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La única piedra comestible de la naturaleza.

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El llamado oro blanco, la única piedra comestible de la naturaleza, la sal. Necesaria para el hombre y todos los animales del planeta. Un producto clave en la conservación de alimentos, comenzó su uso en las antiguas civilizaciones, incluso en la Edad de Bronce ( 4500 a. C.)

Salinas de Añana

Salinas de Añana

El llamado oro blanco, la única piedra comestible de la naturaleza, la sal, necesaria para el hombre y todos los animales de este planeta. Además, inexcusable en todas las elaboraciones culinarias. No debe ser protagonista ni ser perceptible en modo alguno, pero mucho menos debe gritar, por afectar directamente a la salud.
Su invisibilidad incluso en pastelería es clave, a la que añade su capacidad de valorar y realzar matices y sabores. El refranero popular se refería al arte de salar cuando citaba la figura del avaro para añadir sal cualquier guiso.

Salinas de Añana

Salinas de Añana, con el pueblo al fondo.

Desde la Antigüedad clásica ha tenido una importancia capital. Era un producto clave en la conservación de alimentos y parece que haber comenzado en las antiguas civilizaciones, incluso en la Edad de Bronce ( 4500 a. C.). Los egipcios fueron los primeros en utilizarla para la conservación de alimentos, de hecho se han encontrado en pirámides con una antigüedad superior a los 2000 años, restos de carnes conservadas con sal. Las técnicas de salado y conservación de pescados están reflejadas en los murales egipcios. Ukas, así llamaban los egipcios a los pescados salados. Es más, hoy día en El Cairo se sigue celebrando una fiesta, Sham El-Nessem, «aire de primavera» cuya celebración consiste en comer pescados salados como sardinas y mújol, y las huevas de éste último; y arenques ahumados.  

Ni que decir tiene que los romanos fueros los verdaderos impulsores de esta técnica de conservación. Buscaron y crearon salinas por las tierras que pisaron, Hispania y sus pescados, unas de las más importantes. Es lugar común y necesarios referirse a la palabra salario, para subrayar la importancia que llegó a tener para los este mineral. Es más, existía la obligación de comer pescado salado una vez a la semana. Plinio dijo aquello de «no hay nada más útil para la salud que la sal y el sol (no sé si hoy los médicos suscriben esta tesis). Pues de aquella época datan estas salinas alavesas.

Hay tres tipos de sales:

  • Sal Marina, Como todos sabemos, extraída del agua del mar por evaporación

    Chuzos de sal

    Chuzos de sal

  • Sal Gema, presente en la tierra en forma de cristales. La sal es la única piedra comestible de la naturaleza.
  • Sal de Manantial salado, que sería una mezcla de ambas, ya que su sal procede de océanos que al secarse, hace centenares de millones de años, dejaron una capa de varios kilómetros de espesor.
    Las Salinas de Añana (Álava) es el mejor ejemplo. «Integrado por manantiales, canales, pozos que diariamente proporcionan en torno a 260.000 litros de salmuera con una concentración cercana al punto de saturación, superior a los 220 gr/l. La concentración salina del agua del Mediterráneo es de 60 y la del Cantábrico, de 40gr. /l. En el Valle salado de Añana, el agua surge permanente de 4 manantiales a 15º, hasta llegar a los 848 pozos desde donde la toman los salineros para distribuirla por las “eras” donde se convertirán en sal.

Variedades de sal de Añana:

  • Flores de sal, que se originan al comienzo del proceso de cristalización, sobre la superficie de la salmuera. Se recogen con una especie de grandes espumaderas. Un gran producto que el mercado cada día busca más por la sutileza de su sabor, su refinamiento y su capacidad para armonizar elaboraciones.
  • Chuzos de sal. Una especie de estalactita de sal compacta y fina, que surge por filtración de los troncos de pino que llevan la salmuera. Es un producto muy escaso, ya que tarda mucho tiempo en realizarse. Es la más pura ya que se filtra así misma. Su refinado y limpio sabor hace que se disuelva muy rápido en la boca, aunque tiene un largo y prolongado paladar. Una de las mejores sales.
  • Sal mineral, producida de forma artesanal por diversos procedimientos.
  • Sal líquida, muy adecuada para ensaladas. Se necesita menor cantidad de sal para condimentar los alimentos, ya que su concentración salina suele ser alta.
  • Otras sales: sal de vino, de aceites, especias, aromáticas, sabores, etc.

Por cierto, si no lo conocen, hagan una excursión a la zona en verano, no se arrepentirán. Los meses de lluvia están cerradas porque estropea el proceso. Desconozco si las visitas turísticas permanecen durante el otoño e invierno. Entren en su web.

Alfredo Franco Jubete.

canal salinas

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