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  Junto con la roja del tomate, la verde es sin duda la salsa más cocinada de España, especialmente para elaborar pescados blancos como rape, mero y sobre todo merluza.

La primitiva, la auténtica, es una salsa muy antigua y básica por tanto. Y no llevaba cebolla. Los ingredientes eran: aceite de oliva, ajos no dorados, un poquito de harina, caldo de pescado y por supuesto, el verde perejil que ponía su color al conjunto. El sabor lo determina la algina del ajo, el sabroso caldo y las rodajas de pescado, ya que así eran los trozos del pescado en sus comienzos.

Todos sabemos que procede del País Vasco y está documentada en 1723, en una carta que Plácida de Larrea escribía a una amiga navarra del Valle de Baztán. En ella le contaba, que la merluza guisada con esta sencilla salsa era todo un descubrimiento. Como en este caso de las etxekoandres vascas, los platos de cocina regional, se han originado en muchas cocinas de amas de casa. Pero no es habitual conocer la procedencia de estos platos, y menos, los años que se cocinaron por primera vez. Este es un caso bastante excepcional, por su antigüedad y porque está absolutamente documentado. Es uno de los platos totémicos vascos. Su valor simbólico y el magnetismo que genera entre cocineros y clientes, han provocado que la creatividad y el tiempo lo hayan enriquecido y refinado en las distintas épocas de la historia culinaria vasca. Porque lo más curioso, es que todas estas evoluciones hayan sido siempre vascas. En fin, es todo un emblema de la gran cocina de esta tierra. La merluza koxkera fue la primera evolución, a principios del siglo pasado. José Gárate, cocinero del Hotel Biarritz de San Sebastián, lo contaba en un artículo recogido por el libro de Melquíades Brizuela, “Historia de un cocinero” publicado en 1917. Guisantes frescos, espárragos verdes y un huevo cuajado en la salsa, es la fórmula exacta “que hacen las sidrerías euscaras y los koxkeros rebañan las cazuelas y luego se rechupan los dátiles”. En los años 60´s, Basili reconocida cocinera de la sociedad Ollagorra, le añaden las almejas. Y fue Javier Arbizu, conocido cocinero de la selección española de fútbol entonces en el restaurante Juanito Kojua, el que acabó de bordarlo, reuniendo en el mismo plato: merluza, kokotxas y almejas. Y como no podía ser de otra forma, la merluza en salsa verde también ha sido versionada por la cocina más moderna y vanguardista. Y posiblemente habrá más alternativas originales, pero recuerdo una espléndida de Martín Berasategui  servida en copa, con una crema de merluza en la base, una salsa verde... ¿con el perejil gelatinizado? en medio y almejas coronando la copa. Por cierto, Martín Berasategui acaba de cumplir 40 años de profesión, enhorabuena a este espectacular grandísimo cocinero. Ha sido y es uno de los más grandes de España, la prueba está en la barbaridad de restaurantes que dirige con estrellas Michelin, y sin embargo "la cosa oficial de la gastronomía" no le presta el mismo apoyo que a otros con muchísimos menos méritos. Otra prueba más, los hijos de los grandes cocineros, no solo españoles, pasan todos por las cocinas de Martín Berasategui.   Alfredo Franco Jubete.