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Espárrago blanco, lo más refinado. [caption id="attachment_50210" align="aligncenter" width="400"] Espárragos de Tudela de Duero[/caption] Planta herbácea y perenne con una duración de 8 o 10 años. Su parte enterrada, la garra, la forman raíces y yemas, la aérea, tallos muy variados y ramificados. Los retoños jóvenes o brotes son los espárragos. Palabra que procede del latín, sparagus cuyo nombre varietal es Asparagus officinalis de la familia Asparagaceae. Trigueros o silvestres, verdes, morados y blancos son sus variedades. Su delicado sabor y su textura única le han llevado a ser una de las verduras más refinadas y deseadas desde tiempo inmemorial. De hecho, los romanos cocinaban espárragos con gran dedicación. Es una de las recetas más antiguas de cocina, lo que sintetiza el gran interés por el producto. Apicio en el S. III en De Re Coquinaria, Libro III, cuenta cómo cocinar espárragos. Antes griegos y egipcios los habían cultivado y comido, pero fueron los romanos los que lo introdujeron en la península ibérica. El espárrago blanco (agua el 92%) debe de cultivarse sin que le dé la luz, por eso, la mayoría de los campos de cultivo actualmente están tapados por plástico negro y cuando los recolectan, lo hacen de noche, para que no les dé la luz y se pongan las yemas verdes. A diferencia de otras verduras, los más gordos no son los mejores ni por textura ni por sabor. Los terciados tirando a gordos son los ideales. Siempre he oído a los navarros, que los mejores espárragos blancos de La Ribera riojana y navarra, son los de Estella y alrededores, por el tipo de tierra y climatología. Aranjuez y Valladolid han sido otras de las tradicionales tierras de cultivo del espárrago y concretamente Tudela de Duero, donde producen unos espárragos blancos de gran calidad. Últimamente, Extremadura se ha incorporado al cultivo de esta excepcional verdura. Para cocinarlos y evitar diluir su sabor, es conveniente cocer previamente las peladuras y partes más leñosas del espárrago, partiendo de agua fría y descartando los finales de los mismos, oxidados. Hacerlos un manojo y atarlos para que cuezan las partes más duras, más o menos el doble del tiempo. Si no se dispone de una cazuela vertical para cocerlos, hacerlo en un cazo estrecho la mitad dura, para tumbarlos en otra cazuela ancha la otra mitad del tiempo. Si son gruesos y no muy duros, con 10/15 minutos debería ser suficiente, dejándoles reposar en su caldo otro tanto. Yo los cuezo en cazuela vertical, con sal al gusto y una cucharada rasa de azúcar para eliminar el amargor, y sin que el agua llegue a las yemas ni cuando hierve. Tras ser cocidos se suelen comer con: el sencillo aceite de oliva virgen, con aceite y vinagre; con la delicada salsa holandesa; mayonesa, aunque si es fuerte domina sobre el sabor de esta delicada verdura. En Rioja y Navarra una fórmula tradicional y popular es con un huevo cocido machacado con el tenedor, al que se le añade aceite y vinagre. Hoy en muchos casos este huevo es a baja temperatura. Los franceses lo suelen comen con mantequilla fundida y los italianos añaden parmesano al aceite de oliva. Así mismo, últimamente algunos restaurantes pasan por la plancha los espárragos una vez cocidos. Es una verdura con escaso poder calórico pero grandes propiedades diuréticas. Curiosamente, casi la mitad de la gente que come esta verdura no es capaz de oler el desagradable olor a azufre de su orina, cuando se ha comido espárragos. Ya lo dice el refrán: quien espárragos comió, al orinar lo recordó. Afortunadamente los conserveros han conseguido que en las latas de conserva de espárragos blancos figure la procedencia del cultivo, dada la cantidad de espárrago peruano y chino que llenan estas latas.   Alfredo Franco Jubete. [caption id="attachment_50209" align="aligncenter" width="400"] Espárrago de brutal tamaño (también de Tudela), nada interesante gastronómicamente.[/caption]