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La leyenda alrededor de este producto, es una de las historias gastronómicas más hermosas. Merecería la pena ser cierta por novelesca y remota. Una historia redonda y bien construida, mitad verdadera mitad fantástica y quizás madurada y enriquecida con el paso del tiempo.

  [caption id="attachment_56277" align="aligncenter" width="400"] Croissant. Pastelería Susu. Alicante.[/caption]   Pues resulta que la palabra croissant no es francesa, aunque la apariencia, la tradición cultural y los usos y costumbres gastronómicos así lo puedan parecer. Al fin y al cabo, es todo un emblema de las boulangeries, de los exquisitos desayunos franceses. Y todo un referente de refinada sencillez. Bollo dulce aunque también algo salado, hojaldrado, crujiente, esponjoso, que se deshace en la boca con su delicioso sabor a mantequilla. Aunque hay un par de historias paralelas, la más divulgada, la más fantástica, está relacionada con la invasión turca a Austria allá por el año 1683. El imperio Otomano ganaba terreno en su conflicto contra el Imperio Romano Germánico. El ejército turco ya había conquistado parte de Hungría, Los Balcanes, Constantinopla y tenía asediada la amurallada capital vienesa. Las huestes otomanas dirigidas por el [caption id="attachment_56280" align="alignright" width="250"] Croisants de diferentes tipos.[/caption] visir Kara Mustafá, decidieron cavar túneles como única manera de asaltar el centro de Viena y hacerlo por sorpresa. Pero resultó que la nocturnidad del trabajo de los panaderos, se convirtió en una aliada excepcional para romper el asedio de la ciudad y rechazar al enemigo. En el silencio de la noche, oyeron los ruidos procedentes del cavado de túneles y pudieron avisar al ejército y a la población para repeler el ataque y sorprender a los que pretendían hacer lo propio. Los panaderos, en recuerdo de su aportación a la causa y para celebrar la victoria, crearon un bollo con forma de media luna (halbmond), la misma luna creciente de la bandera turca. En definitiva, una deliciosa metáfora para conmemorar de por vida, cómo se “merendaron” a los turcos a la hora del desayuno. Hay quien cuenta que fue el emperador Leopoldo I quien condecoró a los panaderos. Y el rey de Polonia y Lituania, Juan III Sobieski, el que encargó a los panaderos vieneses el bollo en cuestión, para inmortalizar la victoria del pueblo vienés sobre los otomanos. El final de esta historia y su relación con Francia, establece que la reina María Antonieta, llevó a la corte francesa el croissant, otros panes y refinados dulces vieneses, que acabaron por formar parte de la tradicional repostería parisina. [caption id="attachment_52093" align="alignright" width="250"] Moulin Chocolat[/caption] El otro relato se construye en el mismo sitio de la ciudad de Viena, pero esta vez, con un importantehombre de negocios polaco Franz Georg, que consiguió salvar el cerco y avisar de la situación a Carlos V de Lorena. A su vuelta a Viena empujó a la población a resistir hasta la llegada de las tropas del Rey de Polonia. Para celebrar la victoria, se sirvieron por primera vez unos pasteles con forma de media luna, los kipferl, antecesor del croissant, que ya existía en el S. XIII con una composición diferente. Su entrada en Francia se sitúa en 1838/9, cuando el austriaco August Zang, abrió una panadería en París. Su pan vienés (kaisersemmel) y sus kipferl cosecharon un éxito tan espectacular que fueron clasificados como viennoiserie, toda una clase de panecillos y bollos de masa tipo brioche. Las clases más acomodadas recibieron con gran devoción estos bollos de pan más blando y delicado. Hay que considerar que en esos tiempos, los panes parisinos no eran nada refinados, sino más bien rústicos. Croissant, es conocido como medialunas en Uruguay, Chile y Argentina y como cuernitos o cangrejitos en otros países de América Latina. [caption id="attachment_52095" align="alignright" width="250"] Croissant Oriol Balaguer.[/caption] Ciñéndonos a la historia del "croissant", estos son las fechas:

• Se introduce por vez primera en diccionario francés Littréen
• La primera receta se publica en 1891, con otro tipo de masa.
• La receta del primer croissant hojaldrado se publica en Francia
• Comienza a divulgarse en los años 20 del siglo pasado.
• El Larousse Gastronomique la incluye por primera vez en 1938.

El secreto de un buen croissant de mantequilla, radica en una buena masa de hojaldre con sus tiempos de reposo, frío y fermentación. Y no es fácil su hojaldre, porque tampoco hay tantos croissants excepcionales. Su composición es: harina de fuerza, mantequilla, agua, azúcar, levadura y sal. Su forma procede de un triángulo de masa enrollado sobre sí mismo en forma recta o dándole finalmente formato de media luna. Los 5 mejores croissants de Madrid. (Ver en Tiendas > Pastelerías).   Alfredo Franco Jubete.