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Marisco macho o hembra, cuál es mejor. Aprendiendo a apreciar y valorar algunos mariscos. El otro día me llamaba un amigo para preguntarme sobre la superior calidad o sabor de un marisco, me lo había oído una vez pero [caption id="attachment_51229" align="alignright" width="250"] Percebes gallegos con alguna uña roja.[/caption] pordiospordios, no se acordaba bien y palmó, perdió la apuesta! Le toca cotizar el marisco perdido. En la conversación le dije, se me ocurre ponerlo negro sobre blanco, para que lo puedas leer antes de volver a apostar. De modo que voy a contar lo que sé, lo que me ha enseñando pescadores, cocineros y dueños de famosos restaurantes de marisco gallegos y asturianos. Pero antes de entrar en materia y tirarnos al mar, quiero contar una anécdota muy esclarecedora de la complejidad que tiene este asunto de cultura gastronómica. Un día le pregunté a Ernesto Prieto, famosísimo pescadero y dueño de una de las dos mejores pescaderías de Madrid (¿de España?), junto con Coruñesas, si sabía elegir un buen centollo vivo. Me respondió: “¿Yo? De ninguna manera. Cuando en casa comemos centollo en celebraciones o Navidades, llamo a uno de los entradores gallegos que trabajan para mí, para que me los elija él y me los mande identificados”. A partir de esta rotunda anécdota de uno de los mejores pescaderos de España, ya fallecido, podremos entender la levedad del ser o no ser en esta materia. Ernesto habrá vendido centenares de toneladas de centollos a lo largo de su vida y sin embargo “no sabe” seleccionar lo mejor. Pues imagínese lo que sabremos los demás. [caption id="attachment_45935" align="alignright" width="250"] Langosta de Isla[/caption] Así las cosas, mi más profundo y democrático respeto gastronómico por las opiniones contrarias, porque en cuestiones de gustos, ya sabemos lo que sucede. Y la gastronomía debe ser la más democrática de las aficiones del mundo. ¿Centollo o centolla? La carne del macho tiene más sabor, pero claro, la hembra tiene huevas, coral, lo que hace que su “carro” o caparazón al mezclarlas con todo su interior (“la caca”) sea único. Y a mí me priva comerlo con pan, como los gallegos, entre otras cosas porque yo por el pan, ¡maaaa-to! Por tanto, que cada cual elija lo que más le guste dependiendo de lo que tenga delante de los ojos. Si usted busca huevas cuando come centollo, coma hembras y si es el sabor de la carne es lo que prima, macho. Yo personalmente, dependiendo de los que seamos a comer y lo que haya elijo uno de cada. Macho grande y hembra. Nécora Aquí habría que aplicar los mismos criterios y recomendaciones que lo dicho más arriba en los centollos. La carne del macho tiene más sabor, pero la hembra tiene lo que no tiene el macho, el coralín colorado, y este tema se ha acabado. Honestamente no tengo paciencia para comerlas, a pesar de su sabor delicado. Langosta macho o hembra Por cierto, otro “bichin” como la nécora con discriminación positiva, no hay langosto ni nécoro. ¿Será porque las langostas hembras son mejores? [caption id="attachment_51737" align="alignright" width="250"] Cigala gallega Los 5 mejores.[/caption] ¿Será porque su carne es más fina y tienen coral? Hay que reconocer que cuando esas huevas tan rojas, apretadas y sabrosas entran en la boca, el impacto es brutal, su sabor es único. La langosta hembra se distingue porque las últimas patas de cada lado, las más cercanas a la cola, tienen 3 uñas y los machos solo una. Además, los “langostos” tienen menos aletas cruzadas bajo la cola. En Isla, Cantabria, donde las venden a diario por docenas desde hace decenas de años, le pregunté al dueño del restaurante Astuy: ¿Y el mejor camino para cocinarla? La respuesta fue tajante y excluyente: “la langosta, cocida”. Este hervido, por extensión, también habría que adjudicarle a las calderetas menorquinas y al maravilloso pollastre amb llagosta catalán, con el mismo método de cocción. Cigala o cigalo ¿No se había dado cuenta que la mayoría de los mariscos tienen un nombre femenino? Almeja, vieira, zamburiña, navaja, coquina, chirla, ostra, lapa, pota, boca, cañadilla, galera, concha fina, quisquilla, gamba, sepia, etc. Las mejores cigalas son las recién pescadas, de vivo color rojo, en vez del color claro y blanquecino. Los machos suelen ser más grandes y se diferencian de las hembras porque si pasa un dedo por debajo de la cola, los machos tienen un pincho, un dentículo en cada segmento. Pero claro, no le dejarán tocarlas para comprarlas, aunque sería una manera de asegurarse que tienen coral en su interior. E igual que las langostas, lo que vale para ellas vale para éstas, por su delicioso coral y su carne más fina. Pero aquí ya entramos en un detalle importante, las cigalonas grandes, las denominadas “de tronco”, son un bocado que llena la boca con su textura única. Las cigalas de tronco son “siempre” machos, es muy difícil que sea una hembra porque son más pequeñitas. [caption id="attachment_51736" align="alignright" width="250"] Percebes gallegos.[/caption] Percebes. Este no es un asunto de machos o hembras, sino de colores y tamaños. Lo del tamaño no sé si lo tenemos claro, porque aunque hayamos oído mil veces el famoso chiste del carallo gallego, no deja de ser un chiste. Aquí hablamos de color y grosor. Los mejores: cortos, gruesos y negros. Los peores largos, finos y rojos, es decir, de uña con ribete colorado. A estos les llaman “percebes de sombra” porque suelen desarrollarse en rocas poco batidas por las olas, en oquedades o cuevas. Los grandes expertos no aprecian o valoran demasiado estos percebes de uña roja. Pero todos los hemos comido de uña roja, porque si te los ponen delante, te apetecen, están en precio y te lo puedes permitir, pues no nos vamos a andar con remilgos. Resulta que los comes y te lo pasa chupi con lo ricos que están, aunque no sean de calidad suprema. Y aquí acabamos, porque no quiero entrar en más profundidades, que este es un terreno muy muy resbaladizo.   Alfredo Franco Jubete.