Para no equivocarse en Madrid

La sardina, una sola, es todo el mar.

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La sardina, una sola, es todo el mar. (Titular con permiso de Julio Camba)

La sardina –Sardina pilchardus / Pilchardus sardina – siempre fue un pescado magnetizante. Se deseaba que junio llegase para ponerse a modo. Las mejores capturas son de virgen a virgen; de la Virgen del Carmen el 16 de julio, a la Asunción de la Virgen el 15 de agosto.

Las tabernas de puertos pesqueros de toda España se llenaban de espetos, parrillas y planchas que ofrecían sardinas de gran tamaño, parrochas, xoubas o sardinillas recién pescadas. Todos sucumbíamos a su suculencia y exquisitez, a su grandísimo sabor tan grande como su olor… que se adivinaba a lo lejos, cuando uno se iba acercando a los barrios pesqueros. Todas están ricas, del Mediterráneo, del Cantábrico o del Atlántico, su suculencia e intensidad jamás dejan a nadie indiferente.

Hoy día, al margen de las vicisitudes de los bancos de este delicioso y maltratado pescado, no se cocinan, no se ofrecen ni se comen en los restaurantes como antes. Tan solo las ofrecen en algunos establecimientos y muy ligadas al tipismo cultural del entorno, no exento de folklorismo. Pero en las mesas, las raciones escasean.

En el pasado: espetos gallegos, espetones malagueños, moragas granadinas, parrilladas asturianas, vascas, cántabras, sardinadas gaditanas… poblaban infinidad de puertos de estas provincias. Las ofrecían con generosidad y la gente las consumía a diario con una pasión perdida.
Tampoco se ven demasiado en las pescaderías ni en los mercados y eso que estamos en crisis. Será que su bajo precio no les compensa a los pescaderos. Si la merluza de arrastre se vende a 5 €, a qué precio hay que vender sardinas para que su margen compense.
Por otra parte, es cierto que su mal olor al cocinarlas las ha echado de las cocinas familiares, aunque si se cocinan sin tripa, escamas ni cabeza, tampoco es para tanto.

Nunca he entendido por qué todos los pescados se limpian, pero las sardinas hay que comerlas con su tripa mal oliente, la mayoría de las veces. Siempre me ha parecido una guarrada. ¿Por qué es el único pescado que no se limpia? Estoy harto de observar que la mayoría de la gente, ni en los barrios pesqueros, come la carne de la barriga, sabe mal al estar pegada a la tripa. A lo mejor tenía / tiene un pase cuando eran / son pescadas unas horas antes. Pero hoy día, muchas de ellas, vete a saber cuando las han pescado y cuánto tiempo hace que las tienen en el restaurante.

Por cierto, a propósito de olores, me han dicho un truco para eliminar el olor de las sardinas al cocinarlas. No me lo acabo de creer porque parece casi milagroso, pero me aseguran que es cierto. El truco consiste simplemente en ¡eliminarlas la cola! Suena a broma, pero por lo visto, si las cortas la cola (también se puede cortar la cabeza) y las limpias sin mojarlas, se acabaron los olores al cocinarlas. Probaré a hacerlo con y sin tripa ni escamas.

Para acabar, quisiera reproducir un texto magnífico y conocido de Julio Camba, gallego de pro, sobre lo que significaba para él comer sardinas. Una auténtica perla de la cultura gastronómica sobre su “amor pasional por las sardinas”. Merece la pena recordarlo o conocerlo.
“¿Se imaginan ustedes a alguien, por ejemplo, cometiendo una estafa para comer lenguado o rodaballo? Pues bien: yo, cajero hipotético de una sociedad cualquiera, sería capaz de fugarme un día con los fondos confiados a mi custodia nada más que para irme a un puerto y atracarme de sardinas.
Una sardina, una sola, es todo el mar, a pesar de lo cual yo le recomendaré al lector que no se coma nunca menos de una docena; pero que vea cómo las come, dónde las come y con quien las come. No se trata precisamente de un manjar “de buena compañía”, sino más bien de esos que los franceses llaman un petit plat canaille. No es para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera con la amiga golfa y escandalosa. Las personas que se hayan unido alguna vez en al acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse nunca mutuamente, y cuando usted querido lector, quiera organizar una sardinada, procure elegir bien sus cómplices.

Alfredo Franco Jubete.

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