Llamar:

Shortbread, escocesa del S. XI. Ancestral galleta escocesa que demuestra su antigüedad -S. XI- incluso en los ingredientes, que son pocos y básicos: harina, azúcar y mantequilla, sin levadura ni otro aditivo. En la más pura antigüedad, se elaboraban con harina de avena nada refinada, en vez de trigo. Contemporáneamente y por efecto del refinamiento y actualización, añaden vainilla o extracto de la misma. Su histórico nombre encierra razones culturales. Procede del primer y más importante ingrediente utilizado para hacer esta galleta o postre, la mantequilla. Shortening (materia grasa). Shorten como sustantivo significa mantequilla o grasa utilizada para hacer dulces o pan. Además, desde tiempos inmemoriales, la palabra short denominaba lo que era crujiente y hacía migas, una perfecta definición de esta galleta. Y más, a las rebanadas de pan, antiguamente las llamaban cake of bread. Y con todos estos mimbres, surge otra teoría, dicen que mal pensada, del nombre. Según esa teoría, los escoceses han seguido conservando el nombre de shortbread, por ir a la contra del resto del Reino Unido que los denomina shortcake. En fin, da la sensación que estamos ante la historia de una “cenicienta”, su larga vida ha podido contribuido a ello. En la antigüedad era solo navideño (Navidad y Año Nuevo, Hogmanay) y en las ceremonias de bodas. Se elaborada en las granjas porque mantequilla y harina formaban parte de la cotidianidad de la explotación. Solo en obradores poco refinados destinados a clases poco acomodadas, tal vez por su textura sólida. Los antiguos los elaboraban con harina de arroz. Pero el tiempo, su autenticidad y su delicioso sabor a mantequilla le convirtieron universal. Es posible que tengan razón los ingleses, cuando afirman que su popularización se debe a Queen Elizabeth quien los ofrecía a sus invitados en sus "afternoon tea and cookies". A partir de esta moda, se generalizó su consumo a la hora del té. La realidad es que hoy se comen en todo el mundo. Los confeccionan industrialmente, no solo el mundo anglosajón, también los países nórdicos grandes productores de mantequilla de calidad. Los llaman drömmar. Los shortbread tienen 3 formas básicas: 1. Petticoat tails. Circular. Mítica y tradicional, demuestra su antigüedad con esta forma que simboliza el sol con sus rayos que dividen la galleta en triángulos. Un símbolo de renovación anual. 2. Rounds. Redondas, individuales con forma de panecillo. 3. Fingers. Rectangulares o dedos. 4. También hay otras con forma de corazones y etc. Curiosamente y trasladados a España, la palabra shortbread estaría más cerca a nuestros dulces. Tenemos un dulce antiguo, hoy apenas fabricado, que incluso tiene este “mismo nombre” y estilo de elaboración: panecillo. Está a medio camino entre una galleta y un redondo panecillo y tiene una textura dura, muy parecida a la de estos escoceses. Panecillos de San Antón y ¿“panecillos de cofrade”? Los daban en las iglesias tras la bendición de los animales el día de San Antón y se comían en las cofradías de Castilla León tras las procesiones. La elaboración es muy sencilla, siguiendo su regla de oro de proporciones 2 / 4 / 6  Es decir, tomando 25 gr como base de la proporción:

• 50 gr. de azúcar moreno.
• 100 gr de mantequilla ligeramente salada.
• 150 gr de harina.
• No obstante, los pesos más equilibrados son 50-110-175 (10o gr de harina de trigo y 75 gr. de maíz).
• Sal, una pizca. Hay quien la incorpora de adorno y gorda, para que se note.
• Azúcar moreno para espolvorearlos en su acabado.

Los 3 ingredientes de gran calidad, sobretodo la mantequilla, son esenciales para conseguir el mejor sabor. En libros antiguos, eso sí ingleses, como el Mrs. Beenton´s, he leído que incluían un poco de harina de maíz o arroz y como adorno, piel de naranja o almendras o azúcar de caña sin refinar (lo más clásico). Mezclar azúcar + sal + mantequilla con las manos. Incorporar la harina/s Si la masa se agrieta o resquebraja, añadir una o dos cucharadas de agua. Si sucediera lo contrario, incorporar un poco de harina para endurecerla. Extender la masa.  La masa debe de ser consistente y compacta para que en el horneado conserve su forma. De lo contrario, tendería a reducir su espesor, que debería ser de 1,5; 2 y hasta 3 cm. Si se desmigajan algo al darlos forma, es señal de que tendrán el punto de panecillo "duro" que se desmiga al morderlo. Antes de meterlas al horno, se pinchan con un palillo de dientes o un tenedor para decorarlas, se colocan sobre un papel de horno, a baja temperatura (150º), para que en 15 o 20 minutos estén listas. Otro camino son 170º, 10 minutos depende del grosor. La clave, cuando se empiezan a dorar levemente. Tras enfriarse en la misma bandeja, se espolvorean con azúcar moreno.. Alfredo Franco Jubete.