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¡Ojo con el anisakis!

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¡Ojo con el anisakis! [caption id="attachment_35863" align="aligncenter" width="400"]Rape de 25 kilos de peso. Rape de 25 kilos de peso.[/caption]   Hablaba el otro día con un conservero vasco y me decía que las primeras capturas de anchoa del Cantábrico, eran magníficas en tamaño y calidad. Comentaba la necesidad de revitalizar la conserva de esta anchoa, tan valorada por los consumidores y tan castigada estos años atrás por los parones biológicos. Pero no todo era alegría, por lo visto había partidas llenas de anisakis, con la consiguiente contrariedad por parte de pescadores y clientes que se pirran por los bocartes del Cantábrico: grandes, de carne azul prieta, suculenta y delicada. Boquerón, anchoa, bocarte, abocarte, anxova, bucaró, albokartia… todos son el mismo, Engraulis encrasicholus, y todos son deliciosos frescos, marinados o en conserva. En Cantabria los pedí en un restaurante famoso, le pregunté si estaban congelados y me dijeron que no, que los hacían como se habían cocinado toda la vida ¡y que no iban a cambiar de camino! No los comí, claro, ya he cogido el anisakis (es para toda la vida) y no quiero morirme asfixiado camino del hospital. El anisakis es una larva de nematodo, filiforme y blanquecina, de la familia Anisakidae. A los humanos les ocasiona la anisakiasis, anisakidosis o anisakiosis, enfermedad producida por el consumo de pescado crudo o poco cocido que contiene larvas vivas de este parásito. La enfermedad se caracteriza por náuseas, dolor de abdomen y vómitos. Pero no solo produce reacción la larva, sino la carne que hay alrededor de su redondeado “nido”, el medio ambiente creado por la propia larva. Los países con mayor número de episodios de esta enfermedad son: Japón, por el consumo de pescados crudos en sushi o sashimi. Chile y Perú por los cebiches. Los Países Bajos por los arenques. Escandinavia por el bacalao. Y los españoles, probablemente por todos ellos, la merluza y los boquerones en vinagre. Por cierto, que este fin de semana preparando un rape, vi que en la musculatura de su cavidad peritoneal o “ventresca”, tenía tres larvas grandes de estos parásitos. ¡Y yo pensaba que no las tenían! Las especies donde más habitualmente se encuentra este parásito son: boquerón, merluza, bacalao, salmón, bonito, sardina, caballa, arenque, espadín y calamar, entre otras. En cuanto a los mariscos, los bivalvos: almejas, mejillones, ostras, coquinas, etc. no tienen problemas por comerlos crudos porque solo filtran agua. Tampoco tienen problema los crustáceos: langostinos, gambas, percebes, centollos y nécoras. Pero ojo con los moluscos cefalópodos, calamar y pulpo, si no han sido previamente congelados y se van a comer crudos. Ni que decir tiene, que los pescados de río no presentan este problema. Pasos para la prevención de la enfermedad: • Eviscerar el pescado, si no lo ha hecho el pescadero, para evitar que la larva migre a la carne si no lo ha hecho. • Si el pescado no se va a consumir cocinado, congelar a una temperatura igual o inferior a -20ºC en el interior del pescado, durante al menos 24 horas. O a -18º C. durante 48 horas. • Si el pescado no ha sido previamente congelado, hay que cocinarlo a más de 60ºC. en su interior. Frito y al horno el anisakis muere en el acto, salvo que esté muy en el interior del producto y lo hayamos dejado muy rosado. Por esta razón conviene cocinarlo sin riesgo para la salud. Si por cualquier circunstancia hubiese tomado pescado con anisakis y le diera reacción grave: dificultades respiratorias, edema de laringe, taquicardia, hipotensión, mareo... anafilaxia, aparte de llamar al 112, debería administrarse rápidamente adrenalina 1:1000 IM. Alfredo Franco Jubete.

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