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Para no equivocarse en Madrid

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Pixin con cabeza.

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Pixin asado con cabeza. Ya hemos hablado en alguna ocasión que la única forma de distinguir un rape de barriga negra de uno de barriga blanca, es viendo la membrana que envuelve la zona interior de la barriga. Si es negra esa película o membrana que envuelve el interior de la barriga, es el auténtico. Para saberlo, hay que ponier de espaldas el pescado, viéndole la rajita o agujero por donde han eviscerado el pescado. Las dos variedades claves del rape o pixin, como lo llaman los asturianos, son:

  • Lophius ludegasa, o pixin de barriga negra. De carne más firme, consistente, dura y algo más sabrosa.
  • Lophius piscatorius, o pixin de barriga blanca, también denominado “meona” por los cocineros asturianos, por el agua que sueltan cuando se cocinan.
En las elaboraciones tradicionales, la cabeza se separaba del cuerpo, que se utilizaba para hacer sopas o fondos de pescado. En la actualidad, los rapes de tamaño reducido, se presentan de esta manera tan singular. Eliminada la piel, dejan al aire la gran estructura ósea de la cabeza, un atractivo adorno una vez asado. Además, la pequeña carrillera, de carne prieta y sabrosa, es un bocado delicioso. Alfredo Franco Jubete.

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