Llamar:

Obispo.

Durante muchos siglos, la iglesia influyó de forma determinante en el desarrollo y consumo de alimentos en todo el mundo. El ingrediente religioso, inmaterial y cultural, está presente en la historia de la gastronomía, las tradiciones y costumbres de todos los pueblos.

[caption id="attachment_52310" align="aligncenter" width="400"] Las dos caras de la matanza.[/caption]   Todas las religiones crearon hábitos alimentarios y condicionaron la manera de alimentarse los pueblos. Llenaron de prohibiciones y normas de obligado cumplimiento e incluso llevaron (y llevan) a cabo atrocidades en nombre de la religiones. A los fieles lo único que les quedaba era bromear y meterse con estas normas y el clero. Los que no hablamos suficiente catalán, mallorquín o valenciano, no somos conscientes de que la palabra obispo también es gastronómica. Y no solo para referirnos al obispo, obispillo o mitra de pollo o pato. También conocemos la antigua frase, comer como un obispo, que era, la ascensión a los cielos del comer como un cura. Ya quisieran los curas hoy disfruta de una pequeña parte de aquellos privilegios de un tiempo pasado. Hay muy pocos sacerdotes en las ciudades y en las áreas rurales, los domingos acaban fundidos de hacer kilómetros y decir misas. No obstante, en muchos lugares del mundo, la famosa frase todavía sigue utilizándose. [caption id="attachment_71281" align="aligncenter" width="400"] Sobrasada de proc negre[/caption] Sobre esta expresión, recuerdo una anécdota fantástica que me contaba Adolfo, en su reconocido restaurante de Toledo hace mucho tiempo. El jefe de sala se acercó a tomar la comanda a un solitario mexicano. ¿Ya ha decidido el señor? Sí, comeré lo mismo que aquel curita. ¿Cómo dice usted? Sí, que deseo comer el mismo menú que esté comiendo el curita de aquella mesa. ¡Ah…! Muy bien señor, ahora miraré su comanda. Al finalizar la comida el mexicano llama al jefe de sala y le comenta: ¿Ve usted como yo tenía razón? Perdone señor, pero no le entiendo. ¿No se acuerda que le pedí el mismo menú que el curita que estaba allí sentado? ¡Ah! sí sí... claro. Acerté, he comido besugo de primero, perdiz de segundo y una botellita de Marqués de Cáceres. ¿Ve como tenía razón? En fin, hoy ni curas ni obispos aparecen relacionados con estas veleidades gastronómicas de otro tiempo, pero la anécdota es extraordinaria. Además del apéndice trasero de las aves, hay unos ricos y singulares embutidos que media España los ha comido y los conoce como bisbe, es decir, obispo en catalán, valenciano y mallorquín. Es un gran contenedor: las tripas más gruesas del cerdo, el ciego y el estómago. En realidad el bisbe es el ciego, que cuando es de cerdas madres, el tamaño es espectacular. No obstante, no siempre es una tripa, en ocasiones y zonas, se embute incluso en piel del cerdo cosida. Los catalanes lo consideran butifarra de obispo: bisbe (bisbe negre, bisbe blanc), bull, bisbot, peltruc (Girona). Camayot o camaiot mallorquín, camot en Menorca. Todos primos hermanos. En el bisbe negre la sangre es el denominador común de todos de ellos. Sus ingredientes son: papada, tocino, careta, lengua, sangre, pimienta, sal, canela, nuez moscada y clavo. Las diferencias con el camaiot son que, en algunas zonas de las islas referidas, le incorporan piñones e incluso anís. Lo embuten en piel de jamones cosida, de curiosa forma triangular y los más auténticos, los producen con cerdo negro (porc negre) de raza autóctona. Parece que Miquel Barceló comió una grandísima sobrasada reserva un fin de año. Le debió impresionar tanto su tamaño y forma, que "al día siguiente" se puso a realizar una escultura en bronce de la gran bisbe. Los obispos castellanos (entiéndase que este es un artículo gastronómico, no eclesiástico), no tiene mucho que ver con los anteriores y a penas son conocidos fuera de sus comarcas o provincias, donde son producidos. Los ingredientes del obispo de León son: carne de cerdo picada, huevos, vino blanco y especias. Se come cocido con patatas. El obispo de La Alcarria, está más cerca del chorizo. Además de magro de cerdo, lleva restos de viandas, orégano, pimentón y ajo. También está embutido en el estómago del puerco y se come crudo, frito y asado. Hay otro obispo murciano, que en definitiva es un morcón. También en el estado de México, en Tenancingo, hay un embutido con el estómago del cerdo, que lleva carne picada de cerdo y vacuno, pasas, piñones, especias, incluso chiles. Todos los años celebran la fiesta del obispo. En Andalucía llaman obispo a un buñuelo de huevos, almendra, harina, azúcar y leche No he conseguido conocer la etimología de su nombre, aunque la denominación catalana nos puede aproximar a una posible pista. Aunque vaya usted a saber… a veces estos nombres tienen que ver con una chanza burlesca y festiva en la que intervienen color, forma, tamaño, gustos, costumbres, etc.   Alfredo Franco Jubete.