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Las recetas más antiguas del mundo.

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No eran romanas ni griegas y menos egipcias. Las primeras recetas de cocina fueron escritas en Mesopotamia, muchos más siglos atrás que las mencionadas. Aunque lo de escritas es una manera de hablar, porque escribir escribir como hoy lo entendemos, no se escribieron.

Palominos

Palominos

De Re Coquinaria, “el recetario de Apicio” para los amigos, es el primer recetario de cocina completo escrito y un referente cultural único citado hasta la saciedad, como es lógico. Se considera su autor a Marco Gavio Apicio, que nace 25 a.C. y se suicida en el 40 de nuestra era, tras dilapidar su inmensa fortuna a base de comer y beber. Coincidió y trató a los emperadores Augusto y Tiberio, que seguro comieron bien en alguna ocasión gracias a él.

Antes de este “libro de cocina” romano, La Ilíada y La Odisea nos había contado lo que comían aqueos y troyanos. Y muchos siglos antes, relieves y pinturas de templos, tumbas y pirámides de faraones, nos legaron su afición por el refinamiento en la alimentación, sus costumbres y tradiciones alimenticias, pero no recetas de cocina.

En resumen: en los egipcios acababan las referencias culturales gastronómicas escritas, hasta que hace 30 o 40 años, se descubrieron las “Tablillas de Yale”. En ellas se detallan que en Mesopotamia, cuna de civilizaciones únicas que se desarrollaron durante siglos y siglos 3000 años a. C. (sumerios, acadios, asirios y babilonios), descubrieron la agricultura, los cereales, los sistemas de riego, los trabajos cerámicos y de metales, la domesticación de animales, etc.

Una de estas civilizaciones, los sumerios, crearon la escritura cuneiforme (de cuneus, cuña). Una forma de expresión de las más antiguas que existen. La realizaban sobre tablillas de arcilla húmeda con un tallo vegetal con forma de cuña. Eran pictogramas con significados concretos que fueron puliendo y perfeccionando a lo largo de los siglos.

Becada. Arce

Becada Arce

Pues en estos pictogramas, nos transmitieron las costumbres sociales y culturales de Mesopotamia, su manera de vivir, de comerciar, de trabajar. Los productos que producían y las recetas de cocina más antiguas de la humanidad. ¡Unos 1600 años antes que ese recetario único de Apicio!

“Las Tablillas de Yale” pertenecen a la Babilonian Colection de la Universidad de Yale. Son tablillas acadias, su origen data de 1600 años a. C. y contienen unas 30 o 40 recetas de carácter cortesano en las que nos cuentan qué y cómo comían los miembros de esta antigua civilización.

Investigadas, traducidas y escritas por el historiador francés Jean Bottéro hace unos 45 años, no parece que haya trascendido demasiado este importante descubrimiento para la cultura gastronómica.

La mayoría de las tablillas parece que están en buen estado, aunque algunas no son muy precisas. Una describe 21 caldos de carne y 4 de verduras. La segunda guisos de aves y la tercera recetas de gachas y carnes. Quizás la receta que más me ha llamado la atención de las que he leído, es la receta de pichón guisado. Está redactada para ser guisada a 4 manos, repartiendo las tareas entre el cocinero que lo dicta y el pinche que lo escribe.

Receta Pichón Guisado:
“Si quieres cocer un pichón-amûrsanu en su caldo, después de sacrificar el pichón, calientas el agua y lo desplumas. Una vez desplumado, lo lavas con agua fría. Entonces le corto el cuello y tú le deshuesas por los costados. Lo abro por el lomo y le saco la molleja y los menudillos, yo lavo su cuerpo y tú lo pones a remojo en agua fría. Luego abro y pelo la molleja; corto y pico los menudillos. Cuando quiero preparar el caldo, dispones en un caldero la molleja, los menudillos, los intestinos y la cabeza, así como el trozo de carne de cordero, y lo pones todo al fuego.

Cerceta - ARCE

Cerceta Arce

Después de apartar la carne del fuego, la limpias con abundante agua fría y yo quito el poso. Sazono la carne con sal y lo junto todo en la marmita. Echo el agua; y le añado un trozo de grasa después de haberle quitado las fibras más duras. Añado vinagre a ojo. Tú machacas junto samido, puerro y ajo, con cebolla que pones de forma similar. Añades también agua, si es necesario. Cuando ya está cocido, añades juntos puerro, ajo, andahsu y kisimmu; si no hay kisimmu, machacas barû y lo añades. Después de retirar el pichón-amûrsanu de la marmita, lo secas.

Luego (…) el horno y avivas el fuego. Yo aso entonces los muslos con fuego vivo, los envuelvo con pasta y pongo el pichón-amûrsanu con el pecho sobre (¿la fuente?). Cuando esté cocido, aparto del fuego la marmita y, antes de que el caldo se haya enfriado, frotas la carne con ajo, hojas verdes y vinagre. El caldo podrá consumirse más tarde. Y listo para servir.

Sorprende la calidad de la elaboración tan minuciosa y detallada, tan elaborada, con un gran número de pasos y diferentes técnicas de cocción. Incluso como si se tratase de un “pichón Wellington”, los muslos van envueltos en una pasta.

¡Pordiospordios! Las recetas de la cocina medieval española, nada menos que unos 3000 años más modernas que ésta, eran más básicas, toscas, ordinarias y rústicas. Qué refinamiento el de estas civilizaciones, como para no creérselo.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

Tablilla YBC 8958. Jean Bottéro. La Cocina más antigua del mundo. 2005.
FOTOS: Todas las recetas de caza son de ARCE.

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