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La receta para curar jamones, tiene 2000 años.  [caption id="attachment_49987" align="aligncenter" width="233"] Jamón Ibérico de bellota de Blázquez, Guijuelo.[/caption]   Los españoles el jamón bueno no lo comemos, “lo comulgamos”. Nuestro ibérico de bellota,  bendición divina de la dehesa mediterránea, es la más alta cota del arte alimentario español, la joya gastronómica de la corona.  Pues bien, la receta para curar estos jamones es de hace casi 2000 años. De hecho, en Tarraco (Tarragona) una de las principales  ciudades romanas de la Hispania, se encontró un jamón fosilizado de casi 2000 años. El cerdo es un animal presente en todo el mundo por ser el  animal más productivo, el que mejor transforma y en menor tiempo el pienso en carne.Y por encima de todo,  porque su carne que levanta pasiones. Los distintos elaborados y recetas, son pura delicia gastronómica, un sublime refinamiento pulido a través de los siglos. “De ese ave que llaman coche come día y noche.  Bien lo sabían aquellos frailes salmantinos que en Cuaresma los tiraban al río para pescarlos  y comerlos sin pecar,como si de un pescado se tratase. Quizás por eso, el pobre cerdo es de los pocos animales que casi nunca muere de viejo. Animal totémico, simbólico donde los haya, su cara siempre fue el símbolo de las carnicerías. En Francia,  un cerdo vivo con una servilleta al cuello y sentado, fue el símbolo de los grandes banquetes del siglo XVII. La hucha es un cerdo y no otro animal. Y para los romanos era un sacrificio de estado. Pues bien, un fósil de jamón, también joya gastronómica de aquellos tiempos, se encontró en Tarraco hace 2000 años. Y la receta para curarlos sigue siendo exacta los mismos 2000 años después. Es de Catón en “De Re Rusticae”:  “mételos en sal, cuando hayan estado cinco días, cuélgalos dos días al viento… cuélgalos otros dos días al humo del llar… y luego en la despensa de la carne. Incluso sugiere “darlos de aceite de oliva después de ahumarlos”. Nada ha variado nada después de tantos siglos, como mucho la sobraría algún día de sal, algo propio del paladar de la época.   Alfredo Franco Jubete.