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Tripollas

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Cocochas. Los 5 mejores

Barbadas o cocochas al pil pil

 Tripollas

¿No las has comido nunca?
¿Ni siquiera sabes lo que son?
Por desgracia tiene un chiste facilón, inevitable, pero vamos al grano gastronómico, que es de lo que se trata. Yo tampoco las he comido, solo los más viejos del lugar y básicamente los habitantes de la cornisa cantábrica y los vascos en especial y posiblemente los pescadores. Una elaboración ligada a la escasez de recursos alimentarios.

Son las tripas de la merluza. Los callos de la merluza, muy parecidos a los del bacalao, no en vano son de la misma familia (gádidos). Un alimento que tuvo arraigo en un tiempo pasado, cuando la frescura de las capturas de proximidad lo permitían y no había anisakis, como ahora. Las tripas son lo más inestable de todos los pescados y más si cabe en la merluza, que enseguida destilan olores amoniacales detestables.

Formaban parte del aprovechamiento cotidiano de la merluza, cuando la pescaban a diaro. Cuando había que dejarlas 24 horas en el hielo o frigorífico antes de ser preparadas, porque se deshacían si se cocinaban recién pescadas. Hoy día todas las merluzas son evisceradas en el barco, antes de ser refrigeradas o congeladas.

Necesitaban ser bien lavadas y limpias antes de que comenzase su descomposición. Generalmente las comían cortadas en trozos, enharinadas y fritas.

Como curiosidad añadida, en el País Vasco, existe un plato muy antiguo que fonéticamente suena parecido y también está relacionado con las tripas, pero en este caso son de cordero. Tripotcha o tripotch, creo que se escribe. Una especie de pastel hecho con las tripas, sangre y bofe del cordero. Es un plato muy del pasado, cuando el aprovechamiento de que por lo visto comían acompañado de puré de manzana y dudo mucho que sigan comiendo dados los ingredientes y el resultado.

 

Alfredo Franco Jubete.

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