Para no equivocarse en Madrid

Al-cuzcus, al-kuskus, alcuzcuzu, alcoscuzu, “cuscús”… también es español.

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Al-cuzcus, al-kuskus, alcuzcuzu, alcoscuzu, “cuscús” para los amigos.

Cucús de pulpo del Baret de Miquel. Los 5 Mejores

Cucús de pulpo del Baret de Miquel. Denia.

Ayer en el programa de Top Chef hacían referencia a distintos platos característicos de la cocina de Oriente Medio y preguntaban a los cocineros la procedencia de todos esos platos que se comen y se cocinan… como diría un castizo, «de Grecia p´allá, en la mayoría de estos países. No recuerdo todos, pero supongo que serían: Falafel (croquetas vegetales), hummus o hommos (puré de garbanzos), tabboule (ensalada de trigo, o de pasta o de hierbas aromáticas según el país) y no sé si el muttabal (puré de berenjenas) . En definitiva, los platos más típicos de Oriente Próximo y de la cocina magrebí. Y claro, entre todos ellos, el cuscús.

Hay dos teorías sobre la procedencia de la palabra. Por un lado se argumenta que es de origen bereber, del Atlas del Magreb. Y proviene del ruido que hace el vapor al cocer la sémola en el kiskas, especie de colador que se pone sobre la cazuela donde cuecen verduras y carne. Hay otros que sostienen que el origen de la palabra es arabigo-sudanesa y su nombre procedería de cascasa palabra utilizada para denominar la trituración del trigo.

Por cierto… y ya que estamos hablado de verbos y sus significados, en el árabe coloquial de Oriente Próximo, la palabra cus significa coño, luego si nombra allí este plato, puede que le entiendan coñocoño.

Pues a lo que íbamos, resulta que este es un plato de larga tradición española, aunque no lo parezca. Del árabe “Al-kukús” (la comida) y como decíamos, de origen sudanés e introducido en Al-Andalus en el S. XIII. Plato magrebí, originario del desierto y oasis del Norte de África, es una comida tradicional de Argelia y Marruecos. En la antigüedad era elaborado a base de pequeños trocitos de miga de pan, en lugar de sémola de trigo.

Siete siglos de dominación arábigo-española hicieron que se cocinase tanto en España como en otras ciudades del Norte de África. Y por tanto, que incluso tras el fin de esta dominación, fuese plato de consumo diario en nuestro país. Y como sucedió con el cocido en la España de comienzos del siglo pasado, el cuscús lo cocinaban e incluso lo siguen cocinando, algunas familias diariamente como pitanza cotidiana. El paso del tiempo lo convirtió en un gran olvidado, de hecho, ¿en cuántos restaurantes españoles se ve escrito alcuzcuz en una carta? En ninguno.

Es nombrado en el libro de Francisco Delicado, “La Lozana Andaluza” (1528). El texto recoge un largo listado de elaboraciones culinarias que la Lozana aprendió de su madre: “… que en su poder aprendí a hacer empanadillas, fideos, alcuzcuz con garbanzos, arroz entero, seco, graso, albondiguillas, redondas, apretadas con culantro verde…” En definitiva, era un plato festivo de las familias españolas del XVI.

Martínez Montiño cocinero real del S. XVIII, de Juana de Portugal hermana de Felipe II, de Felipe III y IV; lo cocinó para éstas majestades. Y lo más sorprendente, también lo elaboró con pescados para las largas dietas de abstinencia.
Es curioso que un plato musulmán, de origen magrebí, se convirtiese en plato de la cocina cristiana española, en sus días más religiosos.

 

Alfredo Franco Jubete.

 

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