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  El requesón no es Navideño. ¡Vayanovedad!, pero podría haberlo sido, ¿no? ¡Claro! Y las patatas con chorizo o los callos con garbanzos, ¡notefastidiaaa! Queno, quenoeseso. La religión ha sido durante siglos, la aguja magnética que ha marcado el Norte de la gastronomía española, como la de otros muchos países, no solo europeos ni cristianos. El calendario litúrgico católico ha condicionado el consumo de productos en fechas determinadas y ha sido fuente de inspiración de grandes platos de la cocina regional española. La cocina del bacalao es un buen ejemplo de lo que hablamos. Incluso con el objetivo de aliviar de rutinarios y repetitivos sabores a los penitentes. Total, que el otro día me he topado con un texto litúrgico navideño y me ha parecido curioso que con el paso de los años, no se haya convertido al requesón en un alimento ligado a la Navidad: “Mirad, La Virgen concebirá y dará a luz a un hijo y le pondrá por nombre Emmanuel, que significa Dios con nosotros. Comerá requesón hasta que aprenda a rechazar el mal y a escoger el bien” (Is 7, 14-15). Es un texto de primer orden para el colectivo cristiano con una referencia es muy manifiesta. Por tanto, cabría esperar que en algún país con esta tradición religiosa, el colectivo quesero hubiera convertido el consumo de este producto en una tradición navideña. También es cierto que dada la formulación de la frase, que se refiere a un período largo de tiempo con inicio en la Natividad, alguna otra fecha simbólica del calendario litúrgico, podría haber sido elegida para su consumo. Pero no, solo se quedó como alimento penitencial clave para los días de abstinencia, por su menor valor alimenticio, es solo proteína sin grasa. Italia es la gran consumidora de requesón, de ricotta como ellos lo llaman, palabra que procede del latín recocta (recocida). Un producto obtenido por la cocción del suero lácteo extraído de la elaboración del queso. A veces se le añade leche entera o queso fresco (como en el mató catalán) de la misma elaboración, para añadir consistencia y sabor. En Italia, la ricota es más consumida en salado que de postre. Hay ricotta salatta, (salada) affumicata, (ahumada) e infornata, (con costra dorada por efecto de un ligero horneado). Es muy utilizada para rellenar pasta de diversos tipos. En España el consumo queda reducido básicamente al plato de postre, acompañado de azúcar o miel.   Alfredo Franco Jubete.