualmente todas elllas, dejándolas al dente, porque posteriormente se rebozarán, freirán y guisarán y por tanto se seguirán ablandando.
El resultado de verdura limpia y cocida para confeccionar la menestra será el siguiente.

• 200 gr de acelgas, solo las pencas.
• 250 gr de alcachofas, cortadas en cuartos.
• 250 gr de coliflor, en ramilletes pequeñitos de un bocado.
• 200 gr de espinacas rehogadas lentamente en aceite, no cocidas. Si fueran congeladas, poner el taco congelado directamente en la cazuela. Posteriormente se realizarán unas “albondiguillas”, que se rebozarán en harina y huevo antes de freirlas.
• 200 gr. de coles de Bruselas, si la menestra fuera de invierno.
• 100 gr de alubias verdes, cortadas en trocitos pequeños. Guardar su agua de cocción para guisar la carne o los guisantes.
• 100 gr de zanahorias cortadas en cubitos pequeños y rehogadas lentamente en un poco de aceite.
• 500 gr de guisantes pelados. Idealmente naturales y lo más pequeños posibles. Si fueran congelados, utilizar los de una marca que tiene lo más pequeños.
• Si fuera época, 6 espárragos blancos cocidos para acompañamiento y adorno en la parte superior de la cazuela.
• En invierno, suelen utilizarse coles de Bruselas.
• (En la receta gráfica aparecen nabos con el mismo tratamiento que la zanahoria. No se suelen utilizar en la tradicional menestra, pero los tenía en el frigorífico y los utilicé.

Alcachofas cocidas, cortadas y rebozadas.

Las 3 recetas paso a paso.

Elaboración de la menestra.

• Todas las verduras deberán cocerse y cortarse en trozos pequeños, propios de un bocado.
• Se rebozarán en harina y huevo, y tras freírse, se pondrán en papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
• Se freirán en aceite de girasol (idealmente alto oleico). Dado el volumen de fritos, el oliva añade un sabor dominante a todo el conjunto Y «tapa» el sabor de las verduras. Pero si a usted le gusta, hágalo con oliva.

El guiso de guisantes.

• Aceite de oliva virgen.
  

  Guisantes con jamón

• 1 cebolleta.
• 150 gr de jamón ibérico en taquitos.
• Los guisantes referidos más arriba.

Elaboración

1. Pochar la cebolleta.
2. Añadir el jamón en taquitos y tras rehogarlos un par de minutos.
3. Añadir los guisantes, para que dependiendo de su dureza, se guisen lentamente en su propio agua. Si fuera necesario, añadir chorritos de agua de vez en cuando, para que se guisen y no se peguen.
   Caso de que los guisantes fueran gordos y poco interesantes, probablemente una cucharadita de azúcar les ayudará a ser más comestibles.

Cociendo el guiso de carne.

El guiso de carne.

• Aceite de oliva virgen.
• 1 cebolla.
• 2 dientes de ajo.
• 250 gr de carne de cerdo o de pierna de cordero.

Elaboración

• Picados los ajos, dorarlos un par de minutos.
• Incorporar la cebolla en brunoise (cortada menudita) y seguir pochandola hasta que se dore levemente.
• Añadir la carne cortada en trozos como de un bocado. Una vez dorada, agregar caldo de carne o el agua de cocción de las alubias verdes.
  A mí particularmente no me gusta añadir vino al guiso de carne, para que la salsa no esté fuerte y añada demasiado sabor a la menestra. Dicho de otra manera… para que el sabor de la carne, no “tape” el de las verduras al empaparse el rebozo.
  

  Verduras fritas

• Guisar hasta que la carne esté blanda.

Montaje de la cazuela.

Fritas las verduras y hechos los guisos, se trata de ir montándolas por capas.
Puede resultar que al montar la cazuela, sobre alguna verdura. Se trata de poner verduras hasta que se complete su capa.
Si la carne guisada fuese poca cantidad, irá en penúltimo lugar, para que su salsa impregne todas las capas de verduras que están debajo. Hay quien mezcla ambos guisos para ir intercalándoles con la verdura.

1. En primer lugar, la verduras que pondremos en el fondo de la cazuela, serán las no rebozadas: zanahoria y alubias verdes mezcladas. Una verdura rebozada se pegará al fondo de la cazuela al hervir y homogeneizarse con las salsas.
2. Capa de albondiguillas de espinacas.
3. Capa de guisantes con jamón.
4. Capa de pencas de acelgas.
5. Capa de carne guisada.
6. Capa de alcachofas.
7. Capa de carne guisada.
8. Capa de coliflor.
9. Última capa de guisantes.
10. (Espárragos blancos de adorno en la parte superior).

Alfredo Franco Jubete.

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Aquel año decidí ir solo y no llevar a la familia a Londres en verano. ¡Niñooosss que no vamos a Londreeeesss! La risotada casi le cuesta a mi mujer la silla de ruedas…

La crónica de la receta:

Aquel año decidí ir solo y no llevar a la familia a Londres en verano. ¡Niñooosss que no vamos a Londreeeesss! La risotada casi le cuesta a mi mujer la silla de ruedas… a un tris de llevarla a urgencias de la descomunal tortícolis. No dejaba de mirar al cielo… dando gracias, digo yo, vamos. Los niños saltaban como perrillos circenses. Los saltos mortales les produjeron magulladuras por todo el cuerpo. Lo que digo, nada como el cariño paterno para tomar decisiones democráticas. ¡La leeeeche!

En invierno a ver a los jefes y en verano al espikininsilver. En invierno “Londres desde el taxi”… si me pusiera a ello, menudo bestsellers. Solo pisaba de Londres el pavement entre las oficinas centrales y el taxi. Ni tiempo para una puta cerveza, perdón, quería decir… piiinta de cerveza en el pub de enfrente. Planazo.

Pues eso, que me apetecía darle al inglés en casa ajena, y mi profe de Madrid me consiguió una casa única. Una pareja de jubilados, él exfinanciero de The Times y ella una apasionada por la cocina. Me daba unos breakfast espectaculares. De primero arenque, salmón o eglefino ahumados o a la parrilla. Y después, todo lo imaginable y ¡todo hecho por ella! En fin, no tardamos ni 24 horas en intercambiar conocimientos.

Me prepararon una fiesta de bienvenida que ni en sueños hubiera imaginado. Junto con otros dos matrimonios, me esperaban puntuales con elaboraciones tradicionales inglesas, cocinadas por todos ellos. En la conversación, una de las señoras, una deliciosa abuelita como salida de una estampa del S. XIX, me preguntó: ¿Cuál es el queso británico que más te gusta? Tras responderla me volvió a preguntar: ¿y hay quesos en España? Me quedé tan en blanco… tan chocado que no supe responderla de inmediato. Sí señora, el queso ya se hacía en el Mesolítico. ¡Aaaahhhaaa! Me contestó nada convencida. Menos mal que alguien nos interrumpió con una bandeja, que si no, me pregunta si el Mesolítico estaba en Sevilla o Palma de Mallorca.

Bueno, a lo que íbamos, que la señora de la casa me enseñó a hacer algunas de las recetas que más me interesaban de la cocina inglesa. Entre ellas, esta mermelada.

Ingredientes:

2 naranjas grandes. No hace falta que se amargue la existencia para conseguir naranjas amargas. Entre todos los cítricos y sus cáscaras, conseguiremos una authentic marmalade, es decir, una mermelada dulce-amarga. Si hubiese naranjas sanguinas, no lo dude, son las mejores. Eso sí, tendrá que igualar peso y volumen dependiendo del tamaño de éstas (probablemente 3).
2 pomelos rosas, o normales si no hay otros.
4 limas. Como las de la foto, nada de ferretería…
3 limones grandes con “piel de lupa” gorda.
500 gr. de azúcar (verificar gusto personal durante la elaboración)
1 litro de agua.

La receta paso a paso:

1. Con un pelador de verduras, proceder a sacar la piel a tiras a todos los cítricos, sin saña claro. Sin interesar la pulpa. La piel blanca podría ser eliminada por completo con un cuchillo bien afilado. Pero como a mí me interesa que amargue, la dejamos tal cual después de ser pelada, siempre que no sea excesiva.
2. Cortar en juliana no muy fina, la “piel de lupa” de todos los cítricos.
3. Exprimir el alma a los cítricos y reservarla tal cual, con su pulpa, zumo y pepitas.
4. En cazuela de hierro o con fondo grueso, poner a cocer en el agua y  durante 15 minutos, las cáscaras de piel blanca de los 4 cítricos.  Escurrir, eliminar las cáscaras, colar el líquido y echarlo de nuevo en la misma cazuela.
5. Poner a reducir a la mitad, en otra cazuela, zumo, pulpa y pepitas. Colar y pasar por un chino o colador una vez reducido el conjunto.
6. Juntar los líquidos resultantes de ambas cazuelas (4+5) y poner a hervir todo ello junto con las pieles en juliana. Una vez haya disminuido su volumen a la mitad, añadir el azúcar y dejar reducir hasta conseguir el punto deseado. Unos 20 minutos más a fuego lento.
7. El punto se verifica echando una cucharada del líquido sobre un plato y dejándolo enfriar. Si se pasa una cuchara o un dedo por la mitad de ese líquido y se separa en dos, está hecha. Si el líquido se vuelve a juntar, debe de reducirse un poco más. No obstante, el gusto personal de cada cual determina. Acidez, dulzor, textura y solidez.
8. Dejar reposar unos 15 minutos y ponerlo en tarros esterilizados y calientes. Y si fuese para consumo inmediato, guardarlo en un “tuper”  en el frigorífico para mientras se consume.

Descubrí el jerez con la pasión del que ama la cultura gastronómica y del joven que empieza su profesión. Lo hice desde dentro, caminando entre sus botas, oliendo, charlando y catando con los «deanes» en sus espectaculares sacristías…

Mi cazuela  gaditana de chocos.

Guiso finalizado

La crónica de la receta.

Descubrí el jerez con la pasión del que ama la cultura gastronómica y del joven que empieza su profesión. Lo hice desde dentro, caminando entre sus botas, oliendo, charlando y catando con los «deanes» en sus espectaculares sacristías. Por cierto, ¡qué grande tiene que ser un vino!, cuando la historia convirtió sus casas en catedrales y en sacristías donde se guardan y consumen lo mejor de sí mismos.

Había quedado con el presidente de una gran bodega para reenfocar la publicidad de una de sus marcas. Cuando llegué, la secretaria me llevó a un hermoso y recoleto patio andaluz, un camarero me sirvió un catavino con un jerez excepcional. A mi alrededor cal y piedra. Sobre la cal hiedra, sobre la piedra piedra y sobre ella, una fuente árabe octogonal, tic tac que no detenía ni el sol de primavera. En la mesa, sombra, copa y silencio. En la silla, el vino a solas con mi alma. Cuando el cliente vino le dije, ya sé para qué sirve el jerez. ¿Para qué? Para mirar p´adentro, para reflexionar. ¡Qué bonito! Nunca había oído un enfoque tan singular… pero tenemos que hablar del brandy.

Eran tiempos de experiencias andaluzas nuevas, tan divertidas, únicas o reveladoras como la anterior, aunque por otros caminos. Recuerdo que tras comer el primer bocado de mi primera ensalada en Jerez, le pregunté al camarero: ¿qué tiene esta ensalada? ¡Qué va a tener! Sal, aceite de oliva y vinagre de jerez. ¡Uf!, jamás había probado este vinagre. Los bodegueros de entonces pensaban, que si vendían vinagre de jerez demostraban su incapacidad para hacer vino. Bueno, y aquel vinagre puro, nada tenía que ver con el que después se embotelló y menos con el que hoy se vende.

El restaurante era realmente singular. Estaba frente al mercado de Jerez y tenía: un camarero, un cocinero, una plancha y una docena de mesas vacías. ¡”No señor, estamos completos, está todo reservado”. Siempre vacío. Solo daba de comer a los amigos que el camarero quería, cuando a él le daba la gana. Porque Juan, el dueño, jamás estaba en su puesto de trabajo. Había sido un famoso futbolista del Sevilla.

Mis clientes, para picar al camarero le preguntaban: “¿Pepeeee dónde está Juaaaannn? Y Pepe como si no lo hubiese oído. Al cabo de otro plato, volvían a preguntarle. “¿Pepeeee sabes dónde está Juaaaannn? Sordo y a lo suyo, ni les miraba. Y a lo mejor, a  la cuarta… “¿Pepeeee dónde está Juaaaannn? Contestaba: ¡”Dónde va a estaaaarr Don Fulanooo… o echado la siestaaaa o tocándose los cohhjjoooones”!

Total, que cuando Pepe no quería darnos sus fresquísimos mariscos y pescados a la plancha, a veces íbamos a otra taberna propiedad de una familia de pescadores. Hacían una cazuela de chocos, con diferentes variantes de patatas e incluso fideos, con un sabor excepcional. Allí me dieron esta receta.

El choco.

Por cierto, choco, jibia, sepia o cachón es un molusco cefalópodo, conocido en toda España por estos nombres. Los ejemplares pueden llegar a medir hasta 30 cm. y más. Su carne es gruesa y resistente al diente y los pequeñitos son deliciosos a la plancha o fritos. Vive en mares superficiales y come peces, moluscos incluso de su misma especie, cangrejos, camarones y etc.

Ingredientes.

• 2 chocos de medio kilo cada uno.
• 3 cebolletas, incluidos los tallos verdes.
• 1 pimiento rojo, grande y carnoso.
• 1 pimiento verde del mismo porte.
• 3 tomates rojos sin piel ni pepitas.
• 3 alcachofas.
• 3 ajos.
• 1/2 kilo de habas frescas pequeñitas. Si no fuese época, 1 bote de medio kilo de habas baby fritas.
• 1 catavino lleno de fino de jerez.
• 1 vaso de caldo de pescado muy reducido.
• Aceite AOVE, medio catavino de jerez.
• Sal y pimienta.

La receta paso a paso:

1. Comenzar por dorar levemente en una cazuela: cebolletas, ajos y pimientos cortados en trocitos.
2. Agregar los tomates sin piel ni pepitas y cortados en dados.
3. Hecha esta salsa, añadir las alcachofas peladas, moldeadas con rabo incluido, cortadas en 6 “triángulos” cada una y dadas de limón para que no se pongan neg ras.
4. Rehogarlas  brevemente. (Si las habitas fuesen frescas, echarlas ahora junto a las alcachofas).
5. Añadir el catavino de jerez y dejar consumir.
6. Echar las sepias o chocos cortados en cuadrados o tiras, como si fuesen tagliatelles. (De este modo se hacen antes y quedan muy ricas para comerlas con pasta de su misma anchura).
7. Dejar cocer y reducir el agua de las sepias. No lo haga a fuego muy bajo para que no se recuezan demasiado.
8. Cuando estén casi hechos los chocos, añadir las habas si son en conserva y fritas, como es el caso.
9. Dejar que se homogeneice el conjunto 5 minutos.
10. Añadir el vaso de caldo poco a poco para incrementar el sabor, probando al gusto de cada cual.
11. Poner a punto de sal y dejar reposar.

Hasta aquí la receta tradicional de la cazuela, a la que yo añadí las alcachofas y algo que hacen los catalanes cuando guisan sepia, añadir unas albondiguillas, pero en este caso de bacalao fresco o skrei.

Guiso finalizadoPara las albondiguillas.

• ½ kilo de bacalao fresco picado a cuchillo. No hace falta que sean los lomos del pescado, puede ser de la barrigada o ventresca y del final de la cola.
• 1 cebolla.
• 2 puerros.
• 2 ajos
• 2 huevos.
• 3 ramitas de perejil.
• 2 o 3 cucharadas de pan rallado.

Paso a paso de las albondiguillas:

1. Rehogar cebolla, puerros y ajos. Finalizar añadiendo el perejil.
2. En un bol batir los huevos, añadir el bacalao picado, el sofrito 1. y el pan rallado poco a poco, hasta conseguir una textura blanda pero no compacta. Las albóndigas crudas deben quedar ligeras y no mazacotudas.
3. Dorar en aceite caliente con cuidado que no se rompan.
4. Añadir a la cazuela de la sepia y cocer 5 minutos, considerando que absorben caldo.

Si no moja pan en la salsa, mala señal. Repitala 100 veces hasta que la borde.

Se puede servir incluso como guiso acompañante de una pasta.

La Cultura.

La Vida del Buscón (1604/5), de Francisco de Quevedo ya cita el pisto cuando describe el famélico estado de Don Pablos y otra víctima del hambre del Dómine Cabra: “Trajeron exploradores que nos buscasen los ojos por toda la cara, y a mí… en buen rato no me los hallaron. Trajeron médicos… ordenaron que nos diesen sustancias y pistos… mandaron los dotores que, por nueve días, no hablase nadie recio en nuestro aposento porque, como estaban huecos los estómagos, sonaba en ellos el eco de cualquier palabra.”

Ahora bien, tanto por las fechas como por el estado de las víctimas, ese pisto, no era el manchego de nuestros días. Éste es anterior a la aclimatación, cultivo y consumo (principios del S.XVII), de pimiento, tomate y calabacín, todos procedentes de Las Américas.

Este primitivo pisto, proviene de pistare, que significaba caldo o jugo de ave u otra carne. De pistus, machacado y por tanto, otra vez parece que se refiere al caldo, ya que hacerlo por procedimientos manuales, hay que estrujar y exprimir. Por tanto este pisto, era un caldito que se daba a enfermos como los del Buscón, en un lastimoso estado de salud.

Luján y Perucho sostienen que el pisto manchego, procede de la antigua alboronía de los árabes, al-baraniyya, guiso de cuaresma elaborado a base de berenjenas, pimientos, tomates y calabaza, condimentado con pimentón.

No obstante en muchos pueblos de La Mancha, los ingredientes únicos del pisto son tomates y pimientos… bueno y huevo frito o cocido. El que además lleva calabacín, cebolla e incluso berenjena (esta última básicamente en La Mancha), es el más común y fácil de encontrar en el resto de España. Y otra singularidad más, el pisto sin calabacín se come a temperatura ambiente, no caliente.

Una receta sencilla y rica en nutrientes, cuyo punto clave radica en la eliminación de las diferentes aguas de vegetación. Y el secreto, en rehogar / elaborar cada ingrediente por separado. Sí, claro, se ensucian más cacharros.

La crónica de la receta:

A mi suegra no le gustaba la cocina, pero había algunos platos que hacía bien porque le habían enseñado en sus lugares de origen. Cuando se hablaba del pisto y de La Mancha, salía Malagón (Ciudad Real), donde su marido, funcionario público, fue destinado.

Esta anécdota solía salir en la sobremesa, cuando a través del pisto salía Malagón. A mi suegro le gustaba hacer travesuras divertidas, impropias de su edad e importante condición, pero su gran sentido del humor siempre ganaba. Una noche se le ocurrió miccionar desde el balcón de su casa… y cuando estaba en mitad de la faena, «le pilló» un vecino y le dijo: ¡Qué tal Don Fulano! Pues ya ve… aquí meando… qué iba a decir, claro.

Lo curioso es que en Malagón hacen el pisto con calabacín y en pueblos a muy pocos kilómetros, solo con pimientos y tomates. Es más, es posible que algunas familias del mismo pueblo lo hagan también sin calabacín. Los dos son manchegos, aunque muchos sostengan la teoría que el auténtico es solo de pimientos y tomates.

Ingredientes:

• 3 calabacines medianos, tersos y de delgada piel, sin arrugas ni pepitas. Desprecie los grandes, leñosos y con piel de melón que roncha al ser pelados. Esos que hay que llamar a un aizcolari para que los haga astillas antes de cocinarlos.
• 3 pimientos grandes de verde intenso, carne gruesa y jugosa, que aporten sabor y contraste cromático con el rojo del vecino. Mejor éstos que los de cuerno de cabra, que como ésta, son enjutos de carne.
• 6 o 7 tomates grandes, maduros, rojos y lustrosos, que cuando los pelemos conserven su carne firme. Rechace los blandurrios y puchosos.
• 1 berenjena de purpurada piel y alma blanca como prelado en altar.
• 1 cebolla grande o 2 medianas.
• Una cucharada de azúcar, aunque la cantidad dependerá de la acidez del tomate y su gusto personal.
• 2-3 huevos pequeños, para ser revueltos y mezclados con el pisto a medio cuajar, antes de ser servido.
• Aceite de oliva virgen, a ser posible, dulce y no amargo.
• Sal al gusto de cada cual.

La receta paso a paso:

1. Tras eliminar las pieles correosas y secas de la cebolla, córtela/s en trocitos pequeños. Con un chorrito de aceite incorpórela a una cazuela y sálela.
2. Quite la piel a tiras a la berenjena, sin resentimiento ni rencor, claro. Cortada en rodajas, sale en abundancia y dispóngala en un plato para que elimine la amargura acumulada en el invernadero. Pasado un cuarto de hora, lávela, escúrrala y córtela en cuadraditos antes de incorporarla a la cazuela o sartén de la cebolla, que ya estará transparente.
3. Pele los calabacines y cortados en cuadraditos, incorpórelos a una cazuela o sartén con un chorro de aceite y un poco de sal.
4. Pele los tomates tras escaldarlos en agua caliente. Abiertos al medio como una naranja, exprímalos para sacar a las pepitas de sus casillas y córtelos en trozos grandecitos. Olvídese de esos ingenios de ferretería que contienen frutos de esta especie, encerrados y sin ver la luz durante meses o años.
   Se equivoca mucho si piensa que en este plato, el resultado es el mismo. Dispóngalos en una cazuela con un chorro de aceite y un poco de sal, para que vayan eliminando el agua de vegetación. Añada al final del proceso una cucharada de azúcar y pruebe a su gusto.
5. Corte en cuadraditos los pimientos, tras eliminar el endocarpio (la amarga parte blanca del interior) y las semillas o pepitas. Otra cazuelita, con otro chorro de aceite y sal, hasta que vayan cambiando de color y tronándose transparentes.
6. Y una vez que todos los ingredientes estén “secos” y hechos, incorpórelos a una cazuela para integrarlos durante 2 o 3 minutos.
7. Bata bien los huevos para revolverlos en una sartén con un poco de aceite de oliva antes de incorporarlos al pisto a medio cuajar.

Rabo de vaca

La Historia
En mi primera época profesional iba casi todas las semanas a Jerez, tenía de clientes a varias bodegas. Allí conocí a Alonso (nombre supuesto), director de publicidad y RR.PP de una gran bodega. Alto, buena facha, responsable, buena persona y con el inequívoco sello jerezano en su interior y estampa. Aprendió perfecto inglés sin salir de Jerez, se lo enseñaron los visitantes extranjeros las 24 h. del día. ¡Sorprendente! Bueno, su presidente años después me confesó que las extranjeras también hicieron un buen trabajo.

(La primera vez que fui a Jerez visité la bodega Williams & Humbert. Cuando en el aeropuerto le dije al taxista el nombre de la bodega, me contestó, ¿cómo dice? Le volví a repetir bodega y calle y… ¡Ah!, a La Güilla. Les conté la anécdota a los clientes y me recomendaron que siempre lo dijese con esa traducción cañí. A mí me parecía una evidente falta de respeto y “me daba mucho palo” pronunciarlo así, nunca tuve problemas. Con el tiempo me di cuenta que era su nombre “popular”, pero nunca me acostumbré. Imagínese que le digo a un taxista… lléveme a La Güilla… y me contesta con toda la razón… ¡vaya a reirse de su padre! Y como daba la dirección para evitar el nombre de la bodega, indefectiblemente me contestaban, ¿a La Guilla? Sí, a La Güilla).

En mis viajes a esa tierra de vinos únicos, siempre recuerdo algunos en la primavera tardía, cuando Alonso me decía: resuelve tus otras citas a primera hora y ven a la bodega sobre las 12 h. Tengo un grupo de… periodistas nórdicos y comenzamos en la viña. Comemos allí y cuando nos dejen, vamos comentando los asuntos pendientes.
La vista desde aquella atalaya era única: un mar verde en mis ojos… silencio… suaves olas de brisa y viña… a lo lejos un “bien te veo”*, en la silla, terraza y buganvilla, esteras, arcos blancos … y en la mano, seco fino y dulce jamón. No se me borra de la memoria.

Pues resulta que la familia de Alonso tenía una taberna muy auténtica en una barriada de la ciudad, a la que los jerezanos acudían a cenar rabo de toro y seguir una juerga flamenca hasta “la madrugá”. Por supuesto que también lo comían, pero la salsa fundamental del rabo era la noche flamenca. Como por aquella época yo empezaba a cocinar, mi cliente me honró con la receta de la casa. Como ya ha pasado mucho tiempo y hasta dudo que exista la taberna, ahí va la fórmula personalizada.

A propósito, siempre me ha extrañado que algunos pueblos andaluces, denominen al plato “cola toro” en vez de rabo. Si hay algún pueblo que sabe de toros y caballos es éste. Rabo es la parte carnosa y cola el pelo, también en los equinos.

* Cabañas de piedra situadas en atalayas, donde se resguardaban los guardas de las viñas.

La receta de cocina. Ingredientes:
1 rabo de vaca. Toros solo hay en la plaza y en el campo. Si lo compras entero, mejor sin el bicho delante, más que nada por manejabilidad. Y si a la hora de cortarlo no aprovechas las coyunturas, vas a tener que llamar a Kung Fu o al padre Damián. Mejor el carnicero.
1 cebolla
2 zanahorias
2 puerros
2 tomates pelados y sin pepitas. Sí sí… sin pepitas… tampoco es tan duro ¿no? Ya que son solo dos, los pelas y los exprimes como una naranja y verás como las pepitas ¡se salen de sus casillas!
1 diente de ajo
1 rama de apio
aceite de oliva virgen
sal gorda y pimienta
1 vaso de caldo de carne, o en su defecto, qué le vamos a hacer, una pastilla. No de las de dormir, de las que llaman de carne.
½ botella de ese oloroso jerezano que tiene nombre de vidente, “medium”. Que en este caso no quiere decir que si te bebes una botella adivines lo que hay más allá de la vida… que podría ser… no, simplemente quiere decir, ni dulce ni seco: medium.
Rapum al medium. 

La receta paso a paso:
1.- Limpia y corta en trozos gruesos todas las verduras, no importa demasiado tamaño y forma, porque para finalizar la salsa vamos a pasar todas las verduras cocidas por el chino. Sí sí, chino y no minipimer… tampoco es tan horrible, ¿no? Cómpratelo y verás qué feliz eres cuando pongas en la mesa tu primera salsa pasada por el chino. En un minuto de reloj lo habrás conseguido. Bueno, sigamos que todavía estamos en el punto 1.
2.- Salpimienta y enharina muy levemente los trozos del latín rapum y sacude la harina sobrante contra la encimera o tabla de cortar. Bueno, o contra tu marido o mujer, que en esto no tengo preferencias. Que no influye en el resultado, vamos.
3.- Doradines doradines, ¡pero que dé gloria verlos!, tienen que quedar los trozos de rabo, que en aceite de oliva bien caliente hemos ido friendo y sacando de la cazuela.
4.- En la misma, ya sin el rabo y solo con la grasa resultante del rehogado, echa las verduras del punto 1 con sal gorda. El tomate pelado y sin pepitas lo añades 5 minutos más tarde.
5.- Una vez doraditas, blandas y transparentes las verduras, agregas el rabo, le das un par de vueltas para que se rehogue con el conjunto y añades el jerez y el caldo (o la pastilla).
6.- El punto clave de tiempo de cocción y del punto del plato, es que la carne se despegue, encoja y ahueque del hueso sin salirse de su sitio.
7.- Saca los rabicortos de la cazuela, límpialos de verduras y resérvalos.
8.- Pasa por el chino las verduras con el caldo de cocción, déjalo reposar unos minutos y elimina la grasa sobrante.
9.- Incorpora los trozos y finaliza la salsa reduciéndola hasta que quede muy sabrosa, como a mí me gusta… aunque dudo que nos pongamos de acuerdo. Si no te sale bien a la primera, cocínala 100 veces, verás que mejoras… ¡y mucho!

Alfredo Franco Jubete

NOTA EXPRÉS: Este es de los poquísimos platos que hago a veces en olla exprés. En cazuela tarda 5 o 6 horas, dependiendo de la dureza del vacuno. Si así lo hicieras porque el rabo de vaca es muy duro, antes de cerrar la olla exprés, cuece las verduras con el jerez y el caldo hasta reducir a la mitad. Entonces, incorpóralo, cierra la olla y vigila el punto para que no se deshaga.

Sopas avahadas.

Hacía mucho tiempo que no cocinaba sopas avahadas, la semana pasada me he desquitado. Hacía mucho tiempo que no preparaba lo que llamo “trilogía de sopas”: de ajo, de verduras y de cebolla. Suelo hacer esta degustación para amigos y familia que nunca han comido este tipo de sopas. Los restaurantes no las cocinan por falta de tradición y costumbre, y porque en el horno de leña la prioridad son lechazos y cochinillos. Pero también las podían hacer en horno convencional.

Sopas avahadas y tostadas en horno de adobe y cazuela de barro. La gente dice sopas “avadas” en vez de avahadas. E incluso en algunos pueblos de España las llaman “albadas” erróneamente. Los párrafos próximos son parte de un artículo que escribí hace tiempo sobre este asunto. No recuerdo si en Club de Gourmet´s o en Vino + Gastronomía, pero explican el fundamento del nombre.

“Es una palabra que ha venido transmitiéndose oralmente hasta nuestros días y por tanto sujeta a este tipo de errores. Avahar no viene en el diccionario, es un arcaísmo. En Palencia en la comarca del Cerrato y concretamente en Baltanás, dicen: María, ¿has puesto a “avar” las sopas? ¡Qué ricas!, qué bien “avadas” están. Nos dieron unas sopas “avaditas” “avaditas”. Es decir, sopas de ajo secas, sin caldo. Hechas en cazuela de barro, elaboradas en crudo o con el ajo y el pimentón fritos, tostadas o no. Sopas que han cocido mucho y lento al rescoldo de la lumbre, incluso de paja, en horno, gloria o trébede. Y que han ido avahando, evaporando lentamente todo el caldo. El pan, por efecto de la larga evaporación, se ha convertido en una crema untuosa, fina, suculenta y deliciosa”. Si se cuecen al horno, se hace una corteza o tosta en la parte superior, en la base y alrededor de la cazuela de barro.

“…Las sopas de ajo avahadas, son reflejo de la tierra que les parió: barbecho marzal con mil tabones de miga y ajo. Sopa avahada en horno y cazuela de barro. Sopa rural, montaraz y medieval donde las haya. Plato milagro, capaz de convertir ingredientes y combustibles pobres en pura poesía gastronómica. “Las sopas” de ajo, no había otras, fueron sustento de posguerra y de pobreza, de penuria cruel”.

Recuerdo que el error de un tozudo corrector de textos de Gurmetour, me llevó a la Real Academia de la Lengua hasta que conseguí deshacer el entuerto de este arcaísmo. La discusión partió de una referencia que había escrito sobre estas sopas del Mesón de los Templarios de Villalcazar de Sirga, en el espectacular Camino de Santiago palentino. Él mantenía que su nombre eran albadas y yo, que eran “avadas”.

La literatura está llena de títulos que tienen este vocablo en sus textos. Lope de Vega, Quevedo, Cervantes, Vargas Machuca, Mateo Alemán, etc. «Vaya y diga a Isabel, y no me muela, / que a mí sólo me haga una cazuela / de panecillo y medio en rebanadas, / que he de hartaros de sopas avahadas /». Zamora. El Hechizado.

Hasta Ruperto de Nola utiliza esta palabra en sus recetas. «Y dezque sea cocido y quisieres hacer escudillas, hacer las sopas muy delgadas y estobarlas o avaharlas con el caldo». Libro de Guisados de Ruperto de Nola.

Total, que encendí el horno y me desquité. Cociné para los invitados las tres sopas. La de verdura llevaba repollo, calabacín, salsa de tomate con cebolla y caldo de verduras. La de cebolla, caldo de carne y queso por encima (se puede ver la costra de queso en la penúltima foto, la cazuela del fondo). Y la de ajo, con pimentón y todo en crudo. Todas, sopas de pan y aceite de oliva virgen, claro.

PD: Avahar, además de significar cocer muy lentamente desprendiendo vaho o vapor, también significa calentar con vaho. Cuando hace frío, en la calle nos calentamos las manos con el vaho que sale de nuestra boca.

Alfredo Franco Jubete.

Sopas de ajo avahadas.

Horno de adobe con brasas de encina.

Las sopas de ajo fueron la sombra del hambre de la vieja Castilla, el de la es mies poca y los operarios muchos. Hambre fruto de sus horizontes ausentes, de sus blancos valles con agujas otoñales que se difuminan rectas sobre arroyos mudos.
Trigo de páramos con puntillas de rizos blancos, que se alejan de un pastor de mirada aburrida y pétrea quietud hasta que la ve encamada.

Me gustaría contarle, cómo algunos de nuestros platos castellanos como las sopas de ajo, son reflejo de la tierra que les parió: barbecho marzal con mil tabones de miga y ajo.
Sopa avahada en horno y cazuela de barro. Sopa rural, montaraz y medieval donde las haya. Plato milagro, capaz de convertir ingredientes y combustibles pobres en pura poesía gastronómica.

“Las sopas” (de ajo), no había otras, fueron sustento de posguerra y de pobreza, de penuria cruel. De tiempos en los que la mula era más importante que el padre de familia: dos piernas siempre había para ir detrás del macho, pero dinero para otra mula, no. Conviene que no olvidemos de dónde venimos, pero vayamos al grano, que la vida pasa muy deprisa y esto gracias a Dios lo vemos ya muy muy lejano.

La gente dice “sopas abadas”, se come la «h». Es una palabra que ha venido transmitiéndose oralmente hasta nuestros días y por tanto sujeta a todo tipo de errores.

Avahar no viene en el diccionario, es un arcaísmo. En Palencia en la comarca del Cerrato y concretamente en Baltanás, dicen:
María, ¿has puesto a “abar” las sopas?
¡Qué ricas!, qué bien “abadas” están.
Nos dieron unas sopas “abaditas” “abaditas”…

Es decir, sopas de ajo secas, sin caldo. Hechas en cazuela de barro, elaboradas en crudo o con el ajo y el pimentón fritos, tostadas o no. Sopas que han cocido mucho y lento al rescoldo de la lumbre, incluso de paja, en horno, gloria o trébede. Y que han ido avahando, evaporando lentamente todo el caldo.
El pan, por efecto de la larga evaporación, se ha convertido en una crema untuosa, fina, suculenta y deliciosa.

La historia del tozudo corrector de textos:

Pues bien, como consecuencia del error cometido por un tozudo corrector de textos a una ficha mía en Gurmetour, este tipo de sopas comenzaron a tener un nombre incorrecto. Y salió publicado el error por segundo año consecutivo y leí de nuevo que mis “sopas de ajo abadas” del restaurante de Villalcazar de Sirga, Palencia, las había convertido de nuevo en “sopas de ajo albadas”. Encendido como una tea escribí a través de la empresa editora al ser en posesión de la verdad. Te voy a poner albando lo que te imaginas. Y como yo soy más tozudo que él, me fui a la Real Academia de la Lengua y conseguí deshacer el entuerto.
En fin, esperemos que los que copiaron mal y lo aplicaron a sus escritos y recetas, lo corrijan algún día si leyesen este artículo.

-Avahar, Lope de Vega en Peribañez lo emplea con «b»:
«Abahóle su escodilla
de sopas con tal primor
que no la come mejor
el señor de muesa villa.

No así los diccionarios históricos, que dicen que como transitivo es: calentar con vaho, echar vaho dirigido a una persona o cosa (en invierno nos avahamos las manos para calentarlas). Y como intransitivo, despedir vaho lentamente.

– «De lo que más come es melones de invierno, vaca salpresa, sopas avahadas…» Guevara.

– «Pon las migas en reposo
para que estén avahadas». Lope.

– «Vaya y diga a Isabel, y no me muela,
que a mí sólo me haga una cazuela
de panecillo y medio en rebanadas,
que he de hartaros de sopas avahadas». Zamora. El Hechizado.

– «Tomarán la paja en una caldera y echarán en ella el agua y vino, salvado y un puño de sal y desta manera la cozerán y hervirán y después la abaharán». Vargas Machuca.

– «Salgan mis piernas a la luz; que con campana invidiosa- el guardainfante y las mangas- avaharon como sopas». Romance: Clarilindo y Clarilinda soy… Quevedo.

– «Esta empapada y avahada sopa me sirvió siempre de desayuno»… Y después de haber hecho mi cuerpo una docena de veces sopa abahada, me dieron las dos unciones». Estebanillo González.

– «Si acaso estaba en casa, le daban el hervor de la olla, sopitas avahadas, carne sin hueso, ropa enjabonada y sobre todo bien remendados de nuestra sustancia». Mateo Alemán. Guzmán de Alfarache.

– «Y dezque sea cocido y quisieres hacer escudillas, hacer las sopas muy delgadas y estobarlas o avaharlas con el caldo». Libro de Guisados. Ruperto de Nola….

– O sea que, “abadas” o avahadas, con costra o no, sopas de ajo al fin y al cabo. Las mejores, eso sí, las del Cerrato palentino.

Sopas de ajo avahadas en horno de leña, con su tosta crujiente.

La receta:

1. Unte con aceite de oliva las paredes y el fondo de una cazuela alta de barro.
2. Ingredientes:
   • 3 vasos de tamaño agua, de sopas de pan duro. Haga unas sopas muy finitas, idealmente con un pan candeal bregado, como mínimo del día anterior.
   • 3 o 4 vasos de agua, dependiendo del tipo de pan utilizado y por tanto, de su capacidad de absorción.
   • 6 ajos pelados y machacados en el mortero.
   • 1 cucharada sopera con copete, de pimentón dulce de la Vera.
3. Añada todos los ingredientes en crudo, a la cazuela de barro. Es decir, móje las sopas de pan con agua hirviendo y añada los ajos machacados, el aceite de oliva y pimentón. Estos tres ingredientes yo los echo en crudo para rebajar el montaraz sabor del ajo y el pimentón fritos, que bastante rústicas son las pobres. Pero si a usted le gusta con fuerte sabor, fría los ajos y el pimentón y mézclelos con las sopas ya mojadas.
4.  “Mojar las sopas”significa que no sobre agua por encima del pan, solo el que embeban las sopas de pan. Ponga a punto de sal.
5. Al horno a 180° un par de horas, según el tipo de horno. El resultado deberá ser unas suculentas sopas con costra o tosta por todos los lados. Para lo cual, la primera parte del tiempo deberían estar sobre la base del horno, para que la costra se haga en la base. Y quizás la última media hora más cerca del grill, para acabar la tosta superior.

Con un vino tinto del año y unos amigos de bastantes más, conseguirá un momento mágico por muy poco dinero. Un milagro como las mismas sopas. Es inimaginable lo que hace el hambre. Cómo con un trozo de pan inservible, un par de ajos, aceite de oliva y pimentón, se puede hacer un plato suculento, un plato milagro.

En el campo, la tradición era comerlas con cuchara de madera directamente de la cazuela: cucharada y paso atrás.

Sus trucos: 

Si no hace tosta por encima porque el aceite flota en el pan, es que ha echado demasiado aceite.

Si desea también puede añadir trocitos diminutos de jamón al caldo, mejorarán mucho el resultado, aunque la tradicionales con tosta no lo llevaban. En las que sí se echa jamón, es en las sopas de ajo hervidas y sin tosta (como las de la foto de abajo), a las que incluso a veces, también se las suele echar un huevo para romperlo cuando está cuajado.

Cuando moje las sopas, chafe el pan mojado con el utensilio para hacer purés o con una espumadera. El objetivo, eliminar los trozos grandes de pan, para que el resultado sea más cremoso y delicado.

Sopas de ajo con jamón hervidas.

Aquella tapenade era espectacular… suave, equilibrada, compleja… sabía a todos sus ingredientes y no sabía solo a anchoas. Cuando vi que venía a preguntarme qué me había parecido, me levanté e hice una reverencia como quitándome el sombrero y …

La crónica de la receta:

Durante varios años y épocas diferentes iba con asiduidad a París. Casi siempre por trabajo, con una maletona vacía y lo indispensable para las 24 horas de rigor, pero casi siempre la maleta volvía “rellena”. Si el trabajo me lo permitía, me acercaba a las tiendas de proveedores de hostelería, en las calles contiguas al antiguo mercado de Les Halles, a librerías, grandes almacenes y otras tiendas que fui conociendo por las guías de París y consejos de cocineros franceses. En la maleta volvían foies, magrets, gigots de cordero pré-salé… quesos, salsas, libros, cazuelas de cobre o de hierro, tablas de cocina, de quesos, morteros, molinillos de pimienta, cuchillos… qué sé yo… para poner una tienda. Era una pasión incontenida.

En esta ocasión, el rodaje internacional de un nuevo modelo de automóvil, me llevó a las afueras de París. No había posibilidad hacer de compras gastronómicas.
Los rodajes son lo más aburrido del mundo… 2 horas de preparación para 5 minutos de rodaje y 3 o 5 segundos “limpios”de spot. Y así sucesivamente hasta acabar el comercial.
En uno de esos aburridos “breaks” entre plano y plano, aprovechamos el dueño de la productora y yo para charlar de nuestra afición por las cosas del comer. El rodaje era en exteriores a las afueras de París y Marcel conocía bien el lugar, habían hecho por allí más de 4 rodajes, claro. Le dije que quería ir a comprar prensa, tomarme un aperitivo y tratar de asesinar el tiempo que nos mataba. Me escribió una tarjeta de recomendación para el dueño de un bistrot cercano. En la tarjeta contaba que yo era un apasionado de la gastronomía y que me diese su deliciosa tapenade.

Aquella tapenade era espectacular… suave, equilibrada, compleja… sabía a todos sus ingredientes y no sabía solo a anchoas. Cuando vi que venía a preguntarme qué me había parecido, me levanté e hice una reverencia como quitándome el sombrero y le dije: “¡Chapeau!, ¡80 veces chapeau”! Como en la conversación nos lo pasamos tan bien y nos reímos tanto, me atreví a  pedirle la receta. Muy atento y divertido me pidió que fuese a la cocina para que me la diese la cocinera. Su última frase fue: “cherchez la femme” (busque la mujer).

Entorné la puerta de la cocina levemente y como no veía a nadie dije: ¡buenos días! Nadie contestó… lo repetí y… ¡coño qué susto!, ¡casi la palmo! Detrás de la misma puerta, de mi espalda… la cocinera estaba “encima de mí”, a un palmo de mi cara. ¡La muerte! Más alta que yo, casi 2 metros de altura, de enorme corpulencia y una cara realmente terrible. Era alma gemela de aquel actor inmenso que hacía de malo malísimo en las películas del agente 007… aquel que tenía una dentadura metálica con la que aterrorizaba y desgarraba grandes objetos como si fuesen palillos de dientes.

Pues tras disculparme por el susto, me dio la receta aquella bondadosa mujer. A la salida, el cabrito desorejado del dueño, con una risa de oreja a oreja me preguntó: ¿encontró a la mujer? Sí sí… claro es muy grande como para no encontrarla. No me atreví a más bromas, por si era alguien de su familia, pero estaba claro que era una broma que acostumbraban a hacer. Era una escena de película de terror premeditada. ¿Qué hacía detrás de la puerta si no había nada más que la pared? ¿Por qué no la vi aparecer detrás del ojo de buey de la puerta? Y menos mal que no llevaba un cuchillo cebollero en la mano…
Ya en el plató, las carcajadas que se daba Marcel, y yo, claro, cuando se lo contaba… casi se hizo pis. Fue una anécdota realmente divertida.

La cultura:

Tapenade viene de tapénos, que es el nombre provenzal de las tápenas o alcaparras que dan nombre a la receta. Los capullos son lo que denominamos alcaparras y alcaparrones, son el fruto inmaduro, muy conocido y deseado en varias regiones de España.
Parecida en concepto, sabor e ingredientes a la tapenade es la anchoïade: olivas negras, anchoas, aceite de oliva, ajo y a veces vinagre e incluso higos maduros como contrapunto.

Aunque estas pastas de aceitunas, anchoas, ajo y aceite existían popularmente, se dice que la tapenade la inventó el chef de La Maison Dorée de Marsella (S.XIX). No el mítico restaurante La Maison Dorée del Boulevard des Italianes de Paris (1810), con su esplendorosa fachada de balcones de bronce dorados. Por él pasaron todas las celebridades políticas, literarias y artísticas de la época. Balzac y después Zola lo llamaron “Maison d´or”. Los noctámbulos parisinos acostumbraban a acabar la fiesta del día o empezar la de la noche en este mítico lugar tan de moda.

La receta de cocina. Ingredientes:

• 200 gr de aceitunas negras sin hueso, que bastante negra es la vida como para encima añadirla huesos.
• 200 gr de alcaparras. Además de escurrirlas, apriétalas un poquito con cariño, para que les salga el exceso de vinagre que llevan dentro. Si te gusta una vida ácida evita este paso, pero pruébalas, hay marcas que son muy saladas y te arruinan la receta. Lo mejor suele ser lavarlas para evitar «desgracias».
• 50 /55 gr. de filetes de anchoa en aceite. No hace falta que sean de triple cero. Aquí el tamaño es cierto que no importa, solo un buen sabor. Hay alguna receta que duplica la cantidad de anchoa, pero hecho el tapenade solo sabe a anchoa.
• 100 gr. de atún o bonito en escabeche. Puedes utilizarlo también en aceite. La mayoría de recetas de tapenade, no llevan este ingrediente que suaviza y mejora mucho el resultado.
• 50 cl. de aceite de oliva virgen, de los que “tiran” a dulce y no amargo, para no sobrecargar de éste sabor al plato.
• Unas briznas de tomillo.
• Media docena de vueltas de molinillo de pimienta negra.
• Un chorrito de zumo de lima recién exprimido.
• 1 puntita de cuchillo, mínima, de mostaza a la antigua o de Dijon.

(Hay quien le incorpora 1 o 2 dientes de ajo, una copita de cognac, brandy u orujo. Esta receta no la lleva aunque la hemos incluido en la foto como orientación. Estos ingrediente añaden fortaleza al sabor).

La receta paso a paso:

• Ponga todos los ingredientes, menos el aceite y pequeños aderezos, en el vaso de una batidora, déjelo que se triture sin hacerse una crema densa. Los ingredientes deben estar triturados en una mezcla fina y homogénea pero sin llegar a ser una crema. Hay que partir de la base que la receta original se hace en mortero. Anímese.
• Añada el aceite y bata de nuevo para incorporarlo.
• Ponga a punto de pimienta, tomillo y limón o lima. Lo ideal es que sepa a todos sus ingredientes, que no domine ninguno de ellos.
• Es un plato de fuerte sabor, si nos pasamos con los ingredientes de aderezo, que son fuertes, no conseguiremos que nadie tome más de 3 tostaditas.
• Presentado en tartaletitas con medio huevo de codorniz cocido, funciona muy bien como aperitivo.
• Esta salsa provenzal, es de uso muy habitual como aperitivo sobre pequeñas tostadas de pan, para rellenar huevos mezclados con la yema y para acompañar crudités e incluso pescados y carnes.

Puede guardarlo en un tarro cerrado en el frigorífico, para otras ocasiones.

En la vieja Castilla de los 60´s y años anteriores, “comer las sopas” era una metáfora del desayuno. Calor de hogar y de invierno aunque en verano el desayuno era idéntico. No había dinero para leche, ni aceite y ni siquiera para pimentón.

Anverso. Tarta de sopas de ajo.

La crónica de la receta.

En la vieja Castilla de los 60´s hacia atrás, “comer las sopas” era metáfora de desayuno. No había dinero para comprar leche, ni aceite. Se cocinaban con un poco de tocino o manteca del cerdo de la matanza, unos trozos de pan duro y agua. Y en el campo ni siquiera había dinero ni para pimentón. Y claro, comenzó la emigración.

Mojado de las sopas

Cada miembro de la familia solía tener su cuenco de barro, recipiente donde se elaboraban, cocían incluso en lumbre de paja, y donde se comían las sopas. En invierno aprovechaban el fuego de la gloria (sistema de calefacción que calienta el suelo de las habitaciones), para meter los cuencos dentro y cocer las sopas. Como donde enrojaban la gloria era un túnel abovedado de barro,  una especie de horno, se cocían a la perfección. Si dejaban más tiempo los cuencos junto a la lumbre, se hacían tostadas con costra por arriba y por los laterales de las cazuelas o cuencos.

Sopas de ajo avahadas, las únicas sopas en plural.

¿Se ha preguntado por qué las sopas de ajo son las únicas cuyo nombre se expresa en plural?
«Hacer las sopas» es una expresión con doble significado: la elaboración del plato y la preparación previa del ingrediente principal, las sopas o rebanadas de pan. Básicamente solo se aplica a las sopas de ajo, aunque también podría ampliarse a alguna otra elaborada con rebanadas de pan: sopas de leche, que también se solían hacer al horno y era una especie de pudin con costra por encima. También  lo he leído referido a las mallorquinas, que llevan rebanadas de pan. El resto de las sopas, es sopa en singular.

Comenzando a cocer. Los 5 Mejores

La razón está en el ingrediente principal, vayamos al diccionario:

• Sopar, sopear, ensopar: hacer sopas mojando pan en caldo u otro líquido.
• Sopas: rebanadas de pan duro o al menos del día anterior que se cortan para echarlas al caldo.
• Sopas: comida compuesta por rebanadas o sopas de pan, empapadas en cualquier líquido comestible. Plato compuesto por rebanadas de pan, arroz, pasta, fécula, verduras, etc.
  En el caso de las de ajo, sin tostar ni dorar, o tostadas o doradas las sopas de pan, a las que se añadirá caldo o agua, grasa, ajos y pimentón fritos o crudos. El acto de añadir caldo o agua se denomina “mojar o calar las sopas”.
• Sopetear: mojar repetidas veces o frecuentemente el pan en el caldo de un guisado.
• Sopetón, nada tiene que ver con sopas, es pan tostado que se moja en aceite.

Para el horno.

Por tanto, el hecho de que el plato esté elaborado por sopas o rebanadas de pan, determina que el nombre sea siempre en plural. El resto de las sopas son siempre en singular: sopa de pescado, sopa de cebolla, sopa de arroz, pasta, juliana… sopa boba (la que se daba en los conventos), sopa de tomate, sopa de mejillones… sopa borracha, que se hace con pan o bizcochos mojados en vino y azúcar.
Sopas de gato, es sopa de pan, agua y un poco de aceite o grasa sin pimentón. También es un nombre despectivo para determinar la poca calidad y sabor de unas sopas: “nos dieron unas sopas de gato… infames”. Sopicaldo, sopa muy clara o caldosa y sin sabor.

Las sopas también se cocinaban en sartén que ponían a cocer mansamente en la chapa de «la placa» (la antecesora de la bilbaína, una placa de hierro con sus aros correspondientes, recibida sobre una superficie de baldosas de barro), o en la placa de la bilbaína. Lentamente iban avahándose, dorándose y tostándose por abajo. El resultado final luego lo veremos, es una tarta de sopas de ajo.

Un par de referencias literarias a estas sopas:

«Si acaso estaba en casa, le daban el hervor de la olla, sopitas avahadas, carne sin hueso, ropa enjabonada y sobre todo bien remendados de nuestra sustancia». Mateo Alemán. Guzmán de Alfarache.

Saliendo del horno.

«Y dezque sea cocido y quisieres hacer escudillas, hacer las sopas muy delgadas y estobarlas o avaharlas con el caldo». Libro de Guisados. Ruperto de Nola…

Ingredientes:

• Por cada 100 gramos de sopas finas de pan…
• 1 diente de ajo.
• 4 cucharadas de aceite de oliva de fuerte sabor.
• 500 cl. de agua.
• 1 cucharada rasa de pimentón.

La receta paso a paso:

1. Hacer las sopas de pan, preferiblemente de pan candeal reposado o duro.
2. Echar las cucharadas de aceite en una sartén antihaderente. No se pegarán al fondo y se desprenderán mejor las sopas.
3. Dorar levemente los ajos, para que no transmitan excesivo sabor a ajo.
4. Llegado ese momento, sacar la sartén del fuego para que se temple un poco el aceite y no se queme el pimentón. Rehogarlo fugazmente para que se quite el sabor a crudo.
5. Añadir las sopas de pan y rehogar el conjunto.
6. Incorporar el agua y mezclar con las sopas para que se embeba el agua.
7. Dejarlas cocer y avahar lentamente hasta que veamos que se van secando en la base de la sartén. Entre 3/4 y una hora aproximadamente.
8. Meter al horno a 180º, entre 3/4 y una hora, para que se doren por arriba. El resultado debería ser una especie de tarta fina, con costra o tosta por ambos lados de la sartén.
9. Presentar en un plato y cortar en triángulos  formados por dos capas de costra y un interior suave y cremoso.
   

   Reverso Tarta de sopas de ajo.

Alfredo Franco Jubete.