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[caption id="attachment_50878" align="aligncenter" width="400"] Ostras bretonas[/caption] Lo enxebre en dos platos.   Lo enxebre es la unicidad, la pureza y autenticidad de lo gallego. Lo legítimo y ortodoxo. Lo gallego propio, con un ADN sin mezcla por mínima que sea. En cocina es el “genuino sabor gallego”, rico, único y puro. A veces, estos sabores, por antiguos o escondidos, son olvidados o desconocidos para las nuevas generaciones e incluso para muchos gallegos sea cual sea su edad. Estas letras de hoy comenzaron con la elaboración de una becada en el concurso de cocina de la tele. “Torcieron el morro” los del jurado al conocer que nunca la había cocinado el finalista. Bueno, y la mayoría de los que la hemos cocinado, porque exige la mínima experiencia de haberse equivocado la primera vez. Charlábamos después de la chocha perdiz, becada o sorda y sus diferentes formas de cocinarla. Recordaba una que había comido en Galicia hace tiempo y que jamás había vuelto a comer ni a leer: becada rellena de castañas. Producto del medio ambiente por donde el ave vuela en esta cornisa del fin de la tierra. Busqué al día siguiente alguna referencia culinaria o cultural de esta receta y me encontré de chimba, con un par de textos deliciosos de dos auténticas recetas enxebres. Esta de la sorda con castañas, que le encantó a un culto, experto viajero y comedor de Alejandro Dumas. Resumía bonito en su viaje por España: “Francia rellena con trufas, Castilla con aceitunas, Cataluña con ciruelas y Galicia con castañas… que es lo más exquisito y el relleno de los países civilizados”. Y seguía Dumas a propósito de otra receta que le fascinó: “Éste es el único país donde se hacen ostras marinadas -escabechadas- que se envían en barriles a toda Europa”. Seguro que las desayunó como lo hacían los clásicos. Cunqueiro decía: “as ostras van ven para unas once despóis dun día de farra”. Es decir: “las ostras van bien para un primer bocado después de un día de juerga”. Bueno, y para volver a desayunarlas al día siguiente, remataban el desayuno con un orujo. Eran años de gran abundancia de ostras. Poca gente las consumía, las familias de los mariñeiros se hartaban de comerlas de mil maneras como puro acto de subsistencia. Un conocido empresario hostelero gallego de raíces humildes, me decía: “Las odiábamos, nuestra madre ya no sabía ni cómo cocinarlas para que las comiéramos”. Un claro ejemplo podía ser esta Sopa de ostras de Lérez. No puede ser ni más básica ni más auténtica. “Se majan las ostras hasta conseguir una pasta que se deslíe en un caldo elaborado con el agua de las propias ostras”. Puro mar.   Alfredo Franco Jubete.