LA BOCA MAGAZINE, MENU DEL DIA, Secciones

Ronqueo del atún y el gran valor cultural de la comida.

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“Luna de mayo, luna de almadraba…” Luna que iluminó a fenicios, tartesos y romanos… y a los circuito de redes orientadas al paso de los atunes, cuando van desovar al Mediterráneo.

Ventresca de atún de 245 k.

Ya tres mil lunas de mayo, de historia viva de almadraba que emerge cada año en una liturgia única. Impresiona las diferentes civilizaciones que han quedado atrapadas en la almadraba. No hay conexión más fuerte y profunda de un pueblo con el mar. Es una de las más importantes reafirmaciones culturales de nuestra identidad. La prueba más definitiva de que la comida es cultura, 3000 años de cultura.

Hablamos de atunes rojos, Thunnus thynnus, que si tienen un peso moderado, incluso pueden escabullirse de las redes. Había grandes ejemplares que llegaban con cierta regularidad hasta los 400 kilos, el más grande conocido llegó a pesar 679 kg. Pero hoy por desgracia, por su consumo masivo ya no tenemos en estas capturas.

Como sabemos, el nombre de ronqueo procede del ruido que produce la punta del cuchillo al cortar y golpear la espina central. Una especie de ronquido, de ruido de carraca… ¡crácrácrácrá!
Antes de que la covid 19 desbaratase nuestras vidas, se habían puesto de moda los ronqueos, se celebraban con éxito en toda España. Hay que reconocer, que la primera vez es un espectáculo notable, sobre todo cuando el tamaño del ejemplar supera los 200 kilos y sus lomos necesitan dos hombres para manejarlos.
Es esencial la precisión de una mano experta, para el aprovechamiento máximo de los 24 cortes, que representan la casi totalidad de despiece del atún. No se tiran ni los huesos, todo se aprovecha, por eso se le denomina el “cerdo del mar”.
Para que la carne pierda su rigidez y su disección sea más manejable, es necesario dejar madurar el animal durante 2 o 3 días. Se comienza por cortar: cabeza, cola y aletas laterales. La primera, contiene 8 cortes distintos de gran valor gastronómico, aunque no sean las partes más nobles.

Migas, ronqueo de atún.

Cortes nobles del ronqueo del atún:

  • Lomos: en términos generales cada atún se divide en cuatro lomos.
    • Dos lomos negros, situados junto a la aleta dorsal, en la parte superior del atún. Es la carne más roja, con menor infiltración grasa. Su color de piel es negro.
    • Dos lomos blancos, parte inferior del atún, de color blanco y plateado por fuera. Carne menos roja e incluso rosada, con más grasa, a veces veteada.
  • Plato o lomo: Parte del lomo negro del atún. Muy jugoso y magro. Es la parte más alta, la más pegada a la piel. Dentro de éste y formando parte de él, junto a la espineta negra, está el solomillo. La carne más roja y con menor concentración grasa. Muy adecuada para sushi. Akami (carne roja) para los japoneses. Es el corte que mejor define y personaliza su propio nombre: atún rojo
  • Ventresca: ventrecha, ijar, ijada, barriga o vientre del pescado. Sutil y refinada. Es la parte más grasa, la más deseada y cara. La que conjuga los mejores valores del atún.
    Los japoneses llaman a la ventresca toro, pero dentro de ella, distinguen dos partes o cortes diferenciados: otoro, más blanquecina, con mayor infiltración grasa; chutoro la ventresca más rosada, menos grasa, situadaFacera. Ronqueo de atún. Los 5 Mejores en el costado, en su parte más alta.
  • Tarantelo: asentado en la cola blanca, es la parte más próxima a la ventresca. Empieza donde esta acaba. Por tanto, disfruta de muchos de sus atributos y características: gran textura, finura, sabor e intensidad. Buenos platos en crudo y plancha.
  • Descargamento: lomo interior, la parte más cercana a la espina central, y correspondiente al lomo negro. Estupendo para sashimi y otros platos en crudo. Suele ser uno de los cortes característicos de la mojama.
  • Descargado: en misma zona que el descargamento, pero en la parte de abajo. Muy parecido en sus características o valores, aunque algo más graso, ya que está en la parte inferior o lomo blanco. Muy valorado para consumir en crudo. También suele convertirse en mojama.
  • Cola blanca y cola negra: según esté arriba o abajo del pescado. Las partes finales de la cola del atún. Salazones, hamburguesas, guisos, (la blanca, más grasa). En alguna ocasión hemos leído, que algunos restaurantes muy especializados, cortan y cocinan la cola como un ossobuco, con la vértebra en el centro del corte haciendo de tuétano.

Cortes interiores del ronqueo del atún.

  • Morrillos: cogote del animal, pieza pequeña y alargada, muy grasa (tanto como la ventresca), sabrosa y gelatinosa. Codiciados, ya que solo hay dos por atún. Aunque hay ocasiones que los presentan a la brasa o plancha, son más adecuados si son cocinados.
  • Mormos: Piezas cortitas, rechonchas, también en el cogote del animal, bajo los morrillos. Similares a las características de los morrillos. Muy gelatinosos y sabrosos, muy de guisos.
  • Contramormo: También en el cogote de la cabeza como los anteriores. Pequeña porción de carne fina y alargada, con gran infiltración grasa.

    Ronqueo del atún. Sacando la parpatana

  • Facera: Dentro de la cabeza, pero en este caso, en el lateral, detrás de los ojos. Es la carrillada, carrillera o careta. Con las mismas propiedades gelatinosas de todos estos despieces.
  • Galete: bajo de la barba, entre la cabeza y el cuerpo. Es un corte muy “casquero”, por su similitud con otros cortes de la cabeza de animales de cuatro patas.
    Una pieza con contenido gelatinoso entre sus fibras y muy intenso sabor marino. Por tanto, muy utilizado en preparaciones donde los acabados melosones sean protagonistas: guisotes, estofados, encebollados al horno.
  • Parpatana: Está situada dentro del hueso del comienzo del tronco en la parte más próxima al final de la cabeza. En otros pescados suele denominarse “oreja”. Como todos los cortes dentro de la cabeza, su carne es gelatinosa y melosa, con mucho sabor. Por tanto, seguimos con los estofados, guisos, escabeches… aunque últimamente se están realizando muchos asados en el horno Josper.
  • Espinazo: La espina central. Sus vértebras de gran diámetro se cortan de una en una. El fluido que albergan en su interior es el líquido sinovial entre las vértebras. Transparente y gelatinoso, su aspecto en crudo provoca rechazo. Se aromatizan y aderezan, para saborearlas en crudo, vivo y directo. También se prepara en leves Ventresca. Ronqueo de atún. Los 5 Mejoresescalfados o fritos en tempura.
    Por cierto, la primera vez que se degustaron los discos vertebrales fue en 2003, de la mano de Ferrán Adriá en el restaurante El Bulli.
    Migas: La penúltima fase del ronqueo es extraer la carne del espinazo. Al ser las espinas grandes, gruesas y separadas entre sí, albergan entre ellas una considerable cantidad de carne. Se obtienen rebañando con una cuchara entre ellas.
    Se denominan migas. Los japoneses la llaman nakaochio carne de la espina central. La consumen en el desayuno tras las subastas de los mercados.
  • Corazón: de fuerte sabor, no suelen ofrecerlo más que en establecimientos especializados y generalmente cercanos a la cultura de la almadraba. Cortado fino, adobado y a la plancha no está mal.
  • Hígado: Otra víscera de gran potencia y guisos tradicionales.
  • Huevas: Situadas en la cavidad ventral. Las hembras tienen “huevas de grano” y los machos, “huevas de leche” (semen). Las de grano suelen utilizarse, prensadas, para salazones, ahumados y conserva. Toda una
    Tarantelo, Ronqueo de atún. Los 5 Mejores

    Tarantelo.

    cultura detrás de ellas, una delicia en el aperitivo.
    Las de leche suelen tomarse cocidas y aliñadas o en fritura.

  • Espineta negra y espineta blanca: acumulación de espinas junto a la aleta dorsal en el lomo negro o la cola blanca, zona inferior del atún.
  • Sangacho: Ubicado junto al espinazo, es muy característico de los túnidos. Su carne oscura y sanguinolenta, le da su nombre. Se trata de la textura más suave y el sabor más potente del atún. Se utiliza sobre todo en guisos, estofados, caldos o salsas, aunque últimamente, algunos cocineros y conserveros, por su fuerte sabor, lo están utilizando para elaborar embutidos marinos.
    En lugares integrados en la cultura del salazón, también elaboran sangacho en medias salazones o salazones completas, como potenciador de sabor de platos o para consumirlos tal cual. Al fin y al cabo, no deja de ser otro corte más de los túnidos, más económico.
  • Buche y tripas: Intestinos, incluido el estómago. Se suelen conservar en salazón y los guisos son su cometido principal.

Ventresca

Este ronqueo se celebró en The Tuna House, restaurante cerrado tras la Covid 19. Los dueños también son mayoristas de túnidos. Tras el espectáculo, se degustaba un “menú ronqueo”, para probar diferentes partes del despiece, preparadas en vivo y en directo por los cocineros del restaurante.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

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