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Los alginatos: Son aditivos alimentarios, sustancias gelatinosas denominadas hidrocoloides o ficocoloides. Su nombre proviene del producto utilizado para su extracción / producción, las algas marinas pardas (también hay rojas y verdes), ya que las de agua dulce, la mayoría son tóxicas. Se extraen de algas comestibles como Laminaria Ascophillum, Fucus, etc. Tienen la capacidad de producir geles irreversibles partiendo de agua fría, en presencia de iones de calcio. Poseen muchas aplicaciones para la industria cosmética, textil, odontología, alimentación, etc. Dadas sus propiedades gelificantes, emulsionantes y de retención del agua, los hemos leído relacionados con la cocina de vanguardia, como estabilizantes, espesantes y gelificantes. Las famosas esferificaciones, consiste en verter gotas de la disolución con alginato, en una disolución de cloruro de calcio. De esta manera se obtienen líquidos o cremas encapsulados: “aceitunas”, “caviares de…”. Adriá fue su descubridor para la alta cocina. Generalmente en cocina y alimentación el que más utilizan es el alginato sódico (E-401). La Xantana E.l nombre de xantana procede de la bacteria utilizada en su producción, en la fermentación del almidón del maíz, Xanthomonas campestris. Es un hidrato de carbono, un destacado viscosificador que por sus cualidades de hidrocoloide, se emplea como espesante o estabilizante de soluciones acuosas. Su presentación es en polvo color beige, es soluble en frío y en caliente y soporta muy bien la congelación y descongelación. En alimentación se utiliza para añadir viscosidad a los alimentos y es muy estable en condiciones ácidas o básicas:

• Salsas y emulsiones.
• En helados.
• En geles y pudines. Mezclado generalmente con goma garrofín se consiguen geles elásticos.
• Para estabilizar la espuma de la cerveza…