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Treze, los 5 mejores platos. En junio de 2010 hace ya 3 años, que Saúl Sanz y su mujer la repostera Elena Ursu, inauguraron en Madrid TreZe. Un restaurante muy personal, creado como una forma de vida, más que como un negocio. La solidez profesional de ambos, la entrega y cariño en cocina y sala de todo el equipo, han conseguido poner a todos de acuerdo y no dejan de recibir elogios. Y consiguen salir adelante en estos tiempos, en un local muy poco comercial. Recetario tradicional, con buena técnica y tratamiento y puesta en plato contemporáneos. Él formado con Andrés Madrigal y César Martín en las cocinas de El Escolástico, Terrabacus, Balzac, Xentes y Espacio 33 entre otros. Y ella en Zorzal, local en el que se quedaron cuando éste cerró. Increíble, los cocineros que salieron de la “escuela Balzac”: Iñaki Camba, César Martín, Andrés Madrigal, Omiste y Saúl... todos excelentes cocineros y maestros de la caza. Éstos son sus 5 mejores platos. 1.- Alcachofas confitadas a la brasa: “la gente las disfruta”. Es uno de los fijos de la casa. Las confitan en aceite a baja temperatura y las terminan en la brasa. Se emplatan y añaden un poquito de sal. Cien por cien producto, no lleva nada más. 2.- Milhojas crujiente de liebre: se trata de una semiroyal. Cuecen durante 4 horas la liebre con verduras. Trituran las verduras, desmenuzan la liebre y vuelve todo a la cazuela otras 4 horas para que coja ligazón. No llega a la cremosidad de la royal, pero se le parece mucho. 3.- Vieira asada con puré de apionabo y vinagreta de tomate: Otro de los platos que le gustan trabajar a Saúl. Va asada a la plancha fuerte y solo por un lado, acompañada de un puré de apio nabo y una vinagreta de tomate y verde, para añadirle frescor.   4.- Gamo asado con ragú de castañas, setas y membrillo: otro de los fijos desde la inauguración. “Su sabor intenso pero tierno y suave, hace que la gente lo coma poco hecho, a diferencia de otras carnes”. Asado a la plancha y con una guarnición de ragú de castañas, membrillos de su huerta, setas y una reducción de caldo de los propios huesos. 5.- Crème brülée. Los postres son el imperio de Elena, a la que gusta trabajar el chocolate. Uno de los postres fijos de la casa. Infusiona en frío leche y nata al 50%, con vainilla, durante 24 horas. Al día siguiente, en horno de vapor con azúcar y mucho cariño, para que salga este rico postre. También en la carta desde los inicios.