Llamar:

  [caption id="attachment_47483" align="aligncenter" width="400"] Laurel. Laurus nobilis[/caption]   Pobre laurel, ha dejado de ser lo que fue, todo un referente. Una aromática presente en cada uno de los guisos tradicionales españoles. No había cocimiento, guiso o estofado en todo el Mediterráneo, que las hojas del laurus nobilis no asomasen por la pota. Era tan evidente como ahora lo está y estaba el perejil. ¿Cosas de la moda? ¿Cansancio y búsqueda de nuevas alternativas menos tópicas? El caso es que el Laurus nobilis, también llamado laurel común, de olor, de cocina o salsero; incluso laurel europeo o alemán, ya no es lo que era. No está tan patente en los puestos de los mercados, donde las grandes ramas del lauro colgaban de una punta. Claro, que ahora están en una caja de cartón con una ventana de papel transparente. Pero tampoco hay tantas cajas ni están demasiado a la vista. Y uno que visita cocinas de todo tipo, tampoco lo ve demasiado. Solo en las muy tradicionales ¿Cuántas veces las ven ustedes en programas de cocina de TV o las leen como ingredientes rutinarios en recetas de cocina? Ni Arguiñano, que es el referente de la cocina del hogar, las utiliza demasiado en sus programas. Bien es cierto que el universo de especias, aromáticas y condimentos, es hoy más grande y variado que nunca. Y es innegable que hace años, en la cocina española tradicional, no salíamos del laurel, perejil, tomillo, romero y poco más. Ahora, en un mundo globalizado, uno encuentra aderezos y condimentos frescos de cualquier lugar del planeta tierra. Y claro, todos los buscamos y utilizamos por aquello de salirnos de la rutina y añadir un nuevo aroma. Por cierto, alguno de ellos amados y odiados por igual, como el culantro o cilantro, que aunque es utilizado en España, se ha puesto muy de moda por otras cocinas internacionales y hay gente que no lo traga. Moda o no, en cualquier caso, ha perdido protagonismo este condimento tan español, que incluso en México es conocido como laurel de Castilla. Está cosido a nuestras costumbres y tradiciones culturales alimentarias. Las cocinas regionales españolas olían a laurel. En las áreas rurales, era muy rara la casa que no tiene un laurel en la huerta o jardín. Las familias lo recolectaban un día seco de marzo, durante la floración de la planta y las colgaban en los desvanes o en la misma huerta a la sombra. Y cuando estaban bien secas, metían las hojas en un bote de cristal o una caja de latón, donde las iban sacando para cocinar todos los días. ¡Cómo olía ese bote cuando se abría! Sus hojas estaban presentes en guisos de legumbres, hortalizas, potajes, estofados. En hervidos de mariscos y pescados; en elaboraciones de carnes y caza; y en encebollados, terrinas, marinados, escabeches, aderezos de aceites y vinagres arómáticos. Quizás también sea en estos últimos, junto con los hervidos de marisco, en los pocos que hoy tienen una presencia más permanente esta fuerte aromática de sabor levemente amargo. En fin, que el laurel se ha dormido en sus laureles, en su propia gloria. Quizás es su sino, quién mejor que él para dormirse en su propio ser, símbolo de la inmortalidad, victoria y honor. Cosas de las modas y de que casi ni Arguiñano lo echa. Por cierto, un par de textos sobre este bonito árbol.

• Jesús Torbado (Tierra mal bautizada 1966), se refiere a él en una cena de un pueblo de Tierra de Campos: "La gran mesa se abre para hacer hueco a los comensales. Somos cinco. La madre nos sirve un plato de patatas guisadas - la olla de San Benito, donde comen tres comen cinco, dice- con pimentón y laurel y unos trocitos de costilla. De segundo huevo frito"
• Azorín (Salvador de Oblena 1944), hace referencia a un importante laurel en el jardín de una casa: "Don Juan Pascual era hombre leído y cauto. Parece que lo estoy viendo; lo primero que hacía era detenerse ante el laurel; lo consideraba un momento en silencio, inmóvil, y luego le ponían una manta en un ribazo de mampuesto y se sentaba".