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[caption id="attachment_47839" align="aligncenter" width="400"] Croisant Pastelería Susu (Alicante)[/caption] Mantequilla cruda. En un viaje turístico por Francia, con visita a un conocido con mujer francesa y veranos en la Bretaña, nos llevó a visitar un paisano que hacía mantequilla para los grandes restaurantes y pastelerías de París. Lo que parecía un relato exagerado, (uno que es un incrédulo), propio de un amigo francés de vacaciones, se convirtió en una auténtica experiencia. Allí aprendí lo que era hacer buena mantequilla, con mayúsculas. Un producto refinado y único, que para los españoles tiene poco interés y menos recorrido culinario. El artesano partía de tres teorías, tremendamente lógicas:

1. La leche en las vacas tiene una temperatura natural, que es la ideal para la conservación de todas sus propiedades. Conservar esta temperatura tras el ordeño y tratarla inmediatamente es esencial para el óptimo resultado.
2. La selección de los ganaderos en función de la proximidad y la alimentación del ganado, es otra de las patas claves para conseguir la mejor mantequilla cruda.
3. La homogeneidad de la leche, es capital. Cada partida de leche una elaboración. Cada ganadero una elaboración. Se pasaban la vida yendo y viniendo a por partidas de leche de explotaciones próximas. Todas llegaban calientes y se procesaban inmediatamente, casi con urgencia.

La pérdida de las cualidades de la leche era mínima, la leche jamás se enfriaba y mucho menos, se olvidaban un par de días almacenadas para ser procesadas. Nada más llegar desnataba cada una de las partidas de leche a la temperatura de ordeño. La leche no “envejecía”. La nata procedente de cada partida se almacenada durante 24 horas, en las que se asentaba y maduraba levemente. Al día siguiente, cada partida de nata se introducía en la mantequera y elaboraban la mantequilla que se moldeaba en singulares y artesanos formatos de diferentes tamaños. Los grandes pasteleros y restaurantes recibían la mantequilla cruda en las mismas 24 horas que se había realizado. Y por lo visto, los restaurantes y pastelerías la utilizaban casi en las mismas 24 horas, he incluso lo contaban en sus respectivos establecimientos, con el orgullo del que posee y ofrece algo realmente único. La mantequilla cruda, procedente de nata cruda, sin pasteurizar, no dura muchos días, como la pasteurizada. Es más cremosa y untuosa, menos ácida. Tenía notas sutiles a hierba o heno, a leche fresca. Y untada en pan reciente era toda una delicia.   Alfredo Franco Jubete