Llamar:

Kimchi, plato coreano donde los haya. Singular, racial y étnico con presencia diaria en las mesas del país. En realidad es un antiguo camino de conservación, propio de un país frío. Conservar para consumir en épocas de escasez de productos naturales. Hoy con invernaderos y cámaras frigoríficas, las empresas reproducen las temperaturas idóneas de cultivo, fermentación y conservación, por lo que ya es un producto desestacionalizado y globalizado. En Europa hay un producto muy similar, el chucrut. Su ingrediente principal es la col fermentada, aunque hay kimchis de pepino, rábano y otras verduras. Pero la receta tradicional, la importante, tiene como ingrediente fundamental la col china, con un acompañamiento o aderezo de pimiento rojo picante, cebolla, agua salada y otros ingredientes que cada región e incluso cada persona o familia tienen. Había cierta similitud entre las matanzas tradicionales españolas y la recolección de verduras coreana, para que su fermentación estuviese en marcha antes de que el frío y largo invierno llegase. Familias que se ayudaban unas a otras recolectar las verduras y realizar los trabajos preparatorios de la fermentación. Una vez realizada la conserva, se guardaba en grandes recipientes de cerámica bajo tierra. Hoy las neveras, han suplido este método tradicional y familiar. No obstante, también hay kimchis que se elaboran en primavera y verano, para ser consumidos en fresco, sin largas fermentaciones. Los más habituales son los de pepino o rábano. Incluso también hay un kimchi blanco que no es picante porque carece del característico color rojo del chile. Su fuerte olor es consecuencia de su fermentación y su sabor salado y picante, además de la salmuera previa, de los ingredientes marinos salados y/o fermentados, y los chiles picantes. Entre los ingredientes de aderezo que se incorporan a la fermentación dependiendo de la región hay: anchoas saladas, gambas en sal muera, salsa de concentrados de pescados, características de Oriente, y pescados frescos variados. Es impensable una mesa coreana sin su kimchi como ingrediente básico de su cocina: lo comen en sopas, con pasta, arroz hervido o frito, empanadillas, platos de hervidos y estofados. No es un plato fácil para el paladar occidental, pero es una experiencia muy recomendable. Conozco personas que desde que lo probaron, forma parte de su dieta habitual. Y lo contrario, que no pudieron con ello. Hoy también lo podemos comer suavizado e incluso insinuado en muchas recetas de fusión de restaurantes españoles, que ven en este plato un elemento de fuerte personalidad para añadirlo a sus platos.   Alfredo Franco Jubete